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Cet article vous propose une recette détaillée pour réaliser un entremet biscuit macaron, combinant différentes textures et saveurs pour un dessert exceptionnel. Inspirée par les créations des grands pâtissiers, cette recette est parfaite pour les occasions spéciales et ravira les palais les plus exigeants.
La recette est divisée en plusieurs étapes, chacune contribuant à la complexité et à la richesse de l'entremet. Voici les étapes clés:
Le macaron : vous prenez au choix la recette avec ou sans meringue italienne celle qui vous plait le mieux. Dessinez 2 cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson et retournez-là. A la poche dressez 2 disques en escargot avec l’appareil à macaron et enfournez à une température un peu moins chaude que pour vos macarons traditionnels et laissez cuire plus longtemps.
Si on s’y remettait ? Je vous propose donc la recette des biscuits macaron par la méthode de la meringue italienne (puisqu’on peut également les réaliser à la meringue française). Et pour cette recette, il ne peut y avoir qu’un seul nom. Ce qui doit sûrement faire une centaine de coques. À une vache près. On ne va pas se mentir. C’est pas une recette simple. Chaque étape présente une difficulté et un risque, non négligeable, de plantage en beauté.
J’ai choisi de les faire ici sans colorants. Si vous le souhaitez, colorez les blancs d’œufs qui sont incorporés au tant-pour-tant d’amande et sucre glace. Pensez aussi au fait que les macarons, une fois garnis de crème, doivent être entreposé au moins 12 h au frais pour que la crème se lie parfaitement à la coque.
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le parfum (vanille en poudre, zestes d’agrumes, café moulu, chocolat, etc.) puis tamisez-les dans un cul-de-poule. Versez les blancs de la meringue dans la cuve du robot. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint environ 115 °C commencez à battre les blancs à vitesse maximale.
Une fois le sirop à 118 °C, diminuez la vitesse du fouet (sans pour autant l’arrêter) et versez rapidement et en filet le sirop sur les blancs. Incorporez la meringue à la première pâte au fur-et-à-mesure en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Versez la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille unie n°8 puis pochez des ronds de macarons d’environ 3,5 cm de diamètre.
Veillez à conserver un espace de 2 cm entre chaque macaron (ils vont se développer). Avec cette recette, vous devriez faire trois plaques de macarons. Pochez-les tous en même temps, et faites-les cuire les uns après les autres.
1Préparer la crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec la vanille. Dans un saladier, mélanger à sec la maïzena et le sucre puis ajouter les œufs battus en omelettes et bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Sortir la crème pâtissière, du froid, la détendre au fouet (ou la passer au tamis avec une corne ou une maryse pour qu'elle n'ait pas de grain).
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire cette crème anglaise à la nappe à 85°C. Mettre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Verser sur la couverture lait fondue.
Chauffer les purées de fruits ensemble. Mélanger à sec la poudre à crème et le sucre. Ajouter progressivement la crème. Confectionner une crème pâtissière et ajouter le beurre de cacao.
Disposer un disque de macaron chocolat dans le fond des cercles. Mettre de la mousse chocolat lait en prenant soin de bien chemiser le cercle. Dresser une spirale de crémeux aux agrumes et lisser de mousse chocolat lait. Surgeler. Passer un voile de pistolet velours. Coller les macarons autour avec un peu de glaçage miroir.
Ma version du Number Cake : un Number cake Macaron Fraise, éclats de pistaches et ganache montée à la pistache. C’est à l’occasion de l’anniversaire du mini-Johan, que j’ai décidé de produire un dessert plus ludique qu’à l’habitude. J’ai donc surfé sur la vague des number cake avec cette recette du Number Cake Macaron Fraise Pistache.
Je n’en suis pas à mon premier dessert de la sorte puisqu’il y a quelques années, j’avais produit un Paris-Brest sous la même forme de deux chiffres pour un anniversaire familial ;-). Ce Number-Cake est composé d’un biscuit macaron, d’une ganache montée à la pistache, d’un confit de fraises et de morceaux de fraises fraîches.
Je me suis adapté aux goûts de mon petit, mais vous pouvez décliner ce number cake macaron à l’infini : chocolat, vanille, etc. Plus dans le corps de la recette, vous trouverez des modèles des chiffres de 0 à 9 pour composer n’importe quel number cake.
La quantité : De quoi faire 2 à 3 chiffres. La durée : 3h00.
Les macarons, mon petit pêché mignon ! Alors si on le réalise en version géante, avec une crème parfumée et des fruits frais je suis aux anges. Rappelez-vous, j’avais réalisé un première version avec de l’ananas et du citron vert (recette ici) ainsi qu’une deuxième façon fraisier (recette ici).
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ». Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température. Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants). Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 4 macarons de 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre). Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter. Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller). Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu. Ajouter le beurre mou et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Laisser refroidir. Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.
Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords en alternant avec des framboises. Parsemer de framboises fraîches et dresser des « cordons » et recouvrir d’un peu de crème. Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement.
Les macarons sont exactement comme il faut, bien craquants à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème vanille est aérienne, pas trop sucré. Elle se marie parfaitement à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un délice !
Pour une version plus simple, vous pouvez utiliser des framboises surgelées. N'hésitez pas à adapter les parfums de la crème et des macarons selon vos goûts (rose, litchi, etc.).
| Étape | Description |
|---|---|
| Coques de Macaron | Préparation de la pâte à macaron et cuisson |
| Crème Pâtissière | Cuisson d'une crème onctueuse à la vanille |
| Mousse Chocolat Lait | Préparation de la mousse au chocolat |
| Crémeux aux Agrumes | Réalisation du crémeux fruité |
| Montage | Assemblage des différentes couches |
tags: #biscuit #macaron #recette #entremet
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