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Cet article vous invite à découvrir deux univers culinaires distincts : l'innovation et la créativité de la pâtisserie ABRA à Paris, et un aperçu historique de l'alimentation et des pratiques culinaires au Moyen-Âge.
ABRA, la première pâtisserie de Tal Spiegel, a ouvert ses portes le mercredi 24 juin 2025 dans le 4e arrondissement de Paris. Imaginez un lieu singulier qui mêle design graphique et pâtisserie française. La boutique, pensée avec le designer Ron From et l’architecte Nicolas Frances de l’agence iCNOS, s’inspire du mouvement Bauhaus, avec des couleurs primaires et un design minimaliste.
On y découvre des pâtisseries aussi belles que bonnes et bien dosées, des viennoiseries qui changent ainsi que des desserts à l'assiette éphémères et gourmands. Les créations sont à l’image du chef : audacieuses et graphiques. La tarte au citron prend la forme d’un presse-agrumes jaune, le Petit Beurramisu marie le Petit Beurre et le tiramisu, un bon flan tonka et pavot, l'entremets Midnight in Paris et sa skyline noisette est clin d'œil à Woody Allen. On a adoré le dôme de cirque aux saveurs de pop-corn et caramel.
Après des études de design graphique en Israël, il s’installe à Paris en 2015, se forme à l’école Ferrandi et devient chef pâtissier consultant. Il collabore ensuite avec des maisons prestigieuses comme LVMH, Reebok ou encore Mitsubishi. Pour ceux qui s'en souviennent, il avait déjà ouvert une pâtisserie éphémère en 2022. Avec ABRA, Tal Spiegel concrétise sa volonté de fusionner ses deux passions.
La pâtisserie ABRA est ouverte du mercredi au dimanche, de 9h à 19h. Une belle découverte à faire pour les amateurs de douceurs et de design, en plein cœur du Marais, à deux pas de la place Saint-Paul. Comptez entre 9€ et 11€ les pâtisseries.
Avant de parler cuisine, il nous faut retourner, juste l’espace de quelques lignes, à l’école… La période appelée moyen-âge s’étend de 476 (chute de l’Empire Romain d’Occident) à 1492 (découverte de l’Amérique par Christophe Colomb). Les historiens s’entendent à peu près sur ces dates bien que nous pourrions prendre comme date butoir dans le cadre de notre chronique, l’arrivée de Catherine de Médicis en France en 1533 avec ses cuisiniers Italiens.
Le millefeuille trône parmi les classiques. Qu’ils se la jouent alcoolisés au kirsch, aromatisés à la vanille de Madagascar, crémeux au beurre salé ou croustillant sous la dent, ces millefeuille vous taperont dans l’œil. Il est sans doute l’un des gâteaux-phares des boulangeries-pâtisseries en France. D’apparence très facile à réaliser, c’est un gâteau qui demande pourtant un réel savoir-faire et une précision métronomique. Il doit être conçu avec des matières premières de qualité supérieure et d’une fraîcheur absolue.
Selon le Larousse gastronomique, le millefeuille est « un gâteau fait d’abaisses de pâte feuilletée, superposées, souvent caramélisées, séparées par de la crème pâtissière au kirsch, au rhum, à la vanille, etc., et recouvertes de sucre glace ou de fondant ».
Comme souvent, il est quasi impossible de dater les origines du millefeuille, certains estiment que la recette a été créée en Italie au XVIIe siècle, alors que d’autres penchent plutôt pour le siècle suivant en France. Quoi qu’il en soit, la première recette de millefeuille moderne aurait été conçue en 1867 par la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, à Paris.
Après avoir goûté et noté plus d’une quarantaine de millefeuille sur plusieurs semaines et selon différents critères (aspect, feuilletage, crème, rapport qualité/quantité/prix), voici notre palmarès, sans ordre particulier.
Récemment relocalisé dans la commune de Bois-Colombes, le succès de Stéphane Glacier ne se dément pas. Il faut dire que ce meilleur ouvrier de France pâtissier enchante la banlieue de l’Ouest parisien depuis bientôt quinze ans. La qualité et la générosité de ses gâteaux ainsi que ses prix serrés en font une place forte des becs sucrés exigeants. Moralité : on peut raisonnablement arriver à du très bon à des tarifs accessibles.
Invasions jusqu’au XI (barbares et musulmans), Importants conflits du XI au XIII : entres autres avec l’Angleterre. Croisades, Crises aux XIV et XV : guerre de trente ans, nombreuses épidémies et famines.
Les chroniqueurs de l’époque s’intéressaient à la vie des gens aisés, clergé et nobles, dont ils faisaient, eux-mêmes, partie. Le bon peuple lui, se nourrissait de ce qu’on lui permettait de prélever dans la nature et de ce qu’il cultivait au rythme des saisons. Il ne pouvait par exemple pas cueillir les cèpes, réservés aux nobles.
Durant le Moyen-Age, les récits de banquets, de noces, ou d’événements ne manquent pas. Ils sont souvent décrits par les moines rarement mal nourris. L’ordre des services n’était pas celui que nous avons aujourd’hui adopté en Europe. Le salé était mélangé au sucré, les légumes aux fruits, le poisson avec la viande. La cuisinière à bois n’est apparue que bien plus tard ainsi que le barbecul (sous François 1er). Les cuissons au four étaient rarissimes.
Gaufres, beignets, tartes, fouaces, crêpes et galettes étaient appréciées et fort goutées. Les pâtés étaient en vogue. Ils étaient cuits dans le four à pain du « pasticier » ou dans les fours banaux. Les poissons d’eau douce étaient appréciés et abondants. Les volailles se monnayaient chères. Sur les croutes de ceux-ci, on pouvait trouver de l’anis ou de la marjolaine.
La farine blanche, rare, était une denrée réservée aux riches. Pour lier les sauces, on employait du pain grillé broyé. Le vin était abondamment bu. La bière, héritage gaulois, s’appelait encore cervoise.
Le rituel de table était assez sommaire : dans les familles, au moment de manger, une planche en bois était posée sur des tréteaux. Elle était recouverte de draps blancs puis débarrassée sitôt le repas fini. Avant de passer à table, on se lavait soigneusement les mains car on mangeait à l’aide de trois doigts. La fourchette (à deux dents) ne fait son apparition qu’à la fin du Moyen-Age.
Deux autres tables jouxtaient celui-ci. Quelquefois, un côté était laissé libre. Il permettait de poser les plats et grosses pièces d’apparat. La place laissée libre au milieu était consacrée au spectacle. La partie centrale des tables était réservée aux nobles. Garnie surtout de pièces d’orfèvreries, de salières, de boites à épices ou d’objet décoratifs en argent, elle était l’objet de toutes les attentions.
Le couteau personnel est utilisé ainsi que quelques cuillères que l’on se passait. Dix à quinze mets sont posés sur les tables, puis servis. On n’est pas obligé de goûter à tout. D’énormes goinfreries sont relatées. Le peuple ne mange que très rarement de la viande car l’élevage des animaux domestiques est peu développé.
Le mot souppe (avec deux P) est écrit pour la première fois sous Clovis, par l’évêque historien Grégoire de Tours. Le mets en question est dégusté à la table de Childéric : C’est une tranche de pain déposé sur une planche en bois, à même la table, ou plus tard sur une écuelle en bois. Le pain est recouvert d’une soupe épaisse, ordinairement de pois et de viande.
Les « tosts » sont des tranches de pain déposées au fond d’une large coupe de vin. Les fruits sont généralement servis en début de repas. Les agrumes, produit en abondance dans le sud et facilement transportables, se trouvent sur toutes les tables en vogue.
La moutarde est connue : c’est le « moût ardent ». Il est composé de farine de graines de moutarde et de moût de raisin. Les viandes sont assorties de sauces grasses largement épicées et souvent aigres douces. Les épices servent à cacher les odeurs souvent fortes des viandes mal conservées. Elles ont aussi un rôle aseptique et font l’objet d’un commerce lucratif.
Les poissons d’eau douce sont consommés abondamment. Le sucre est connu mais très rare. Le miel est employé à toutes les sauces…Le sel est recherché. La gabelle ou impôt sur le sel n’est apparu qu’en 1342.
La domestication du porc est en progression et l’urus ou taureau sauvage tend à disparaitre. La fin de la dynastie des Mérovingiens laissera un héritage des us et coutumes des arabes car ceux-ci arrivèrent jusqu’à Poitiers ou Charles Martel les chassa (732). Ils apportèrent la pistache, le sucre de canne, le safran, les tripes de mouton. En Auvergne, le couchi-couchq est l’ancêtre probable du couscous.
On pouvait trouver en France différentes épices : cannelle, girofle, cumin, piment doré, gingembre, réglisse et muscade (macis et noix). Le garum est mis à toutes les sauces. Il est l’équivalent du nuoc mam. Il est réalisé à base de poissons, ordinairement des anchois mis en saumure. Le verjus acidifie les sauces. IL s’agit du jus de raisins verts souvent mêlé d’herbes et d’épices. Le vinaigre est largement utilisé.
Grâce à Charlemagne (800), le peuple commence à avoir l’accès à une meilleure alimentation car cet empereur veille à prévenir les famines en régulant le cours du blé et en organisant son stockage.
Un document précieux, le plan de l’abbaye de Saint Gall (vers 820, Suisse) nous éclaire sur les plantes disponibles grâce à l’herbularius, l’hortus et le Pomarium. Le souper est le repas principal de notre bon Charlemagne. Il est bien codifié car le monarque mange sur un siège haut, servi par des ducs, chefs ou roi de petites nations. Troubadours, conteurs et jongleurs rivalisent d’adresses au son des fifres et hautbois. Des fleurs (lys et roses) décorent les tables.
Pèle mêle, on trouve à cette époque beaucoup de viandes de porc : lards, viandes fumées, séchées ou salées. Divers vinaigres et verjus. Le garum tend à disparaitre et la moutarde est en vogue.Le fromage est apprécié ainsi que le beurre. Le vin est consommé à tous les repas. Les vergers sont entretenus : le cidre et la poirée font leur apparition. C’est une époque de grandes mangeailles et de belles beuveries.
Les repas (toujours des nobles) sont codifiés, obéissent à un rituel de plus en plus compliqué. Devant les convives, des tailloirs sont disposés. Ce sont des plaques en bois, plus tard en métal, habituellement rondes et garnies de pain tranchoir. Les ragouts et diverses soupes sont versés dessus. Le service, tel qu’on le pratique aujourd’hui n’est pas encore connu. Les plats sont amenés en même temps. Il n’y a pas d’entrées, plats de résistance et desserts, car les saveurs et produits sont mélangés, un peu à la manière dont les Asiatiques prennent leurs repas.
Des écuelles sont placées devant les invités : elles sont cylindriques, aplaties, non munies d’anses. Elles servent à contenir les aliments liquides comme le vin.
Des documents essentiels comme ceux laissés par Hildegarde de Bingen (1098-1179) décrivent 220 plantes, en indiquant le parti qu’on peut en tirer pour se nourrir ou se soigner. Durant cette période il semble que le peuple (les vilains !) jouit d’une meilleure alimentation.
Le Codex Guta Sintram (1154) : C’est un manuscrit enluminé dont une copie subsiste au grand séminaire de Strasbourg. Guta est l’auteur, chanoinesse à Schwartzenthann dont il ne reste que quelques ruines sur la commune de Wintzfelden. Sintram, l’enlumineur est chanoine à Marbach. Le gingembre y tient une place prépondérante comme la pimprenelle, la bétoine, l’absinthe, le sureau.
L’Hortus Deliciarum de l’abbesse Herrade (1190) : Il est écrit au Mont Saint Odile. Une bonne place y est faite au vin. Les plantes qui soignent et qui nourrissent sont maintenant connues et bien plantées. Peu de bouleversement interviennent à cette époque, dans la disponibilité des denrées. L’accélération des échanges entre l’Asie et l’Afrique ne change pas grand chose : les épices venaient déjà en occident du temps des Romains.
Les racines désignent les légumes qui poussent en terre. La cuisine médiévale revient à la mode.
Il y a environ trois ans, j’ai arrêté de consommer de la viande. L’été dernier, j’ai pris la décision d’arrêter également de consommer du poisson. Végan est un terme plus large, qui correspond à un mode de vie et ne se réfère pas qu’à l’alimentation. Ainsi, les végans excluent de leur consommation les produits issus de l’exploitation des animaux.
Pour le moment, je garde ce que je possède qui est en cuir, je porte encore sacs et chaussures dans cette matière, mais je n’engrange plus rien. Ni achats personnels, ni cadeaux. Venons-en au vif du sujet : l’alimentation.
Je mange des choses de saison et sur la pizza maison ci-dessous, nous avons mis du fromage vegan dessus. Cela ne m’a pas forcément “pris” du jour au lendemain, mais je me documente beaucoup sur la condition animale. Sachant comme cela se déroule dans l’industrie de la viande et de la pêche, un profond dégoût s’est installé et s’est renforcé au fur et à mesure du temps.
Je mangeais régulièrement de la viande “comme tout le monde”, puisque dès l’enfance, on nous serine qu’il faut manger des protéines pour bien grandir, être fort, ne pas avoir de carences en fer, etc. Arrêter la viande puis le poisson, a été une des meilleures décisions de ma vie. Pas un seul jour ne passe sans que j’éprouve le moindre regret ou la moindre “nostalgie” du goût de la chair animale. Je n’en veux plus, et comme je n’en achète plus depuis belle lurette, mon amoureux a lui aussi suivi naturellement cette voie.
Ce sont 3 Millions d’animaux qui sont tués PAR JOUR, en France (source). Ce chiffre me donne le vertige, c’est insoutenable. Tout le monde autour de moi (mon coiffeur, des copines plus ou moins proches, des gens que je rencontre via mon métier…) me dit qu’il a fortement diminué sa consommation de viande. Cela n’est donc pas impossible à faire, et de diminuer à arrêter, il n’y a qu’un pas.
“Consommer régulièrement (plus d’une fois par semaine) de la viande rouge et des viandes transformées (charcuterie and co : le pire du pire) est cancérigène et augmenterait les risques de cancer du colon, du pancréas, de la prostate.
Personnellement, puisque j’aborde mon expérience et dresse un bilan ici avec vous, je n’ai jamais été aussi bien dans mon corps depuis que j’ai cessé d’ingérer de la chair d’animaux morts. J’ai de plus beaux cheveux, mes ongles poussent à une vitesse folle, j’ai moins d’acné qu’avant, je me sens globalement mieux dans mon ventre.
La viande n’est en rien indispensable à une bonne hygiène de vie, ni pour se sentir fort ou faire du sport. Juste pour confirmer cela, tapez “Vegan healthy routine” ou “Sporty vegan” dans YouTube.
Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste à Paris V joint par 7×7 : “Les végétariens sont en meilleure santé que les carnivores. Cela vient du fait qu’ils font aussi plus attention à leur alimentation et ont en général un mode vie plus équilibré“.
“Un régime sans viande entraînant, dans une moindre mesure, un défaut d’apports d’acides aminés essentiels pourra être compensé en mettant l’accent sur les protéines végétales que l’on trouve dans les légumineuses (fèves, haricots, lentilles, pois…).Le bon reflexe : associer légumineuses et féculents, par exemple haricots rouges et riz, etc. Les légumineuses apportant également du fer.
Je prends de la vitamine B12 en complément alimentaire, sinon, à raison d’une gélule par jour.
“Les régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée sont bons pour la santé, adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies. Les alimentations végétariennes bien conçues sont appropriées à tous les âges de la vie, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, ainsi que pour les sportifs.
BoBo ou pas, les faits sont là. Les animaux souffrent dans les élevages intensifs, parqués dans des enclos individuels minuscules, souvent sans voir la lumière du jour, les veaux séparés de leur mère dès la naissance, des vaches épuisées de produire tant de lait, des cornes brûlées à l’acide, l’abattoir pour seule perspective… Quant aux cochons, castration à vif, sevrage, coupe de queue, meulage de dents, cages, caillebotis… cauchemars en série.
Si on milite pour la cause animale, on est forcément plus en colère et révolté que la moyenne des gens qui ne voient pas passer le dixième du quart des horreurs causées aux animaux.
Voici une liste de livres que je recommande pour ceux qui s'intéressent à l'alimentation végétarienne et végane :
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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