Meringue Suisse : La Recette Facile et Croquante pour Vos Desserts

La meringue suisse, souvent méconnue, est pourtant l'une des trois principales sortes de meringues utilisées en pâtisserie française, aux côtés de la meringue française et italienne. Cette préparation à base de blancs d'œufs et de sucre offre une texture soyeuse et une facilité de réalisation qui la rendent idéale pour diverses applications.

Les Différents Types de Meringue

• Meringue Française : Parfaite pour les meringues cuites au four, le traditionnel Merveilleux ou une Pavlova.
• Meringue Italienne : Très appréciée pour recouvrir une tarte au citron meringuée ou réaliser de belles coques de macarons.
• Meringue Suisse : Idéale pour les petites décorations de gâteaux, comme les champignons sur les bûches de Noël, ou pour réaliser de grosses meringues de boulanger.

L'avantage principal de la meringue suisse est qu'elle reste beaucoup plus croquante qu'une meringue française. Elle peut être cuite ou pochée crue et conserve une blancheur remarquable après cuisson, ce qui est essentiel pour une finition nette de vos entremets.

Recette de la Meringue Suisse

Voici une recette simple pour réaliser une plaque de meringues suisses :

Ingrédients :

• 50 g de blancs d’œuf
• 100 g de sucre en poudre (sucre glace de préférence)
• Optionnel : pincée de sel, jus de citron

Matériel Nécessaire :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Une douille inox unie (Ø 6 mm, 8 mm, 10 mm) ou des douilles à garnir (Ø 6 mm à Ø 8 mm)
• Une petite casserole

Préparation :

1. Commencez par faire chauffer de l’eau dans une casserole.
2. Versez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé dans un cul-de-poule. Astuce : Le sucre glace s'incorpore mieux à la meringue et lui apporte de la tenue grâce à l'amidon qu'il contient.
3. Placez le cul-de-poule sur la casserole sans que le fond ne touche l’eau.
4. Fouettez les blancs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C. Il va se dissoudre et lui apporter de la tenue, car il contient de l'amidon.
5. Préchauffez le four à 90 °C.

Cuisson et Séchage :

Certains professionnels préconisent de faire sécher les meringues avant de les faire cuire. La cuisson se fait idéalement entre 110 °C et 120 °C pour une légère caramélisation, le temps variant en fonction de la taille des meringues.

Tableau Récapitulatif :

N'hésitez pas à laisser vos impressions ou questions sur cette recette. Have fun !

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