Vous venez de découvrir ou appréciez déjà la viande de cerf ? Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse. Aujourd'hui, la viande de cerf s'invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier !
Pourquoi Mariner la Viande de Cerf ?
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier.
Les Ingrédients Essentiels d'une Bonne Marinade
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
Recette de Filet de Cerf Mariné et sa Purée à la Truffe Blanche
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux filet de cerf mariné, accompagné d'une purée à la truffe blanche :
Ingrédients :
- Rôti de cerf
- Vin rouge
- Cognac
- Zeste d’orange
- Échalotes
- Clou de girofle
- Grains de poivre
- Pommes de terre
- Truffe blanche
- Lait
- Crème liquide
- Beurre
- Farine
- Gelée de groseilles
- Graisse de canard
Préparation :
- Faites mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre.
- Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Épluchez-les et écrasez-les en purée.
- Égouttez le rôti de cerf. Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire la marinade puis filtrez.
- Placez le rôti dans un plat allant au four. Badigeonnez-le uniformément avec 30g de beurre. Salez et poivrez. Enfournez pendant 30 minutes dans un four à 180°. Enveloppez le rôti dans une feuille et laissez reposer pendant 10 minutes.
- Déglacez le jus de cuisson avec la marinade. Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant. Versez le jus obtenu dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et incorporez progressivement 30g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant. Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.
- Brossez et coupez la truffe en lamelles. Ajoutez-les à la purée. Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Épluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines. Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.
- Dressez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes. Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude. Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.
Le Pavé de Cerf : Une Pièce Maîtresse
Pour commencer, le pavé de cerf provient de la partie noble du cuissot de cerf. De plus, la viande de cerf est une viande “naturelle”. En effet, le cerf est un animal herbivore. Les grands espaces permettent à l’animal de s’épanouir naturellement. Ainsi, la viande de cerf n’en sera que meilleure.
Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme.
Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure.
Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous. C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons.
Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. Nous vous parlerons notamment du pavé de cerf au four et du pavé de cerf grillé (qu’importe le support de cuisson). Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur.
Cuisson du Pavé de Cerf
Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four.
Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
Savoir cuisiner le pavé de cerf, c’est déjà bien. On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
Mais ce n’est pas tout. Régulièrement, nous vous partageons des recettes. Les pavés de cerf se cuisinent de la même manière que l’on cuisine traditionnellement les viandes de gibier. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci.
Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier.
Recette Simple de Pavés de Cerf Marinés au Vin Rouge
Voici une recette simple pour mariner vos pavés de cerf au vin rouge :
Ingrédients :
- Pavés de cerf
- Vin rouge
- Échalote
- Vinaigre
- Beurre
- Champignons
Préparation :
- Dans une casserole, faites chauffer 20g de beurre et ajoutez-y l’échalote pelée et émincée.
- Ensuite, ajoutez le vinaigre et le reste de vin.
- Égouttez ensuite les pavés de cerf.
- Puis, dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre et versez-y les pavés de cerf.
- Pour déguster vos pavés de cerf, accompagnez-les de riz et d’une poêlée de champignons.
Privilégiez celui dont la couleur est rouge bordeaux tout en veillant à ce que la viande soit issue d’un jeune cerf.
Notre viande de cerf provient d’un élevage de cerfs dans le Maine-et-Loire, à deux pas de chez nous, de notre ferme familiale. Si vous souhaitez acheter des pavés de cerfs, cette famille d’éleveurs vous en vend sur notre site internet. Vous trouverez des colis de pavé de cerf, en cliquant sur le lien ci-dessous. D’ailleurs, le prix du pavé de cerf est également indiqué dans cette fiche produit.
Bien que l’on ait souvent tendance à associer cette viande à des plats de fête, sachez que l’on peut très bien la cuisiner à n’importe quelle saison !
Marinades Spécifiques pour Différents Types de Gibier
Différentes marinades peuvent être utilisées en fonction du type de gibier :
- Marinade classique pour gibier rouge (cerf, sanglier, chevreuil) : mélangez du vin rouge corsé avec de l'huile d'olive, des échalotes hachées, de l'ail écrasé, du thym, du romarin, des baies de genièvre écrasées, et du poivre noir concassé. Ajoutez une touche de vinaigre balsamique pour équilibrer les saveurs. Cette marinade aide à attendrir la viande tout en apportant des arômes complexes qui complètent bien le goût prononcé du gibier.
- Marinade aux agrumes pour gibier à plumes (faisan, perdrix, caille) : combinez le jus et le zeste d'orange et de citron avec de l'huile d'olive, du miel, de la moutarde à l'ancienne, du thym frais et une pointe d'ail. L'acidité des agrumes attendrit la chair, tandis que le miel apporte une note sucrée qui contraste agréablement avec le goût du gibier.
- Marinade au lait pour adoucir le goût du lièvre : immergez la viande dans du lait ou du babeurre, en ajoutant quelques feuilles de laurier, des grains de poivre et une gousse d'ail écrasée. Le lait aide à atténuer le goût fort et à attendrir la chair.
- Marinade au vin blanc pour le gibier d'eau (canard sauvage, oie) : mélangez du vin blanc sec avec de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre, des échalotes finement hachées, de l'estragon frais, du thym et une pincée de sel. Cette marinade plus légère complète bien les saveurs riches du gibier d'eau sans les masquer.
- Marinade asiatique pour une touche exotique : combinez de la sauce soja, du mirin (vin de riz doux), du gingembre râpé, de l'ail haché, de l'huile de sésame et un peu de miel. Cette marinade fonctionne particulièrement bien avec le cerf ou le sanglier, apportant une saveur umami qui rehausse le goût de la viande.
Conseils pour une Marinade Réussie
Pour réussir votre marinade, suivez ces conseils :
- Laissez mariner la viande au réfrigérateur pendant 4 à 24 h, selon son épaisseur. (filets, médaillons : 4 à 8 h, pièces moyennes : 8 à 12 h, grosses pièces : jusqu'à 24 h).
- Retournez la viande de temps en temps pour assurer une répartition uniforme de la marinade.
- Essuyez l'excès de marinade avant la cuisson pour éviter que la viande ne bouillisse.
- N'utilisez pas la marinade crue comme sauce ; si vous souhaitez l'utiliser, faites-la bouillir au préalable.
Durée de Conservation d'une Marinade pour Gibier
La durée de conservation d'une marinade dépend de son utilisation :
- Marinade fraîchement préparée, non utilisée : une marinade pour gibier fraîchement préparée peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Cette durée est légèrement plus courte que pour d'autres marinades en raison des ingrédients souvent utilisés pour le gibier (comme le vin ou les herbes fraîches).
- Marinade en contact avec le gibier : une fois que la marinade a été en contact avec le gibier cru, elle ne doit pas être conservée pour une utilisation ultérieure.
Recette de Marinade pour gibiers - 750g
Cuisson du Cerf en Cocotte
Voici une méthode pour cuire le cerf en cocotte, en utilisant une marinade pour sublimer les saveurs :
Ingrédients :
- Morceaux de cerf
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Bouquet garni
- Baies de genièvre
- Clous de girofle
- Vin rouge
- Lardons
- Farine
- Bouillon
- Champignons
- Beurre
Préparation :
- Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer.
- Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
- Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Avec ces conseils et recettes, vous êtes maintenant prêt à préparer une marinade parfaite pour sublimer votre viande de cerf et impressionner vos convives !
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