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Vous avez besoin de farine pour réaliser une recette ? Il existe des dizaines de types de farines différentes. Voici comment choisir le type de farine le plus adapté selon les recettes et le mode de préparation. Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage. Farines, voici nos conseils et où les trouver en ligne !
Vous avez sûrement remarqué que sur les paquets de farine figure un T suivi d’un nombre. C’est cet élément qui différencie les types de farine. Il représente le taux de cendres présent dans la farine. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus le taux va être élevé et plus on va se rapprocher d’une farine complète qui contiendra de nombreux minéraux. Un taux plus faible comme la farine de type 55 ou 45 sera plus adapté pour faire du pain car il permettra d’avoir une pâte plus développée et un produit plus aéré.
Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres et nutriments, apporte un goût rustique, est compacte et prend une couleur foncée. Plus le numéro est bas, plus la farine est raffinée, possède un goût neutre, possède un indice glycémique élevé, est fine et apporte légèreté aux préparations, et est blanche.
Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables.
Utilisez de la farine T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65.
Utilisez de la farine T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
Utilisez les farines T110 et plus.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat. Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Voici un tableau récapitulatif des types de farine et leurs usages recommandés :
| Type de farine | Utilisations recommandées |
|---|---|
| T45 | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, pâtes feuilletées, sauces |
| T55 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte |
| T65 | Pains de tradition, pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Pains de campagne, pains aux céréales (en mélange) |
| T110 | Pains complets (en mélange) |
| T150 | Pains intégraux, pains au son |
Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten.
un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu’on l’ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ».
Son nom est trompeur, car la farine de blé noir désigne en réalité la farine de sarrasin, qui est exempte de blé, et donc de gluten. Elle est très pratique pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique. Côté nutrition, elle affiche une très belle teneur en fibres et en protéines.
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