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Les rillettes sont une spécialité culinaire française, intimement liée à la région de la Sarthe, dans la pittoresque vallée de la Loire. Cette préparation gourmande, à base de viande confite, évoque des moments de convivialité et de partage. Généralement élaborées à partir de porc, mais aussi de canard, d'oie, ou d'autres viandes, les rillettes sont cuites lentement dans leur propre graisse jusqu'à atteindre une consistance tendre et effilochée. Ce mets rustique et savoureux est souvent utilisé comme une charcuterie à tartiner lors de pique-niques, de repas conviviaux ou de dégustations.
Les rillettes ont fait leur première apparition au Moyen-Âge dans la Touraine, elles permettaient aux paysans de conserver la viande pendant de longues périodes sans réfrigération en les stockant dans des pots en terre cuite. Le processus de fabrication consistait à désosser la viande et la couper en morceaux puis de la faire cuire doucement dans de la graisse de porc jusqu’à ce qu’elle s’effiloche facilement. Son nom provient du verbe riller qui signifie en vieux français réduire en petits morceaux ou effilocher (le mot rillettes désigne à la fois le processus de fabrication et le plat).
La popularité des rillettes a augmenté grâce à l’extension du chemin de fer. En effet Albert L’huissier profitait que le train soit en ravitaillement pour vendre ses rillettes aux mécanos et aux voyageurs. N'en déplaise aux Sarthois, dès le XVe siècle, les paysans de la province de Tours fabriquaient des rillettes de porc à partir des restes de viande. Les rillettes sont une spécialité charcutière appréciée pour leur texture fondante et leur goût riche. Cependant, elles sont aussi connues pour leur teneur élevée en graisses et en calories.
Par la suite, les artisans charcutiers ont repris cette recette et l'ont retravaillée selon leur propre savoir-faire et des méthodes traditionnelles. Une décision européenne a reconnu en 2013 aux rillettes de Tours l’indication géographique protégée (IGP), dès lors seuls les artisans d’Indre-et-Loire respectant ce cahier des charges sont autorisés à utiliser le nom « Rillettes de Tours ». Les rillettes de Tours ont depuis obtenu l'appellation IGP (Indication Géographique Protégée) en 2013, en signe de reconnaissance et de qualité.
Il s’agit de faire cuire la viande de porc (échine, jambon, poitrine épaule…) longuement à feu doux dans la graisse afin que les filaments de viande se détachent, cela permet également à la viande de devenir tendre, il faut ensuite l’assaisonner avec du sel et du poivre, lorsque les rillettes refroidissent la graisse remonte. Le temps de cuisson des rillettes varie d’un producteur à un autre mais cela représente environ 8h à 14h de cuisson. La recette originale comprend uniquement de la viande de porc, du gras, du sel et du poivre comme ingrédients. Cela-dit il n’est pas impossible de trouver une aromatisation au vin dans les rillettes du Mans.
En Sarthe la cuisson est lente alors qu’en Touraine est adoptée une cuisson plus rapide et à l’air libre. Les recettes industrielles sont similaires, à l’exception que la viande de porc utilisée ne provient pas forcément de la région ou même de France, le procédé de fabrication est également plus rapide, les contenants sont plus grands, la cuisson moins longue et la mise en pot est mécanique. Cela a pour conséquence d’agir sur la texture de la viande en faisant disparaitre les morceaux et en faisant de la texture une sorte de purée filandreuse.
Les matières premières sont majoritairement des morceaux nobles (jambon, épaule et filet) à hauteur de 60 % minimum, auxquels on ajoute de la poitrine, de la gorge et du gras de porc. Ce produit de charcuterie est un mélange de viandes d'abord rissolées, c'est-à-dire cuites à température vive avec agitation, puis à température modérée pendant au moins 4 h 15. Préparée ainsi, la viande de porc et de coche subit une opération de confisage.
Les pots peuvent être recouverts d'une couche de graisse issue de la cuisson des rillettes ou de saindoux ajouté, sauf Belle France, Monoprix P'tit Prix et Auchan Mmm ! qui ne le font pas. Cette graisse permet notamment une meilleure conservation. Quant à la couleur, la plupart tendaient du beige au gris, à l'exception de trois rillettes qui présentait une teinte rose pâle, plus semblable à du jambon.
La distinction entre les rillettes de Tours et du Mans provient du fait que celles du Mans sont plus grasses et la viande moins hachée. Cela peut porter à confusion mais les rillettes du Mans ne proviennent pas toutes de la région! Seule la recette est protégée et non le lieu de production car contrairement aux rillettes de Tours, les rillettes de Mans ne bénéficient pas du label de protection IGP (indication géographique protégée).
Les rillettes du Mans sont une variante spécifique des rillettes, originaires de la ville du Mans, qui se trouve dans la région de la Sarthe, dans la vallée de la Loire, en France. Les rillettes du Mans sont traditionnellement préparées avec de la viande de porc, principalement de l'épaule, qui est cuite lentement dans sa propre graisse avec des aromates tels que de l'ail, de l'oignon, du thym et du laurier. La viande est ensuite effilochée et mélangée à sa graisse de cuisson pour obtenir une texture onctueuse et savoureuse. Les rillettes du Mans sont généralement peu salées, afin de laisser s'exprimer pleinement la saveur de la viande. Elles sont très prisées des amateurs de charcuterie et de gastronomie française.
Souvent imitées, rarement égalées, les rillettes du Mans sont fabriquées exclusivement à base de viande de porc (pas forcément d'origine française). Sel et poivre sont autorisés, ainsi que les additifs comme les conservateurs qui donneront une couleur rose pâle au produit fini. Une demande de création d'IGP est en cours depuis quelques années afin d'obtenir la suppression de colorants et d'épices lors de la fabrication pour conserver la typicité du produit.
Bien qu’à l’origine les rillettes soient à base de porc d’autres variétés ont vu le jour tel que les rillettes d’oie, de canard, de poulet, de saumon, de truite fumée. Les rillettes de poulet deviennent la meilleure alternative aux rillettes de porc puisqu’elles sont présentées comme étant moins grasse.
Il existe plusieurs variations des rillettes, avec des ajouts d'ingrédients tels que des herbes, des épices, des alcools ou des fruits secs, pour donner différentes saveurs à la préparation.
Les rillettes sont préparées à partir de viande (porc, canard, oie, poulet, poisson) longuement confite dans sa propre graisse.
Les rillettes, bien que délicieuses, sont des aliments très caloriques, surtout lorsqu’elles sont préparées avec du porc, du canard ou de l’oie. Les rillettes de volaille ou de poisson restent les options les plus légères. En adoptant une consommation modérée et en les associant à des aliments sains, il est possible d’en profiter tout en maintenant une alimentation équilibrée.
En règle générale les rillettes sont consommées froides, la plupart du temps dégustées sur un morceau de pain. Cependant de nouvelles recettes à base de rillettes voient le jour. Nous pouvons désormais les compter comme garnitures d’un hamburger ou d’un sandwich. Succombez au plaisir des rillettes, une préparation gourmande à déguster en toute convivialité.
Voici un comparatif basé sur des tests de dégustation de plusieurs marques de rillettes disponibles sur le marché :
| Marque | Prix (pour 220g) | Ingrédients Principaux | Points Positifs | Points Négatifs |
|---|---|---|---|---|
| Monoprix P'tit Prix | 1,30 € (5,91 €/kg) | Viande de porc 80% (origine UE), gras de porc, sel, poivre, colorant (caramel ordinaire), conservateur (nitrite de sodium) | Présence de morceaux épais et filandreux | Pas de couche de gras sur le dessus, nez trop discret, présence de colorant et conservateur |
| G20 | 1,59 € (7,23 €/kg) | Viande de porc, gras de porc, sel, poivre. Porc origine UE | Nez parfumé sur une touche « mijotée », goût équilibré avec des notes de braisage | Un peu trop de gras, origine de la viande non française |
| Auchan Mmm ! (Rillettes du Mans à l'ancienne) | 2,45 € (11 €/kg) | Viande de porc (origine France), gras de porc, sel, poivre | Texture agréable et morceaux épais bien effilochés, joli beige | Un peu fade, absence de gras sur la couche supérieure |
| Lidl | 0,89 € (4 €/kg) | Viande de porc (origine France), gras de porc, sel, poivre | - | - |
| Intermarché | 1,02 € (4,60 €/kg) | Viande de porc français 87 %, gras de porc, sel, épices, conservateur (nitrite de sodium) | Goût agréable et équilibré entre le gras et la viande mijotée, longueur des arômes en bouche | Manque de morceaux dans la texture, nez un peu fade, présence de conservateur |
| Fleury Michon | 1,29 € (5,86 €/kg) | Viande de porc 91 %, gras de porc, sel, arôme naturel, poivre, conservateur (nitrite de sodium) | Texture plutôt équilibrée avec des morceaux de taille moyenne et un gras bien présent | Saveur décevante, odeur et goût assez forts et plutôt grossiers, présence de conservateur |
| Jean Floc'h | 2,22 € (10,08 €/kg) | Viande de porc française 96 %, gras de porc français, sel, poivre | Belle texture facile à tartiner, morceaux apparents et pas trop hachés, bouche équilibrée | Trop salé |
| Le Porc Label Rouge | 3,50 € (15 €/kg) | Viande de porc Label Rouge français, gras de porc Label Rouge français, sel, poivre | Bel équilibre en bouche, finesse tant sur le nez que sur les arômes de porc braisé, présence de morceaux généreux | La texture liant les morceaux est un peu pâteuse |
Le concours départemental des meilleures rillettes de la Sarthe a été remporté par Ludovic Delhommeau de la boucherie artisanale du Miroir au Mans.
Lors du Salon de la gastronomie de Vannes (Morbihan), le premier week-end de décembre 2025, la boucherie l’Epi’saveur du coin a raflé la troisième place du concours de meilleures rillettes de porc de Bretagne. Gaëtan Le Roch, boucher et son équipe ont envoyé leurs rillettes deux jours avant le salon. C’est le samedi qu’ils ont été contactés par le jury pour leur apprendre la bonne nouvelle.
Voici les lauréats du Concours des rillettes à Mamers :
Voici les lauréats du 56ème concours des rillettes sarthoises :
Voici les lauréats de 2024 :
Jean-Michel Etienne, Grand Maistre de la Confrérie, précise : « La Sarthe est, bien sûr, le département le plus représenté, mais des rillettes viennent aussi de la Drôme, du Gard, de l’Aisne, des Ardennes, d’Île-de-France, de Bretagne, du Centre, du Sud-Ouest.
Parfum, aspect, texture et goût sont évalués par les jurats qui partagent leurs avis et notés sur registre.
Quelles sont les rillettes originales ? « Celles qui sont présentées à l’appréciation des jurats restent anonymes à leur envoi, mais doivent mentionner sur un autocollant trois des ingrédients qui les composent, signale Jean-Michel Etienne, car la dégustation ne peut se faire dans n’importe quel ordre. Par exemple, cette année, il y avait des rillettes au porc-fumé, au lapin, au poulet, au canard, à l’oie, à la dinde, ce qui se conçoit assez bien, mais accompagnées de curcuma, poivron, agrumes, épices marocaines. Il y avait aussi des rillettes à la tomate, à la pomme, à la noisette.
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