Matlouh : La Recette Traditionnelle Algérienne du Pain à la Semoule

Le matlouh, également connu sous le nom de khobz tajine ou pain à la poêle, est un pain traditionnel du Maghreb très populaire dans la cuisine maghrébine. En Algérie, on l'appelle communément khobz tajine pour le différencier du khobz dar, bien qu'on puisse dire que le matlou3 est un khobz dar. Il est consommé en accompagnement de plats tels que le tajine, la chorba, ou simplement dégusté comme une collation.

Ce pain rond et plat est très moelleux, avec une texture légère et aérée. Sa préparation nécessite peu d’ingrédients tels que de la semoule, de la levure, de l’eau et du sel, mais elle peut varier selon les régions et les familles. C’est le pain du ramadan sur la table du ftour. Découvrez comment préparer ce pain sans four, cuit à la poêle, qui fait partie des pains les plus populaires de la cuisine algérienne.

Le matlouh, tout comme le khobz dar et la kesra, est un pain traditionnel faisant partie intégrante de la cuisine algérienne et marocaine. Ces pains sont souvent préparés à la maison ou achetés chez les boulangers locaux. C’est un pain spongieux et moelleux qui est délicieux dégusté chaud avec de l’huile d’olive, du beurre et du miel ou juste seul.

Bien que les deux pains soient principalement préparés avec de la semoule, de la levure, de l’eau et du sel, la recette du khobz dar peut inclure d’autres ingrédients tels que du lait, du beurre ou de l’huile pour une saveur plus riche.

Par commodité, on peut faire 4 petits pains (des batbout, donc) mais rien n’empêche de faire un seul gros pain.

Secret d’un Pain Matlouh Réussi

Quelques points à appliquer pour avoir un pain moelleux et bien alvéolé :

1. L’hydratation de la pâte : Pour avoir un pain avec de très belles alvéoles, il faut bien hydrater la pâte. On doit obtenir une pâte assez collante à la fin du pétrissage. Après la pousse, vous n’aurez aucun mal à la bouler.
2. Le pétrissage : Même si on arrive à obtenir de bons résultats de pains sans pétrissage, c’est incomparable avec un pain réalisé dans les règles de l’art. Un bon pétrissage permet d’obtenir un pain bien alvéolé et surtout qui reste moelleux plus longtemps. Pétrir la pâte suffisamment longtemps pour activer le gluten et obtenir une texture homogène et élastique. Cela prend généralement environ 15 à 20 minutes.

Si vous voulez pétrir à la main par plaisir ou parce que vous n’avez pas de pétrin, vous pourrez juger facilement si le pétrissage est bien fait. La pâte fait des bulles d’air qui font des clic clac en éclatant sous la pression des mains. Ne mettez pas toute l’eau dès le départ. La pâte doit être assez dure au début et s’assouplira au fur et à mesure du pétrissage en ajoutant un peu d’eau à chaque fois. Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour l’assouplir. Rentrer vos mains sous la pâte, la soulever puis la relâcher sur le plan de travail. En faisant ce geste 3/4 fois , vous rentrer de l’air dans la pâte et la pétrissez facilement.

1. L’ajout du sel : Le sel, s’il rentre en contact avec la levure, détruit son effet levant. L’ajouter une fois que la levure est bien incorporée à la pâte. Vous pouvez faire le contraire en ajoutant la levure en second en la mélangeant avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi les placer sur la farine l’un loin de l’autre.
2. La température de l’eau : Attention à ce point, une eau chaude va détruire la levure boulangère et la pâte ne lèvera pas. Utiliser une eau tiède, on peut y laisser nos doigts sans soucis.
3. L’ajout de levure chimique : Ajouter une petite quantité de levure chimique à la pâte pour lui donner plus de moelleux. C’est facultatif, je n’en mets pas toujours car le pain est déjà très moelleux.
4. La cuisson : Cuire dans un tajine à matlouh ou une poêle anti adhésive assez lourde (genre Téfal ingenio). Cuire sur feu moyen pour laisser le temps au pain de bien lever et de cuire à l’intérieur sans brûler. Ce pain se cuit très bien au four également.
5. La semoule : Pour la semoule, la fine, l’extra fine ainsi que la farine de blé dur conviennent. Si vous n’utilisez que de la farine, ne mettez au début que les 3/4 d’eau. Rajouter le reste au fur et à mesure du pétrissage. En utilisant plus de farine que de semoule, vous aurez un pain plus tendre et plus blanc. Cependant je préfère le goût et la texture pour ma part à quantité égale semoule et farine.

Recette du Matlouh

Ingrédients

• 600g de semoule fine
• 25g de levure boulangère
• 1cc de sel bien pleine
• Environ 80cl d'eau tiède (selon l'absorption)
• 2c à soupe de mélange de graines de nigelle, sésames et anis
• 1c à soupe d'huile
• Un peu de semoule fine pour la finition

Préparation

1. Dans un bol, mettre la levure avec un peu d'eau tiède pour la diluer et laisser gonfler 15min environ.
2. Dans une terrine ou gas3a ou le bol de votre pétrin, mettre la semoule, toutes les graines et mélanger.
3. Ajouter la levure et l'eau progressivement et ramasser la pâte, puis ajouter le sel dilué dans un peu d'eau et pétrir tout en ajoutant l'eau. Il faut pétrir longuement 20min à la main avec la paume et le poing de la main tout en ajoutant de l'eau si c'est nécessaire. Vous devez obtenir une pâte molle, un peu collante et 15 min au pétrin.
4. Votre pâte est pétrie quand vous ne sentez plus de grains dans la pâte. Ils doivent disparaître complètement. Ajouter l'huile.
5. Diviser la pâte en 4 et laisser reposer pendant 30min et couvrir d'un torchon propre.
6. Reprendre la pâte et aplatir les boules du centre avec la paume de la main et les bords avec les doigts. Déposer vos pains sur un linge propre saupoudré de semoule et puis saupoudrer le dessus des pains de semoule.
7. Laisser lever vos pains couvert d'un linge propre pendant 1h ou 1h30 jusqu'à qu'ils doublent de volume.
8. Chauffer votre plat en fonte ou une poêle.
9. Cuire les galettes sur feu moyen, retourner-les régulièrement et faire tourner le pain pour homogénéiser la cuisson.

Cuisson du Matlouh

La seule difficulté de la recette, c’est la cuisson : il faut déplacer les galettes de pain à intervalles réguliers sur le fond de la poêle pour les empêcher de brûler et assurer une cuisson homogène. C’est un coup de main à prendre, et c’est à l’œil qu’on apprécie la cuisson.

Le pain matlou3 est cuit dans un tajine (ne pas confondre avec le tajine en terre cuite marocain), ici le tajine est une grande poêle en fonte avec un fond épais.

Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-doux et y faire glisser délicatement la 1ère galette en s’aidant de la planche de bois. Faire cuire quelques instants, puis retourner sur l’autre face et continuer la cuisson. Retourner la galette à intervalles réguliers et la déplacer tout aussi régulièrement sur le fond de la poêle pour l’empêcher de brûler et obtenir une cuisson homogène.

Cuire les galettes sur feu moyen, retourner-les régulièrement et faire tourner le pain pour homogénéiser la cuisson.

Tourner le pain sur lui-même pour une cuisson homogène. Cuire sur feu moyen pour laisser le temps au pain de bien lever et de cuire à l’intérieur sans brûler. Ce pain se cuit très bien au four également.

Si on n’a pas la jolie poêle (je n’en ai pas non plus), on peut faire sans. L’idéal est une poêle en fonte à fond plat.

Une fois les boules étalées, couvrir et laisser lever 30 minutes. Chauffer une poêle comme celle-ci, elle a un fond assez épais. Prenez une poêle assez lourde pour une dorure lente et uniforme. Glisser le pain dans la poêle chaude et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que des bulles apparaissent sur le dessus. Le pain se tient bien pour pouvoir le retourner. N’attendez pas qu’il dore complètement. Retourner le matlouh et laisser cuire l’autre face pendant 1 minute. Retourner le pain assez souvent pour qu’il prenne une jolie couleur. Il gonfle comme les batbouts, comme un ballon. Si vous voulez que les côtés dorent également, poussez le pain contre les parois de la poêle. Mais même si les côtés ne sont pas dorés, le matlouh est bien cuit.

Vous obtenez un pain matlou3 bien cuit, moelleux avec une belle dorure. Envelopper le pain cuit dans un linge propre. Il gardera ainsi toute son humidité et son moelleux.

Ingrédients Alternatifs

Vous pouvez faire ce pain juste avec de la farine ou un mélange de farine et de semoule fine. Pour la semoule, la fine, l’extra fine ainsi que la farine de blé dur conviennent. Si vous n’utilisez que de la farine, ne mettez au début que les 3/4 d’eau. Rajouter le reste au fur et à mesure du pétrissage. En utilisant plus de farine que de semoule, vous aurez un pain plus tendre et plus blanc. Cependant je préfère le goût et la texture pour ma part à quantité égale semoule et farine.

Chaque foyer y met sa touche : graines de nigelle, anis ou une fine couche de lait pour sublimer sa croûte. D’une région à l’autre, le matlouh change de nom, mais jamais de saveur.

La semoule constitue la base de ce pain. La levure est l’ingrédient clé pour obtenir un pain bien levé et moelleux. L’eau est essentielle pour hydrater la pâte. Utilisez de l’eau tiède pour aider la levure à s’activer efficacement.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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