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Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats. La demande mondiale en produits animaux s’accroît très rapidement dans plusieurs régions du monde dont la consommation en produits animaux est inférieure à celle des pays occidentaux, notamment en Chine.
Connaissez-vous le plaidoyer Meatless monday lancé en 2003 aux États-Unis ? En association avec l’École de santé publique de l’université Johns Hopkins, il a été relayé dans une quarantaine de pays. Il s'agit d'une campagne de sensibilisation pour remplacer la viande et le poisson par des produits végétaux, une fois par semaine (« lundi vert »), afin de mettre en place de nouvelles habitudes alimentaires. L’avis scientifique d'INRAE sur les bénéfices et les limites de la diminution de la consommation de viande est présenté ci-dessous.
Faut-il réduire notre consommation de viande ? La viande : une consommation très inégale selon les régions du monde, à la source de protéines de haute qualité nutritionnelle dans le cadre d’apports nutritionnels à bien équilibrer. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires.
En 2017, la consommation mondiale de viande était estimée à 322 millions de tonnes, avec une répartition très inégale entre les grandes régions du monde : près de 47 % consommés en Asie (dont 27 % en Chine pour seulement 2 % en Inde), 19 % en Europe (UE et Russie), 13 % en Amérique du Nord et 15 % en Amérique du Sud, pour moins de 6 % en Afrique (OCDE-FAO, 2017).
En France, la consommation moyenne de produits carnés (viandes de boucherie (1), volailles, charcuteries, plats préparés...) est estimée à environ 820 g (dont 330 g de viandes de boucherie) par semaine et par habitant et celle des produits halieutiques (poissons et produits dérivés) à 250 g. La consommation d’œufs est estimée à 12 g/j par habitant et celle de produits laitiers à 200 g/j par habitant, incluant 150 g de lait et yaourts nature (Anses, Inca3, 2014-2015). Évidemment, cette moyenne est une donnée statistique qui ne traduit pas la grande disparité de consommation entre les non-consommateurs (régime végétalien) et les gros consommateurs.
Le Credoc (2013) rapporte que 37 % des Français consomment moins de 245 g de viandes de boucherie par semaine alors que 28 % d’entre eux en mangent plus de 500 g/semaine. La consommation de viande bovine et ovine diminue de façon constante en France et en Europe depuis les années 1980 ; en revanche, celle des produits halieutiques a augmenté. La consommation de produits animaux est profondément ancrée dans le patrimoine culturel et gastronomique des Français et de nombreuses populations dans le monde. En Europe, les produits de l’élevage disposent du plus grand nombre de signes distinctifs de qualité.
Les produits animaux (viandes, produits carnés transformés, poissons et produits halieutiques, produits laitiers, œufs) sont sources de protéines de très haute qualité, facilement assimilables et fournissant tous les acides aminés indispensables à toutes les catégories de populations, sans limitation. En France, les produits animaux fournissent près des 2/3 de la consommation individuelle de protéines des Français ; celle-ci est en moyenne à 90 g/j, soit 60 g/j de protéines animales.
L’Organisation mondiale de la santé a établi en 2011 les apports nutritionnels conseillés en protéines à 50 à 70 g/j pour une population d’adultes en bonne santé. Il est cependant à noter que plusieurs catégories de populations ont des besoins nutritionnels spécifiques. C’est le cas, par exemple, des personnes âgées qui ont des besoins en protéines rapidement assimilables plus élevés pour limiter la fonte musculaire et maintenir leur capital osseux. Par ailleurs, les personnes âgées, les enfants, les femmes en âge de procréer...
En France, la consommation moyenne de produits animaux par une population adulte en bonne santé est supérieure aux besoins nutritionnels. Une diminution de la consommation de produits animaux, notamment de viande rouge (bœuf, veau, mouton, agneau, porc) et de produits carnés transformés, ne présente pas de risque pour la santé. En revanche, certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme.
L’excès de consommation de produits animaux entraîne un déséquilibre nutritionnel du régime alimentaire qui, s’il est chronique, peut contribuer à favoriser la survenue de surpoids et de maladies telles qu’hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2... À l’opposé, l’insuffisance de consommation de produits animaux peut également présenter des risques pour la santé si les apports nutritionnels en acides aminés et en micronutriments (notamment fer, zinc, calcium, vitamines A, D et B12) ne sont pas compensés.
L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH4, N2O et CO2) qui contribuent au changement climatique. Au niveau mondial, les émissions directes de GES provenant de l’élevage ont été estimées à 7 % des émissions totales liées aux activités humaines, ce qui représente environ la moitié de la part due au secteur du transport, qui est égale à 14% (GIEC 2017). En comptabilisant plus complètement l’ensemble des émissions directes et indirectes des GES sur l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie...), la part de l’élevage est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %).
Il est donc nécessaire de réduire les émissions de GES provenant de l’élevage, ce qui est possible en améliorant l’alimentation des animaux, en diminuant les engrais azotés par l’accroissement de la culture (locale) des légumineuses et en utilisant les effluents comme fertilisants. Également, la méthanisation permet de réduire significativement les émissions d’une exploitation, elle nécessite toutefois des investissements financiers importants.
Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande (2). Ce chiffre représente à hauteur de 95 % l’eau de pluie captée par les sols et par les plantes, qui n’est pas directement utilisable pour d’autres usages. Néanmoins, l’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue », varie fortement selon les types d’élevage. La mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux (par ex.
Au niveau mondial, les terres agricoles représentent 38 % des surfaces émergées non gelées (3). Ces terres agricoles sont utilisées à 50 % pour l’alimentation du bétail, dont la plus grande partie (80 %) n'est pas cultivée (prairies, montagnes, steppes, savanes par exemple). Ces grands territoires présentent de nombreux avantages environnementaux : ce sont des réservoirs de biodiversité, ils protègent les sols de l’érosion, filtrent l’eau et stockent du carbone. L’élevage utilise aussi un tiers des surfaces cultivées pour la production d’aliments pour les animaux et cette proportion pourrait s’accroître avec le développement de l’élevage dans plusieurs régions du monde pour faire face à l’augmentation de la demande.
Toutefois, certains types d’élevage, conduits de façon agroécologique, apportent également des services environnementaux, en utilisant des surfaces en prairies impropres à la culture mais favorables à la biodiversité, au stockage du carbone, à la filtration de l’eau. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient et les paysages se fermeraient. L’élevage est souvent présenté comme étant en compétition avec l’alimentation humaine. En fait, si toutes les populations du monde adoptaient un régime végétalien, il faudrait plus de terres cultivées pour nourrir la planète. En effet, il faudrait consommer plus de produits végétaux pour satisfaire les besoins humains en calories, en protéines et en certains micronutriments.
Les simulations du nombre d’hectares cultivés nécessaires pour nourrir une population montrent que ce nombre est minimal avec un régime alimentaire contenant entre 9 et 20 g/j de protéines d’origine animale (ce qui est également cohérent avec les apports de 25-30 g/j conseillés par l’Organisation mondiale de la santé). Ce seuil correspond à la quantité d’animaux qui peuvent être nourris en utilisant seulement les surfaces agricoles non cultivables et les coproduits végétaux non consommables par l’Homme. Au-dessous de ce seuil, ces ressources sont « gaspillées » et un surplus de terres cultivées est nécessaire pour fournir les produits végétaux apportant l’énergie et les nutriments nécessaires à l’être humain.
La suppression de l’élevage diminuerait l’émission des gaz à effet de serre et économiserait de l’eau disponible pour d’autres besoins humains. Néanmoins, l’impact exact d’un tel scenario devrait être analysé plus finement en prenant en compte l’ensemble des services et externalités environnementales de l’élevage ainsi que les modes d’utilisation des sols ainsi libérés. En effet, l’élevage permet d’entretenir des prairies permanentes qui sont propices à la biodiversité, qui filtrent l’eau et stockent du carbone.
La suppression de l’élevage dans un pays comme la France nécessiterait la reconversion de plusieurs centaines de milliers de personnes et une réforme complète du secteur agricole en plus de celle du secteur de l’élevage. Elle demanderait également une adaptation sociale et une adaptation culturelle de très grande ampleur. Il contribue à la sécurité alimentaire mondiale en valorisant des surfaces qui ne sont pas cultivables.
L’élevage a également un rôle social et économique dans les territoires. Dans l’Union européenne, les productions animales contribuent pour environ 45 % à la production agricole finale en valeur. En matière d’emploi, on estime à 4 millions les actifs travaillant dans les élevages européens. En France, on dénombre environ 880 000 personnes ayant un emploi dépendant de l’élevage (soit 3,2 % de la population active). L’élevage joue également un rôle culturel et patrimonial important, en Europe du Sud notamment. Ce patrimoine tient aux pratiques pastorales, aux savoir-faire et paysages culturels qui y sont liés. Il est aussi reconnu à travers de nombreux signes officiels de qualité. Enfin, il peut être le support d’activités de loisirs, de tourisme et d’animations.
L’amélioration du bien-être animal est un enjeu majeur qui doit être au cœur de la conception des systèmes d’élevage du XXIe siècle. Le bien-être animal est défini comme « l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. Depuis les années 1970, le développement de la demande sociétale pour le respect des animaux tant en élevage que lors de leurs transports et de leur mise à mort, l’accroissement de la connaissance scientifique sur la sensibilité des animaux et l’élaboration d’une réglementation européenne en matière de bien-être animal ont conduit à réduire les contraintes exercées sur les animaux.
Le bien-être animal est l’affaire des éleveurs, qui bénéficient directement d’une relation satisfaisante avec les animaux, et des professionnels de la transformation. Elle l’est aussi des consommateurs qui peuvent influencer les conditions d’élevage par leur consentement à payer un peu plus cher les produits animaux qui demandent aux éleveurs de nouveaux investissements. (1) Viandes de boucherie : boeuf, porc (hors charcuterie), veau, agneau, cheval. l’eau bleue : eau réellement consommée par l’élevage, en concurrence avec les usages humains. La communauté scientifique l’estime autour de 500 L pour 1 kg de viande de bœuf. 38 % de terres dites agricoles, dont 70 % ne sont pas cultivées (prairies, montagne, steppes, savane…) et 30 % sont cultivées.
De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens. Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru. Dans toutes ces situations il est difficile de ne pas tenir compte du style alimentaire global.
La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi totalité des études notamment pour le cancer du colon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon. Le mode de cuisson (grillé) serait en partie responsable de cet effet du fait de la production d’amines hétérocycliques, en interaction avec la présence de fer.
Une étude épidémiologique publiée en 2003 a concerné 37 875 participants de 20- 97 ans de l’étude EPIC-Oxford entre 1993 et 1999 [1]. L’étude a distingué les consommateurs de viande, les consommateurs de poisson, les végétariens (ovo lactovégétariens), les végétaliens. L’indice de masse corporelle (IMC) des consommateurs de viande était le plus élevé (H 24,41 kg/m2 - F 23,52 kg/m2) et celui des végétaliens était le plus bas (H 22,49 kg/m2 - F 21,98 kg/m2). Les consommateurs de poisson et les végétariens avaient un IMC similaire et intermédiaire. Les facteurs relatifs au style de vie et associés à l’IMC concernaient le tabac, l’activité physique, le niveau d’éducation, l’apport en protéines (associé à un IMC plus élevé) et l’apport en fibres (associé à un IMC plus bas).
En 2006 la même équipe a analysé le gain de poids sur cinq ans chez 21 966 sujets de la cohorte EPIC - Oxford [2]. En 2010 une étude a analysé chez 103 455 hommes et 270 348 femmes de dix pays européens et participants à l’étude EPIC-PANACEA [4], le gain de poids sur cinq ans et son association à la consommation de viande, viande rouge, volaille. La consommation totale de viande était associée au gain de poids chez les hommes et chez les femmes, de poids normal et en surpoids, fumeurs et non fumeurs. Une augmentation de la consommation de viande de 250g/jour (soit 450 Kcal/j) pourrait conduire ainsi à un gain de poids de 2 kg sur cinq ans. Les associations étaient positives pour la viande rouge, la volaille.
D’ailleurs l’étude EPIC Oxford avait bien montré que l’apport lipidique n’était pas différent, mais que l’apport en fibres était plus élevé chez les végétariens et végétaliens : ceci n’est pas directement imputé à la viande mais au style alimentaire. Bien que les ajustements soient réalisés, il est difficile de prendre en compte tous les facteurs confondants. Mais il apparaît, ainsi que l’étude EPIC Oxford le montre, que ces populations diffèrent à plusieurs égards. Il faut également noter une grande dispersion de la consommation de viande dans l’étude EPIC Panacea allant de 47 à 220 g/j chez les hommes (du 1er au 3ème tertile), ce qui signifie qu’il existe des apports excessifs ne permettant pas de généraliser. D’autre part, l’association entre gain de poids et consommation de viande dans cette étude (g/an pour 100 Kcal/j) n’est observée que dans six pays sur dix ce qui montre qu’elle dépend fortement des styles alimentaires selon les pays.
Le diabète de type 2 survient dans 80 % des cas en cas d’obésité à prédominance abdominale, survenant notamment en cas de sédentarité et d’une balance énergétique chroniquement positive, et en présence de facteurs génétiques prédisposants. Dix à vingt pour cent des personnes en surcharge pondérale deviendront diabétiques. La première étude concerne les professionnels de santé aux États-Unis, auprès de 42 504 hommes de 40-75 ans suivis douze ans [5]. En 2010 une revue de la littérature et une nouvelle méta analyse de vingt études [10] n’a pas montré d’augmentation de risque relatif de diabète de type 2 avec la consommation de viande rouge.
Une analyse des trois cohortes américaines (Health Professionals Follow-up Study, Nurses’ Health Study I et II), publiée en 2011 [12] a montré pour chaque cohorte après ajustement pour l’âge, l’IMC, les autres éléments du style de vie et les facteurs de risque alimentaire une association positive entre consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2 (p < 0,001). Le HR (Hazard Ratio) « poolé » est de 1,12 (1,08-1,16) pour chaque portion de viande non transformée et de 1,14 (1,10-1,18) pour chaque portion de viande rouge. Au total, l’augmentation du risque de survenue de diabète est inconstante avec la viande rouge et ne semble pas observée pour la volaille dans les pays faibles consommateurs de produits carnés.
Les facteurs de risque de l’athérosclérose sont représentés par le tabagisme, les dyslipidémies athérogènes, le diabète de type 2, l’hypertension artérielle, les trois derniers facteurs étant eux-mêmes favorisés par l’obésité mais aussi par des facteurs génétiques. L’étude grecque CARDIO 2000 est une étude cas-témoin menée, auprès de 848 sujets ayant présenté un syndrome coronarien aigu et de 1 078 témoins [18]. Les sujets atteints consommaient plus souvent de la viande que les témoins (6,5 fi 2,9 vs 4,9 fi 2,1 portions par mois). La consommation de viande rouge est associée à un accroissement de 52 % du risque relatif et la viande blanche à 18 % d’augmentation seulement.
Une méta-analyse récente (2010) de vingt études [10] a montré que la consommation de viande rouge (quatre études) n’est pas associée à un risque accru de maladie coronarienne. Une étude britannique [22] analysant les facteurs de risque et la consommation de viande rouge en 1989 et 1999 n’a pas montré d’association avec le cholestérol, la pression artérielle. Seule la combinaison de la consommation de viande et de charcuterie chez les hommes, en 1999, avait un impact sur la pression artérielle dix ans après.
Certaines données pourraient mettre en cause la contribution des acides gras saturés mais la part fournie par les produits carnés est faible et le rôle des acides gras saturés est aujourd’hui minimisé, en dehors d’excès caractérisés via leur effet sur le cholestérol LDL. Certaines données suggèrent un rôle du fer via son effet pro-oxydant mais ceci n’est pas établi à dose nutritionnelle. Le rôle direct des protéines n’est pas confirmé. Il pourrait s’agir là aussi d’un effet indirect lié au style alimentaire associé à la consommation de viande et de produits carnés, lorsqu’il est trop faible en nutriments protecteurs (fibres, phytoconstituants, antioxydants…).
Un très grand nombre d’études suggèrent un lien entre consommation de viande et survenue de cancer. Le rôle de l’alimentation dans la survenue des cancers a été largement discuté dans le rapport 1997 et plus récemment dans le rapport 2007 du comité AICR/WCRF [23]. Ils ont établi une dose réponse avec un RR de 1,12 (0,98-1,30) NS pour 120 g de viande/jour - 1,24 pour 120g de viande rouge/jour - 1,36 pour 30g de viande transformée/jour. En 2009 Huxley a réalisé une méta-analyse avec cent-trois cohortes [26] : le risque relatif pour la viande rouge était de 1,21.
Une étude cas-témoin récente en Italie avec 20 000 cas et 18 000 témoins [29] a confirmé le rôle d’une consommation élevée de viande comparativement à une consommation basse (≥ 7 fois/semaine / I 3 fois/semaine) avec un RR de 2,0 pour le colon et 1,9 pour le rectum. Concernant les adénomes colorectaux l’étude EPIC Heidelberg chez 25 540 sujets (516 adénomes colorectaux) [33] a montré une augmentation du risque en cas d’apports élevés en amines hétérocycliques (Ph IP RR 1,47 pour les petits adénomes et adénomes distaux), de consommation de viande bien cuite (RR 1,36 p. 0,04), mais pas pour la consommation de viande rouge et transformée (p = 0,07). (Une revue de littérature avait montré une augmentation du risque de cancer colorectal en cas de consommation de viande « bien cuite » dans 15 études).
Cette augmentation est calculée statistiquement par rapport au plus bas quintile ou quartile ou tertile ; à consommation égale de facteurs protecteurs. En terme d’hypothèse mécanistique on peut exclure le rôle spécifique des graisses saturées et des protéines. Un niveau de 300 g par semaine a été avancé pour l’ensemble de la population. Les études de l’INRA [36) et de Cross [37] suggèrent à travers des travaux expérimentaux menés chez l’animal, un rôle des NOC et des processus d’oxydation (pour la charcuterie) et un rôle du fer héminique.
En résumé :
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