Poitrine de Bœuf au Barbecue : La Recette Ultime du Texas Brisket

Pendant longtemps, la poitrine de bœuf était exclusivement reléguée à la préparation de plats mijotés. Mais grâce à la culture du barbecue venue tout droit des USA, ce morceau trop souvent sous-estimé est devenu synonyme d'excellence. Aujourd’hui, nous allons cuisiner ensemble et au barbecue un morceau de viande populaire aux Etats-Unis : La Brisket de Boeuf Angus Ibérique (poitrine de bœuf) avec une sauce barbecue maison.

Le Texas brisket, littéralement « pointe de poitrine du Texas », est une coupe de viande de la poitrine de bœuf ou de veau. C’est un plat de viande cuite au barbecue qu’on retrouve dans tout le Sud des États-Unis.

Le « brisket », c’est quoi au juste? Le « brisket » est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf et se compose de deux muscles, à savoir le muscle « plat » maigre et le muscle « pointu » gras. Ce morceau de viande est un « classique » de la cuisine américaine qui devient de plus en plus connu en Europe - grâce notamment aux concours de barbecue.

Comme son nom l'indique, il s'agit d'une coupe de viande de poitrine de bœuf, plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. Pour que l'animal puisse se déplacer, différents groupes de muscles sont fortement sollicités, au niveau de la poitrine notamment.

Le secret de cette viande tendre réside dans la durée de cuisson. Au smoker, la cuisson peut excéder les 10 heures, mais vos papilles vous remercieront ! Veillez à cuire lentement et à bien laisser reposer cette pièce d'exception afin qu'elle libère ses saveurs incroyables.

En matière de barbecue, le Beef Brisket joue clairement dans la cour des plus grands. Un Beef Brisket parfait, c'est comment ? En plus d'être une viande particulièrement tendre aux arômes intenses, le Beef Brisket est réputé pour être une pièce particulièrement juteuse. Il se distingue également par sa croûte brune qui se forme lors de sa cuisson lente au barbecue ou au smoker. Son mode de cuisson élaboré, combiné au fumage et à un mélange d'épices, offre de subtils arômes qui se diffusent jusqu'à l'intérieur de la viande.

Le Beef Brisket, le pulled pork et les ribs composent à eux trois la sainte « Trinité » du barbecue.

Ce grand classique américain est d'ailleurs le cousin éloigné du Salt Beef, originaire des quartiers ouvriers de Londres, et du Corned Beef qu'on ne présente plus, deux spécialités provenant elles aussi de la poitrine de bœuf.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse poitrine de bœuf au barbecue, inspirée de la tradition américaine.

Ingrédients:

Pour 4 personnes

• 2.5 kg de pointe de poitrine de bœuf
• 1 cuillère à café d’épice cumin
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne
• 6 cuillères à soupe de sel à frotter (sel fou)
• 250 ml de vinaigre blanc
• 250 ml de bière
• 2 cuillères à café d’ail séché
• 3 cuillères à café de sucre roux
• 1 cuillère à café de poivre noir (ou poivre noir fumé)
• 1 cuillère à café de sel (ici du sel de terre bleu)

Préparation:

1. Préparation de la viande: Rincez la pointe de poitrine de bœuf à l’eau douce, épongez-la légèrement, puis servez-vous du sel fou pour frotter la viande sur toutes ses faces de manière assez énergique. Le sel doit recouvrir toute la poitrine.
2. Marinade: Mettez la viande dans un plat, couvrez et laissez mariner la pièce de viande au réfrigérateur pendant 6h ou plus.
3. Préparation de la sauce: Dans un grand bol versez le vinaigre et la bière, puis ajoutez l’ail séché, le sucre roux, le poivre et le sel. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à obtenir une sauce bien homogène.

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La méthode populaire pour le cuire consiste à le frotter avec un mélange d’épices (RUB) puis le faire cuire lentement à la chaleur indirecte du charbon de bois.C’est une sorte de fumage de la viande. Un bois dur, comme le chêne, la noix de pécan, le hickory ou le mesquite est parfois ajouté à la source de chaleur.

Cuisson au Barbecue

Préparez le gril pour une cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température basse. Si vous utilisez un barbecue au gaz, déposez tous les copeaux de bois dans le bac à copeaux et préchauffez à température élevée. Quand la fumée apparaît, passez en température basse. Si vous utilisez un gril au charbon, ajoutez 12 nouveaux charbons et 1/2 tasse de copeaux de bois de chaque côté toutes les heures.

Posez la poitrine dans une lèchefrite en aluminium, côté gras vers le haut, et placez ensuite au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Fermer le couvercle du barbecue. Faites griller pendant environ 6h (plus ou moins selon la taille de la poitrine de boeuf), jusqu’à ce que la poitrine soit tendre. Enduisez la viande avec la sauce toutes les heures pendant les 4 premières heures de cuisson.

Une fois cuite, laissez la viande refroidir 10 min, puis découpez-la en fines tranches contre le grain, c’est prêt !

Conseils et Astuces

La poitrine de bœuf est une superbe pièce de viande à préparer sur le Big Green Egg, mais il n’est pas toujours évident de la faire cuire à la perfection. En effet, la poitrine de bœuf (appelée Brisket en anglais) a tendance a être plutôt coriace. Par ailleurs, la poitrine de bœuf se compose de deux muscles : le plat et la pointe. Le plat est bien plus maigre que la pointe, ce qui rend cette pièce de viande encore plus complexe à préparer.

Beef Brisket est une pièce qui se compose de deux muscles : le plus petit qu'on appelle le plat (muscle pectoral, et la pointe (muscle sus-épineux). Ils sont séparés par une épaisse veine de gras qui s'étend jusqu'à l'ensemble de la poitrine du bœuf. Si tous ces éléments sont présents à la découpe, on parlera alors de Packer Cut ou encore de Full Packer Brisket.

Pour préparer le Beef Brisket, notre rôtisserie électrique, le Digital Smoker est idéale. Le succès de cette pièce à fumer provient du Texas, où il est coutume de fumer la viande de poitrine de bœuf, afin de la rendre ultra-moelleuse. Pour ce faire, on enrobe la viande d'un rub avant de l'imbiber progressivement avec une marinade épicée à l'aide d'un pinceau. Les vrais connaisseurs ne jurent que par le « brining », un traitement interne de la grillade qui consiste à injecter le mélange d'épices par petits jets à différents endroits à l'aide d'une seringue à marinade.

L'idéal est de maintenir une température de 100°C à 120°C. La pratique vous aidera à déterminer le temps de cuisson idéal.

Il est assez difficile d’évaluer le temps de cuisson nécessaire, dans la mesure où il dépend de l’épaisseur et du pourcentage de gras de la viande.

Cuisson au Big Green Egg

Voici une méthode pour cuire la poitrine de bœuf au Big Green Egg :

1. Retirez les gros nerfs du brisket et éliminez les parties grasses en trop.
2. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les baies de genièvre, les grains de poivre noir, les graines de moutarde, les graines de fenouil et les graines de cumin en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier.
3. Mélangez deux poignées de copeaux de bois du Big Green Egg.
4. Équipé(e) de votre gant pour barbecue EGGmitt, sortez le convEGGtor de l’EGG et dispersez une poignée de copeaux de caryer sur les braises.
5. Reposez le convEGGtor et placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG.
6. Posez 6 morceaux de bois de caryer dans les braises.
7. Installez le convEGGtor, posez dessus la lèchefrite rectangulaire (ou une lèchefrite jetable) puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG.
8. Placez la poitrine de bœuf côté graisse sur la grille et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande.
9. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 70 °C.
10. Laissez cuire le brisket environ 8 heures à 135 °C jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
11. Une fois la température à cœur atteinte, sortez le brisket du Big Green Egg.
12. Emballez le morceau de viande dans du papier aluminium (pour ses vertus isolantes) et placez-le dans une glacière. L’effet isolant de la glacière permet de garder la viande au chaud.
13. Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et enveloppez-la de papier boucher. Piquez de nouveau le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG.
14. Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et mettez-la dans une glacière, toujours enveloppée du papier boucher.

Tableau des températures

Après tant de patience, voilà venu le temps de la dégustation et croyez moi c’est à tomber avec cette petite sauce barbecue maison. Bonjour les gourmets !

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