Pierre Marcolini: L'histoire du chocolatier belge d'exception

Un parcours exceptionnel

Sa réussite fut aussi instantanée que sa vocation et ses premiers pas, il les fait en pâtisserie, en Belgique, dans une petite boutique avec un atelier de 30 m2 à Kraainem. En 1995. L’année où il fut sacré Champion du Monde ! Dès l’année suivante, il ouvre une boutique à Bruxelles. Puis une deuxième, puis une autre à Anvers, à Liège et Namur, au Japon, en Suède, à Paris… L’enseigne Pierre Marcolini se répand dans le monde entier.

En 1999, il « troque » son petit laboratoire de Kraainem contre un atelier à Haren, dans la banlieue de Bruxelles. S’installant sur une superficie de 1500 m2, laquelle s’étend à présent sur 3000 m2 ! L’atelier emploie quatre-vingt-quatre personnes.

En 1995, il démarre en solo dans un atelier de 30m2, une surface multipliée par 50 en moins de vingt ans !

Jeune prodige du chocolat belge, Pierre Marcolini est un orfèvre qui se définit avant tout comme un artisan. Sa quête de perfection et son absolue rigueur dans ses préparations lui ont valu d’être sacré Premier Pâtissier Glacier de Belgique, Champion d’Europe de Pâtisserie et Champion du Monde de Pâtisserie.

Altier, chaleureux et volubile, le visage éclairé par un casque de cheveux blonds et les dents du bonheur, Pierre Marcolini est un passionné. Belge de nationalité et italien d’origine, il est entré en pâtisserie par vocation et surtout, avoue-t-il « par pêché de gourmandise ».

A l’âge de raison, il réalise déjà ses premiers gâteaux et truffes au chocolat si bien qu’à l’adolescence, il décide d’en faire son métier. Après avoir acquis les bases du parfait pâtissier, il fait ses classes auprès des plus grands : à Bruxelles et à l’étranger.

L'engagement envers la qualité et l'artisanat

Pierre Marcolini est de ceux pour qui son métier était une évidence depuis l'adolescence. Chocolatier, il sera. Chocolatier, il est devenu. Et pas n'importe lequel. Un chocolatier qui créé son chocolat, depuis la fève, jusqu'à la tablette.

Dans les années 2000, Pierre Marcolini se lance dans l’aventure du Bean to bar : de la fève à la tablette. Désormais, il ne se contentera plus de travailler le chocolat, il le fabriquera. À partir de la fève de cacao, comme les puristes, les toqués, les passionnés, les fous du chocolat… Un choix qui lui permet de revenir aux sources et toucher de près la matière pour écrire une vraie histoire.

Guidée par l'éthique du mouvement Bean to Bar, la Maison contrôle chaque étape de la transformation du cacao, de la fève à la tablette, garantissant ainsi la pureté et la qualité de chaque création.

Lorsqu'il se lance dans les années 2000, l'homme chocolat passe pour un illuminé. A quoi bon le fabriquer soi-même quand on a à disposition du chocolat de couverture prêt à l'emploi ? Mais Pierre Marcolini n'a qu'une obsession : redonner ses lettres de noblesse au chocolat. Au-delà du goût, c'est une question d'histoire et de traçabilité.

Il valorise le terroir et le travail des planteurs de cacao au juste prix, sélectionne des ingrédients d'origine de qualité, et inscrit son savoir-faire artisanal dans une démarche durable.

En s’approvisionnant directement auprès des fermes mexicaines, vénézuéliennes, ghanéennes … Pierre Marcolini entend pérenniser les filières et permettre aux planteurs de vivre correctement.

Non content de ramener les meilleures fèves du monde dans ses ateliers de Bruxelles, il mélange ensuite subtilement les différentes provenances et travaille des arômes originaux pour offrir des saveurs inégalées et créer des accords harmonieux.

En allant jusqu’au bout du process, en maîtrisant et contrôlant toute la fabrication - de la fève à la tablette - il cisèle à la perfection la puissance aromatique de chacune de ses créations.

Un créateur passionné et innovant

Pour cet artisan chocolatier novateur et passionné, le travail du chocolat est une symphonie où se mêlent plaisir, partage, découverte et créativité. L'idée de réhabiliter le chocolat, injustement qualifié de "péché capital", est ancrée dans son esprit depuis l'enfance. Le mobile de sa quête du goût est simple : offrir une émotion rare et inattendue.

Chaque année, il s'aventure aux 4 coins du globe à la recherche des cacaos les plus rares, façonnant ainsi des chocolats grands crus intenses.

Pierre Marcolini, Belge de naissance et Italien d'origine, incarne un doux mélange, un alliage fin, tout comme les gourmandises qu'il crée. Dès l'âge de 14 ans, il plonge dans le monde du chocolat avec une passion dévorante et une évidence certaine : il sera chocolatier ou rien. Son avant-gardisme et sa vocation précoce expliquent sa fulgurante carrière, avec des étapes marquantes comme son titre de champion du monde de pâtisserie à 31 ans.

Passeur qui cherche à transmettre sans dénaturer, ce magicien réalise des associations uniques. Il ne s’interdit rien et exploite tous les possibles, alliant le chocolat à des épices, à du thé, du thym, des saveurs florales dont de l’eau de rose et de la fleur d’oranger.

Résultat, il a su imposer des nouvelles saveurs très raffinées, à la fois plus amères et plus fraîches, combinés avec des textures qui mélangent le croquant et le liquide.

Engagé, précurseur et défricheur, Pierre Marcolini est connu comme "l'homme Chocolat" qui œuvre pour réhabiliter le vrai métier de chocolatier.

“La question que je me pose quand je lance un produit est : qu’est-ce que j’apporte de plus au marché ?”

Et l’amour du chocolat est arrivé très tôt pour notre invité. “A 9 ans, j’échangeais mes jouets contre des chocolats ou des desserts. Et là, soit vous allez voir un psy, soit vous en faites une profession. J’ai choisi la 2e solution”. C’est ainsi qu’il s’est retrouvé à 14 ans dans une école de formation à Bruxelles. “J’ai posé mes valises et j’ai senti ces odeurs à la fois de pâtes cuites et de chocolat fondu et je me suis tout de suite senti bien”.

“Aujourd’hui, je sais pourquoi je me lève le matin. J’ai toujours cette envie de créer et d’aller plus loin”.

L’homme a la curiosité gourmande. Branché 24h sur 24h, il a toujours un carnet à portée de main pour noter ses idées et imaginer des recettes à partir de parfums chinés aux quatre coins du globe. Pierre Marcolini est un inlassable défricheur. Culture japonaise ou cafés bruxellois … tous les sujets l’intéressent.

Et si c’était à refaire ? « Créer, c’est être ouvert, avoir des antennes et s’en servir ; être intuitif en somme, maîtriser la technique bien sûr mais aussi savoir anticiper ».

Reconnaissance mondiale

Le chocolatier belge Pierre Marcolini a reçu lundi le prix de « meilleur pâtissier du monde » lors de l’événement World Pastry Stars 2020, organisé virtuellement. Un jury représenté par des journalistes indépendants a élu le Belge à l’unanimité.

Le chocolatier pâtissier belge avait déjà été sacré champion du monde de pâtisserie à Lyon en 1995. Le chocolatier belge Pierre Marcolini vient d’obtenir le titre de meilleur pâtissier du monde, pour la deuxième fois en vingt-cinq ans.

Aussi a-t-il contribué à apporter ses lettres de noblesse au monde du chocolat.

“De grand matin, le palais est neutre. C’est un grand bonheur”, explique Pierre Marcolini, lundi 21 décembre. Il a d’abord appris seul, à l’âge de 14 ans. Depuis, il a toujours gardé cette volonté de se fier à son intuition et à son palais. Alors, il sélectionne lui-même toutes ses fèves de cacao. Aujourd’hui, il dirige plus de 200 personnes.

Présence internationale

Elle compte aujourd’hui plus de 40 boutiques dans plusieurs pays dont la Belgique, mais aussi notamment la France, le Royaume-Uni, le Japon et la Chine.

Si les chocolats Pierre Marcolini font le tour du monde, ce n’est qu’en Belgique que l’on peut déguster ses spécialités pâtissières. « Je vous parle beaucoup de mon travail du chocolat et peu de mon métier de pâtissier, ma passion depuis plus de 25 ans.

Pierre Marcolini et son équipe ont énormément de projets sur l’Asie. “Quand je regarde la Japon, la Chine, la Corée, la Taïwan, on a autant à apprendre que leur montrer ce qu’on sait faire. Ils sont soucieux de la qualité et du détail”.

“Je pense que le chocolatier ne s’arrête pas à une frontière. Quand vous plongez dans l’histoire européenne du chocolat, que ce soit du côté de la Suisse, de la Belgique ou encore de la France, ou dans celle de la pâtisserie, les origines ne sont pas forcément françaises. Il y a une telle connaissance en Europe, ne nous privons pas de ça. Ce n’est pas sa nationalité qui fait le chocolatier mais bien sa personnalité”.

Dates clés de l'ascension de Pierre Marcolini

• 1995: Sacré Champion du Monde de pâtisserie, Pierre Marcolini ouvre son premier atelier à Kraainem, en Belgique.
• 1997: Émergence d'une première boutique sur la Place du Grand Sablon à Bruxelles.
• 1999: Expansion de l'atelier de la Maison sur 1500m2, à Haren, une manufacture située dans la banlieue de Bruxelles.
• 2001: Le tournant décisif du "bean to bar" - Pierre Marcolini décide de créer son propre chocolat à partir de la fève de cacao. Ouverture de sa première boutique à Tokyo au Japon.
• 2003: Bonjour Paris ! Pierre Marcolini célèbre l'ouverture de sa première boutique parisienne, rue de Seine.
• 2004: L'icône de Bruxelles - La boutique emblématique du Grand Sablon ouvre ses portes à Bruxelles.
• 2009: Le savoir-faire 100% maîtrisé - Pierre Marcolini devient totalement autonome dans la production de son chocolat.
• 2015: Hello London ! Ouverture d'une première boutique à Londres - Marylebone High Street, 37. Entrée de Pierre Marcolini dans le Petit Larousse Illustré. La Maison Pierre Marcolini devient Fournisseur Officiel de la Cour de Belgique.
• 2016: L'Empire Céleste - La Maison Pierre Marcolini arrive à Shanghai au K11.
• 2019: Aux Portes du Moyen-Orient - Dubaï célèbre l'arrivée de Pierre Marcolini dans sa première boutique au Dubaï Mall.
• 2020: Pierre Marcolini reçoit le prix de “Meilleur Pâtissier du Monde” sur la scène virtuelle du World Pastry Stars 2020.