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La levure est un ingrédient essentiel dans de nombreux aliments fermentés tels que le pain, la bière et le vin. La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. La levure de boulanger, également appelée levure de bière, est un champignon qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules transforment les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
Dans cet article, nous allons explorer les bienfaits et les risques associés à la consommation de levure de boulanger crue.
Les levures sont des organismes vivants microscopiques unicellulaires, parmi lesquels on trouve notamment l'espèce Saccharomyces cerevisiae, plus connue sous le nom de « levure de boulanger ». C'est elle qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produit des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson.
Il existe différentes formes de levure de boulanger :
Contrairement aux levures chimiques, il faut laisser agir la levure avant cuisson. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète.
Attention : La levure chimique, aussi appelée poudre à pâte, n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. L’action de l’eau et de la chaleur provoque une réaction chimique qui dégage du gaz carbonique, faisant gonfler la pâte. Si votre appareil à cake est chaud, l’action de la levure commencera avant la cuisson, et votre cake ne gonflera plus dans le four. Veillez donc à ne jamais dépasser 20/22°C.
Astuce : On peut tricher avec la pâte à choux en ajoutant à la farine une pointe de couteau de levure chimique pour assurer le gonflement.
La levure nutritionnelle, aussi appelée « poudre d’or », renferme de nombreux nutriments et peut être consommée en guise de compléments alimentaires, en cure. Elle a l’avantage de proposer des apports nutritionnels très complets et peut être ingérée par tous et même par les femmes enceintes. Sous forme de flocons ou de paillettes, elle est également un assaisonnement nutritif de choix pour agrémenter n’importe quel plat.
La levure nutritionnelle est riche en :
Elle est aussi l’alliée des régimes puisqu’elle provoque cette sensation de satiété.
La consommation de levure de boulanger crue présente des risques potentiels et des effets secondaires qu'il est important de connaître.
L’un des principaux risques liés à la consommation de levure crue est la possibilité d’une infection. La levure étant un organisme vivant, elle peut être contaminée par des bactéries ou des champignons. De plus, les conditions de production et de stockage de la levure peuvent favoriser la prolifération de micro-organismes pathogènes, tels que Salmonella ou Escherichia coli.
La consommation de levure crue peut également provoquer des troubles digestifs. En effet, lorsque la levure est ingérée, elle continue de fermenter dans l’estomac, ce qui peut entraîner des gaz, des ballonnements, des crampes et des douleurs abdominales.
Certaines personnes peuvent présenter une allergie à la levure, qui se manifeste généralement par des symptômes cutanés (urticaire, démangeaisons) ou respiratoires (éternuements, difficultés à respirer).
La levure crue peut également interagir avec certains médicaments, notamment les antifongiques, les antibiotiques et les médicaments pour le diabète. Ces interactions peuvent réduire l’efficacité des médicaments concernés ou aggraver leurs effets secondaires.
Environ 100 000 personnes sont atteintes en France de la maladie de Crohn, avec des conséquences très importantes sur la santé et la vie quotidienne. Or, deux tiers des personnes atteintes de la maladie de Crohn sécrètent des anticorps dirigés contre la levure (protéines synthétisées par le système immunitaire pour reconnaître spécifiquement Saccharomyces cerevisiae).
De récents travaux menés sur la souris ont mis en évidence que la présence de la levure dans les intestins aggrave l’inflammation intestinale, caractéristique de la maladie.
La consommation de levure cuite, par exemple dans le cadre de la préparation du pain, évite les risques d’infection et de contamination liés à la levure crue. La levure nutritionnelle est une alternative intéressante à la levure de boulanger crue. Il s’agit d’une levure inactivée, qui ne présente pas les mêmes risques pour la santé que la levure crue.
Pour faire du pain, vous pouvez choisir d’utiliser de la levure sèche, qui est de la levure fraîche déshydratée et qui se conserve plus longtemps, ou de la levure fraîche qui est elle plutôt fragile. La levure fraîche est un champignon vivant, qui permet de faire gonfler votre pâte. La levure fraîche se présente sous la forme de petits cubes de pâte plutôt molle qui s’effrite. Elle est de couleur beige. La levure fraîche se périme assez rapidement, elle doit être conservée dans un réfrigérateur à 4 degrés au maximum pendant dix à douze jours.
Préparation de la levure de boulanger fraîche :
Peut-on congeler de la levure de boulanger fraîche ?
La levure de boulanger fraîche peut tout à fait se congeler, les microorganismes resteront présents, mais seront seulement endormis. Lors de la décongélation, la levure ne sera plus sous forme de cubes mous et friables, et se retrouvera sous forme liquide à cause de l’humidité. Elle sera normalement tout aussi efficace. Sortez-la du congélateur quelques heures avant utilisation, et placez-la dans un récipient. Vous pouvez la garder quelques semaines au congélateur.
Comment réussir un bon levain ?
Si vous souhaitez faire du pain sans levure, il vous faudra du levain. Le levain n’est pas de la levure, c’est une préparation plus complexe qui ne s’achète pas dans le commerce. Il donne au pain un goût un peu plus acide que la normale, et permet de le conserver plus longtemps. Le levain peut donc remplacer la levure. Pour réussir votre levain, vous aurez besoin de farine de seigle bio, d’eau du robinet à 30 degrés exactement, d’un peu de miel liquide, et d’un récipient en verre très propre. Mélangez 25 grammes de farine avec 25 grammes d’eau. Fermez votre récipient (pas hermétiquement, un peu d’air doit pouvoir passer). Laissez-le reposer au chaud. Le deuxième jour, ajoutez le double des quantités du premier jour, et ainsi de suite jusqu’au 5e jour. Vous devriez obtenir une sorte de pâte épaisse à l’odeur fermentée avec des bulles sur le dessus. Utilisez ensuite votre levain pour réaliser votre pain !
Une récente étude menée par l'UFC Que Choisir suggère que la levure périmée ne serait pas nécessairement à jeter. En fait, elle pourrait même être plus efficace avec le temps.
DDM (Date de Durabilité Minimale) : Indique la période pendant laquelle le produit conserve ses propriétés spécifiques, tout en restant sûr à consommer. Après cette date, le produit peut encore être consommé en toute sécurité, mais sa qualité peut se détériorer progressivement.
Après avoir testé 8 levures du commerce différentes hermétiquement scellées, les experts ont découvert que les effets de ces dernières étaient décuplés malgré leur date de durabilité minimale dépassée (jusqu'à 7 ans pour la plus vieille d'entre elles).
"Le gonflement et les caractéristiques sensorielles des cookies et des quatre-quarts étaient tout à fait satisfaisants, parfois même meilleurs que ceux obtenus avec des poudres à lever dont la DDM n'était pas dépassée".
| Type de Levure | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Levure de Boulanger Fraîche | Champignon vivant vendu en cubes | Goût et résultats optimaux | Durée de vie limitée, conservation délicate |
| Levure de Boulanger Déshydratée | Champignon vivant déshydraté en sachets | Conservation plus longue | Goût et résultats potentiellement moins bons |
| Levure Chimique | Mélange de bicarbonate de soude, crème de tartre et amidon | Facile à utiliser, action rapide | Pas de micro-organismes vivants, goût différent |
| Levure Nutritionnelle | Levure inactivée riche en nutriments | Apport nutritionnel complet, sans risques | Goût spécifique qui ne convient pas à tous |
En résumé, la consommation de levure de boulanger crue présente des risques potentiels tels que des infections, des troubles digestifs, des allergies et des interactions médicamenteuses. Il est donc préférable d’éviter de consommer de la levure crue, surtout si vous êtes sensible ou sous traitement médical. Les alternatives comme la levure cuite ou la levure nutritionnelle permettent de bénéficier des bienfaits de la levure sans courir ces risques.
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