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Savez-vous comment fabriquer du fromage? Qu’il s’agisse de Comté, Camembert ou de mozzarella, fabriquer du fromage passe toujours par les mêmes grandes étapes. Alors comment les fromagers font-ils pour transformer du lait en de délicieux trésors lactés ? Découvrez les différentes étapes à réaliser pour passer du lait au fromage.
D’abord, choisir son lait, c’est comme choisir sa recette ! Vache, chèvre ou brebis ? Cru, thermisé ou pasteurisé ? Entier ou demi-écrémé ? Une fois ces choix faits, le lait fait son petit voyage de la traite à la laiterie, où il passe son contrôle qualité avant d’être chauffé pour atteindre la bonne acidité.
En France, 24 milliards de litres de lait sont collectés annuellement, produits par 3,6 millions de vaches, 1,3 million de brebis et 880 000 chèvres. La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices. Ce lait est destiné à 37 % à la fabrication des quelques 1 200 fromages de France.
Chez Invitation à la Ferme, l'essence de notre production commence par l'herbe qui se métamorphose en lait ! Nos animaux bénéficient d'une alimentation minutieusement étudiée, avec plus de 70% d'herbe dans leur ration, et une réduction maximale des aliments fermentés. Ils savourent les prés pendant plus de 7 mois par an.
Après la traite du matin, le lait est acheminé dans nos cuves. Une différence cruciale dans notre processus réside dans le choix du lait cru plutôt que du lait pasteurisé pour nos fromages. Cette préférence illustre notre attachement aux méthodes artisanales et traditionnelles.
Le lait de la traite de la veille au soir est ensemencé en bactéries lactiques et conservé à 12°C pendant la nuit, c’est la phase de maturation. Cela permet le développement de la flore utile du lait, au détriment des germes nuisibles. Le lendemain matin, le lait frais de la traite est ajouté.
L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait. Appelée également coagulation, le caillage constitue une étape-clé de la fabrication du fromage. La coagulation du lait est une étape importante dans la fabrication du fromage.
Place à la transformation ! On ajoute d’abord les ferments lactiques, ces petites bactéries qui vont donner du caractère à notre fromage. Puis vient la présure, notre ingrédient star, qui va transformer notre lait en un beau caillé.
L’objectif est de solidifier le lait en utilisant de la présure, constituée d’enzymes actives qui vont déstabiliser la structure du lait en s’attaquant à l’une de ses protéines, la caséine Kappa. Ce clivage va provoquer la coagulation et la production d’un petit lait (lactoserum) et d’un bloc de lait solide (le caillé). C’est cette matière gélatineuse qui est à la base de la fabrication du fromage.
Le lait est transporté à la fromagerie, le lait est chauffé à 35 °C puis le fromager ajoute la présure qui fera coaguler le lait en une masse compacte, le caillé.
Imaginez le lait comme une substance liquide, un peu comme de l'eau. Pendant tout le processus, des bactéries spéciales dans le lait, appelées bactéries lactiques, entrent en action. Elles contribuent à une fermentation lactique qui ajoute des saveurs et des arômes uniques au fromage. Lors du processus, on y ajoute également un ingrédient spécial appelé présure au lait. Cet ingrédient agit comme un agent magique, transformant le lait en quelque chose de plus épais.
Pourquoi est-ce important ? Eh bien, la coagulation donne au fromage sa texture solide.
La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
Le lendemain matin, le lait frais de la traite est ajouté. Le lait est transporté à la fromagerie, le lait est chauffé à 35 °C puis le fromager ajoute la présure qui fera coaguler le lait en une masse compacte, le caillé. Après une heure, le caillé est tranché en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs, puis chauffé et brassé pendant quelques minutes.
Le lait est maintenu à une température de 15°c environ ce qui permet le développement des ferments. Si l’on veut obtenir une pâte dure, la fabrication s’accélère et se fait à plus haute température (30 à 40°c). Le caillé est découpé afin de faciliter l’écoulement du lactoserum, puis brassé et chauffé ce qui a pour effet de le contracter.
Cette troisième étape correspond à la séparation du lait caillé et du petit-lait. Frais, le caillé ressemble à de la gelée blanche et le lactosérum est un liquide jaune-vert. Si ces deux éléments sont séparés en douceur, on obtient des fromages plus souples et assez humides tandis que le fait de couper le caillé va entraîner une perte plus importante de lactosérum et donner des fromages plus durs. Plus les morceaux sont petits, plus le fromage final est dur et sa texture fine. Le lactosérum est évacué une fois atteinte l’acidité souhaitée.
L’objectif de cette étape de fabrication du fromage est de séparer le caillé du petit lait et donc d’évacuer les presque 80 % d’eau encore contenus dans ce caillé. Il est possible de le faire en utilisant une presse ou naturellement, dans un linge, en laissant le caillé utiliser sa propre pression. Si l’on veut produire un fromage frais, on favorise le premier de ces facteurs.
Après que le lait a coagulé et formé le caillé, on entre dans une étape cruciale appelée l'égouttage. Imaginez le caillé comme une sorte de pâte molle. On commence par couper le caillé en morceaux plus petits, augmentant ainsi la surface exposée à l'air. Ces morceaux sont ensuite délicatement moulé à la louche dans des moules spéciaux, appelé faisselles. Ces petits paniers troués permettent à l'excès de liquide, le "petit lait", de s'écouler lentement.
Dans le cas des tommes, les fromagers commencent par découper le caillé en petits morceaux de la taille des grains de riz à l'aide d'une lyre. Ensuite, ils le rassemblent, le placent dans un moule, et le pressent manuellement pour en extraire davantage le petit-lait (lactosérum).
L’égouttage est l’étape de séparation du caillé du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent la qualité et la conservation du fromage.
Le caillé est alors placé dans les moules ou des cercles et parfois pressé avant d’être ressorti. Le caillé est placé dans des moules pour prendre la forme du fromage souhaité et ainsi commencer l’évacuation du petit-lait. Le caillé est ensuite mis dans des moules, puis les fromages sont pressés et retournés à plusieurs reprises dans la journée pour faire évacuer le petit lait.
Le fromage est salé pour permettre le développement de toutes ses qualités organoleptiques. Le sel est ajouté à différentes étapes de la fabrication du fromage. Il a un triple intérêt : action antiseptique (lutte contre les microbes et bactéries), action de conservation et action relative au goût. On utilise généralement un sel fin traditionnel pour le « salage à sec » et un bain de saumure saturée pour le « salage en immersion ».
En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Le sel peut être introduit dans la pâte, ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
Lorsque les fromages frais sont suffisamment égouttés, au bout d’une journée, on les retourne et on sale la première face. On sale la deuxième face et retourne le fromage le lendemain.
Il s’agit ici du summum de l’art de la fabrication du fromage. C’est le moment où vont s’affirmer le caractère du lait et les saveurs uniques nées des pâturages. Un bon affineur, celui qui s’occupe de la maturation des fromages, peut amener le plus simple des fromages à révéler chacune des nuances de sa saveur. Les produits artisanaux changent de jour en jour, en fonction du pâturage, de la saison, des conditions de la cave et du fabricant lui-même. Contrairement au vin, la cuvée du fromage est journalière.
L’affinage est une étape cruciale de la production du fromage. Une étape que ne suivront pas les fromages frais qui, eux, sont emballés sitôt égouttés. Dans un environnement favorable, en régulant humidité et température, le fromage va être confronté à des ferments naturels qui vont créer sa croûte, définir sa pâte, faire éclore les saveurs typiques de chacun des terroirs. A ce stade, le fromage est surveillé quotidiennement, retourné le cas échéant, sondé, visuellement jugé par l’affineur.
Lors des premiers temps de l’affinage, les fromages à croûte lavée sont brossés avec des solutions diverses telles que du marc, de l’eau salée, des herbes aromatiques. Le but est favoriser le développement des « ferments du rouges », caractéristiques des fromages tels que le Livarot, l’Epoisses, le Maroillesou le Langres.
Après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage dans les caves. L'affinage du fromage contribue à développer les saveurs, textures et caractéristiques uniques de fromage.
L'humidité est un facteur important pendant l'affinage. Certains fromages nécessitent un environnement plus humide pour développer une croûte extérieure souple et une texture crémeuse à l'intérieur, comme notre camembert par exemple ! Tandis que d'autres bénéficient d'une atmosphère plus sèche pour former une croûte plus ferme. Le contrôle précis de l'humidité est donc crucial pour obtenir la texture et le goût désirés. Le lieu de conservation joue également un rôle majeur. Les caves d'affinage offrent souvent des conditions idéales en termes de température et d'humidité pour favoriser le développement optimal des fromages. La durée d'affinage varie considérablement en fonction du type de fromage.
Avec l’affinage, la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur.
Dans la cave d’affinage, les fromages les plus jeunes sont placés à côté des fromages les plus affinés. Cette disposition permet aux jeunes Munsters de profiter de la présence des « ferments du rouge » dans l’ambiance de la cave, flore naturelle indispensable à l’affinage. C’est lors de la phase de l’affinage que l’on frotte les faces du Munster. Une fois l’acidité réduite, les ferments du rouge commencent leur travail sur les saveurs et la couleur des Munsters, les faire passer d’une robe blanche à une robe jaune-orangée-rouge. Afin de préserver les fromages de tout dessèchement de la croûte et du développement sur leur surface de moisissures indésirables, et de contribuer à leur conservation, les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage.
| Types de fromages | Spécificités de fabrication | Exemples |
|---|---|---|
| Fromage frais | Les fromages frais (comme le cottage cheese) sont obtenus simplement : du lait chauffé reçoit des ferments bactériens, puis le caillé est égoutté et moulé quelques heures avant salage. | Ricotta, Feta, Mozzarella, Mascarpone, Halloumi, Chèvre à tartiner |
| Fromages frais affinés | L’affinage naturel se fait en cave fraîche, où les microflores qui vont chacune participer au processus de maturation et développer les arômes. L’affineur surveille la maturation selon les goûts recherchés. | Valençay, Clochette |
| Fromages à pâte molle et croûte fleurie | Les fromages à croûte fleurie nécessitent une forte teneur en petit-lait, d’où un moulage délicat à la louche. Leur croûte blanche est due au penicillium candidum, constituée de millions de champignons microscopiques, qui leur confère leur goût typique. | Brie de Meaux, Camembert, Brillat-Savarin, la Bûche de chèvre Lémance, Crottin, Cabécou |
| Fromages à pâte molle et croûte lavée | Pour les fromages à croûte lavée, différentes techniques existent : saumurage pour une croûte pâle et rosée, arrosage pour une croûte orange, lavages répétés pour une texture plus poisseuse. | Édam, Vacherin Mont d’Or, Langres |
| Fromages à pâte pressée | Les fromages se distinguent aussi par leur cuisson : certains subissent une légère pression et sont consommables rapidement, d’autres sont cuits dans le petit-lait puis pressés pour des textures variées. | Emmental, Parmesan, Cheddar, Mimolette, Tomme |
| Fromages à pâte persillée | Ces fromages peuvent être affinés naturellement en grottes, havres parfaits, où les moisissures bleues pénètrent à l’intérieur par les fissures de la croûte et se développent dans les interstices du caillé frais. Le bleu est aussi ajouté au lait sous forme de poudre et directement et perforé pour permettre le développement des moisissures. | Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bavaria Blu |
| Fromages parfumés | Les fromages sont parfumés à l’aide de feux naturels. À mi-chemin entre tradition et production plus importante, il est élaboré avec du lait cru provenant de plusieurs fermes. Destiné à la grande distribution, il est principalement fabriqué à partir de lait pasteurisé. |
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