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La viande, riche en protéines essentielles à la constitution des cellules de l’organisme, joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme. Les protéines qu'elle contient permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les boucheries occupent une place importante en ce qui concerne la distribution de cette ressource protéique. Néanmoins, il va vous falloir bien choisir votre viande.
Aussi important que le choix d'une bonne viande, le choix du vin que vous servirez à table...
Si vous avez décidé de vous spécialiser dans la viande lors de l'ouverture de votre restaurant, vous avez déjà fait un choix qui ravira les amateurs de viande. Cependant, le choix des types de viandes, des morceaux, des cuissons spécifiques et des accompagnements est un processus complexe qui peut déterminer le succès de votre établissement.
Le porc ibérique est célébré pour sa viande tendre et incroyablement persillée. Les morceaux comme le jambon Pata Negra ou le secreto ibérique sont des joyaux de la cuisine espagnole. La cuisson à la plancha ou au grill permet de mettre en valeur la richesse de sa saveur.
Le Black Angus d'Irlande est réputé pour sa qualité supérieure et son marbrage exceptionnel. Des morceaux tels que le faux-filet ou la côte de bœuf font le bonheur des amateurs de viande. Une cuisson à la poêle, au gril ou au four est idéale pour préserver sa tendreté.
Le bœuf Simmental d'Autriche est apprécié pour sa viande juteuse et savoureuse. Les morceaux comme le T-bone ou l'entrecôte sont des choix classiques. Une cuisson au grill au charbon de bois met en valeur ses saveurs uniques.
Le Wagyu australien est célèbre pour son marbrage extraordinaire, résultant en une viande d'une tendreté inégalée. Les morceaux de choix incluent l'entrecôte et le faux-filet. Une cuisson douce à la poêle ou à la plancha préserve la texture fondante de la viande.
Le bœuf d'Argentine est renommé pour ses coupes grillées à la perfection, avec des morceaux tels que l'entrecôte ou la bavette. Une cuisson sur une grille au feu de bois confère à la viande un arôme fumé délicieux.
Le choix des morceaux de viande est crucial pour votre menu. Voici quelques-uns des morceaux les plus appréciés à considérer :
Le filet mignon est réputé pour sa tendreté exceptionnelle. Il est idéal pour ceux qui préfèrent une viande maigre et tendre. Une cuisson à point ou saignante permet de préserver sa délicatesse.
Le ribeye, avec son marbrage généreux, offre une saveur riche et une texture juteuse. Une cuisson à feu vif et une finition au beurre rehaussent sa saveur.
La côte de bœuf est une option généreuse pour les amateurs de viande. Son os ajoute une saveur supplémentaire, et une cuisson au four à basse température précédée d'une saisie à haute température lui donne une croûte croustillante.
Le T-bone est une coupe impressionnante et riche en saveurs. Une cuisson au grill lui confère une texture irrésistible.
Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.
Par exemple, la viande de bœuf est une viande largement consommée de par le monde. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson.
Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal.
Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter.
Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets.
Cette viande est une découpe du dos qui peut être grillée comme une entrecôte. Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple.
Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité.
Cette pièce est composée d’un ensemble de muscle à l’instar du merlan et de la poire. Ces deux pièces sont particulièrement fondantes.
La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé.
La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse. C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. C’est la viande du boucher. Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal.
Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage. Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé.
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres. Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
La cuisson de la viande est une étape cruciale pour préserver sa tendreté et sa saveur. Voici quelques techniques de cuisson courantes :
La grillade au charbon de bois ou au gaz confère à la viande un délicieux arôme fumé.
La cuisson à la poêle permet un contrôle précis de la température. Commencez par saisir la viande à feu vif pour former une belle croûte, puis baissez le feu pour une cuisson à la perfection.
La cuisson au four à basse température précédée d'une saisie rapide à haute température est idéale pour les coupes épaisses comme la côte de bœuf. Cela garantit une viande tendre à l'intérieur et une croûte croustillante à l'extérieur.
La cuisine teppanyaki est parfaite pour le Wagyu et d'autres viandes de qualité supérieure. Une plaque chauffante en acier inoxydable assure une cuisson uniforme à feu vif.
Les accompagnements sont essentiels pour compléter un repas de viande. Voici quelques idées :
L’été arrive et c'est la saison pour profiter de repas en plein air, sous le soleil ! C’est aussi le moment idéal pour se retrouver entre amis et en famille autour d’un bon repas d’été. Nous vous proposons de découvrir des idées de recettes et conseils culinaires dans l’univers des viandes d’été. Lorsque les températures grimpent et que les journées s'allongent, nous adaptons nos choix culinaires à la saison estivale.
Voici quelques options culinaires les plus populaires pour vos repas estivaux :
| Morceau de bœuf | Utilisations |
|---|---|
| Encolure | Pot-au-feu, daube, bœuf à mijoter |
| Côte | Barbecue, grillades, rôtis |
| Dos | Grillades (entrecôte), bœuf en croûte, tournedos |
| Cuisse | Steak, pavés, galinette, grillades |
| Tende de tranche | Bifteck |
| Hampe | Grillades |
| Paleron | Pot-au-feu, bœuf braisé |
En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates.
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