Maison Malansac : Histoire d'une Crêperie Bretonne Traditionnelle

Et si la crêpe était la tendance culinaire de demain ? Il se dit qu’il existe autant de recettes que de Bretons, et d’ailleurs les recettes de ce succès sont, elles aussi, multiples. Les industriels comme les restaurateurs misent sur ce produit qui reste peu cher malgré l’inflation sur le coût des matières premières. Il est même, selon une étude CSA de 2024, le dessert préféré des Français, devant la tarte aux fruits et le brownie. 78 % des habitants de l’Hexagone en consomment d’ailleurs à l’occasion de la chandeleur, d’après une étude de 2025 révélée par la Fédération des entrepreneurs de boulangerie.

Sur le marché de la crêperie, il faut en effet distinguer les industries des restaurants, qui sont environ 1 700 en Bretagne, sur les 4 000 recensés en France. On estime qu’il existe ainsi en France environ 120 crêperies industrielles, dont l’essentiel, soit une centaine, en Bretagne. Parmi elles, une douzaine se partage une grande partie du marché. À ces PME s’ajoute un nombre inquantifiable de TPE locales et artisanales, qui pratiquent uniquement de la vente à emporter de leurs galettes et crêpes.

Les fabricants de crêpes vendent leurs produits selon différents canaux de distribution à l’échelle régionale, nationale, voire, pour certaines, internationale. Les crêpes sont le dessert préféré des Français. S’il est très éclaté et très concurrentiel, le marché reste porteur.

La société historique, La Galette de Broons, se développe depuis quelques années en dehors des frontières bretonnes par rachats successifs, et accélère en ce sens. Le groupe costarmoricain J’aime la Galette (holding Athénal), basé à Broons, est un exemple de ces entreprises qui misent sur la croissance externe pour gagner des parts de marché et grandir. Elle a commencé par absorber un atelier à Alençon (Orne) en 2015 et à Angers (Maine-et-Loire) en 2016, devenu La Galette du Val de Loire. S’est ajouté un atelier en Vendée en 2021 (La Galette de Chantonnay) puis un autre repris à Rouen en 2022 (Galette du Val de Seine). L’entreprise de Pascal Esnault et Jean-Yves Pierre a ensuite mis la main, en 2024, sur la Maison Malansac (13 salariés, 900 000 € de CA), dans le Morbihan. C’est d’ailleurs ce qui a permis à Athénal (8 M€ de CA, 100 salariés) de faire face quand la crise des matières premières a mis à mal le monde de l’industrie.

Contrairement à Maison Malansac, trop petite, qui avait dû rogner sur ses marges pour faire face aux coûts de production, l’entraînant vers le redressement judiciaire en septembre 2023. "Nous avons subi ces derniers mois une hausse sans précédent des coûts de l’énergie et des matières premières, reconnaissait Jean-Yves Pierre dans nos colonnes au moment du rachat de l’atelier morbihannais. Il n’est pas le seul à miser sur la taille pour continuer de se développer.

L’atelier de Maison Malansac, dans le Morbihan, fonctionne à l’électricité 100 % renouvelable d’Enercoop ! L’équipe de l‘atelier prépare chaque jour des crêpes et des galettes fondantes, distribuées le lendemain aux supermarchés de la région et dans les petits commerces de proximité, et place le développement durable au cœur de son offre.

Maison Malansac appartient au Groupe Buffon, créé en 2018. Nommé ainsi en hommage au célèbre naturaliste, le Groupe Buffon se veut être une entreprise référente dans la transformation du sarrasin sous toutes ses formes. La nature nous inspire et nous travaillons en priorité le développement de gammes Bio et nos engagements d'entreprise.

Dans notre atelier, situé à Malansac dans le Morbihan, nous travaillons crêpes et galettes. Notre secret de fabrication est de ne cuire que d'un seul côté nos produits pour préserver le fondant de nos crêpes. Tout notre sarrasin est issu de filière française et nous sommes très attentifs à promouvoir le Made in Breizh en local. Nous vendons nos produits dans tous les supermarchés de la région, ainsi que dans les épiceries et les boulangeries environnantes. Depuis trois ans, nous relocalisons notre filière sarrasin. Nous avons créé notre propre label Sarrasin Filière France. Il faut noter que le sarrasin est une plante très vertueuse car elle pousse naturellement sans engrais et sans intrant ! C'est aussi une plante, et non une céréale ; c'est un pollinisateur puissant. Tout notre projet est tourné vers la transition écologique : maîtrise de l'amont agricole, listes courtes d'ingrédients, réindustrialisation des territoires...

Avec l’inflation, la hausse du coût du sarrasin et de l’énergie, l’entreprise de crêpes et galettes Maison Malansac (Morbihan), en déficit, a été liquidée. Après la production de crêpes et galettes, Maison Malansac s’était diversifiée avec d’autres produits à base de sarrasin. Nicolas Crabot codirigeant avec une partie du stock de crêpes.

L’entreprise tournait pourtant avec environ 2 millions de crêpes par an et affichait un chiffre d’affaires de 1,3 million d’euros, en croissance de 20 % en 2023. On était en dynamique, mais pas assez, donc on a perdu en marge brute, explique Nicolas Crabot, ex-cogérant.

Nicolas Crabot et Benoît Wartel avaient racheté Crep’Inov, devenu Maison Malansac, en 2018. Maison Malansac avait inauguré ses locaux agrandis en 2019. L’an dernier, Maison Malansac n’a pas levé autant de fonds qu’espérés. C’était peut-être une taille d’entreprise un peu critique pour un industriel. C’est un métier où il faut faire du volume, poursuit Nicolas Crabot.

Maison Malansac a donc été mise en redressement en septembre 2023. L’ex-gérant se dit soulagé car l’entreprise « Les Galettes de Broons » (Côtes-d’Armor) a racheté l’activité sur le site de Malansac, et tous les salariés -13 personnes - ont été repris. Le repreneur connaît bien le marché des crêpes etgalettes sur lequel il travaille déjà.

À Malansac, l’atelier de fabrication de crêpes et galettes « Maison Malansac » a augmenté sa production pour faire face à la demande. L’atelier de production de Maison Malansac a dû augmenter sa production, car les acheteurs confinés ne se sont pas rués que sur les pâtes et le papier toilette !

L’atelier de fabrication de crêpes et galettes de sarrasin Maison Malansac met les bouchées doubles, en ces temps de crise. Depuis la semaine dernière (16 au 22 mars 2020), l’entreprise a dû revoir sa production à la hausse. Car la demande n’a pas seulement fait un bond au rayon des pâtes et du papier toilette !

« Il y a eu une surconsommation et des ruptures de stocks dans certains de nos points de vente, ce qui n’arrive pas d’habitude, explique Nicolas Crabot, codirigeant de Maison Malansac. Depuis, on a donc augmenté notre production d’environ 15 %. On prépare maintenant 10 000 à 12 000 crêpes et galettes par jour.

L’entreprise approvisionne une centaine de clients entre Lorient, Belle-Ile, Vannes, Redon… : des grandes surfaces, boulangeries, magasins bio, épiceries. « Presque tous ont fait le vide de nos produits. » Le responsable de l’atelier se l’explique assez facilement.

« Les crêpes et les galettes, c’est facile à faire, rapide, et pas cher ; c’est un produit d’accès. » Cette surconsommation compense aussi sûrement « tous les repas du midi qui ne sont plus pris à l’extérieur, puisque les citoyens sont confinés », poursuit Nicolas Crabot.

Ce regain d’activité, « c’est dur finalement, car sur 15 personnes, on a 2-3 absents, notamment pour cause d’enfants à garder. » Nicolas Crabot, codirigeant de Maison Malansac, lors de l’inauguration de l’extension de l’entreprise, il y a environ un an.

En revanche, les lavages de mains sont encore plus fréquents (toutes les 30 minutes), les pauses se font à distance les uns des autres, les cageots de livraison sont désinfectés, l’atelier est lavé une fois supplémentaire par jour… « C’est une situation générale qui génère du stress. Le travail d’organisation pour tenter d’anticiper les demandes dans les points de vente n’est pas une mince affaire pour le chef d’atelier et la chargée d’organisation. »

Tout baigne en revanche sur les approvisionnements - lait, œufs, farines et sarrazin 100 % français - qui continuent d’arriver à Malansac. « Pour faire souffler les équipes, on a quand même décidé de fermer la production le mardi, et les livraisons le mercredi.

L’atelier de fabrication de crêpes et galettes sarrasin a inauguré ses locaux deux fois plus grands et sa thermoformeuse. Pour souffler sa première bougie depuis la reprise (de Crep’Inov) et fêter la Chandeleur avant l’heure, Maison Malansac a inauguré, jeudi, son nouveau local de 500 m2, disposant de deux fois plus de place, en plein centre de Malansac.

« La production a dépassé le cap des 2 millions de galettes (60 %) et crêpes (40 %) par an , se réjouit Nicolas Crabot, l’un des deux gérants. On sort 10 à 15 000 crêpes par jour. » Si les chiffres peuvent faire baver d’envie les gourmands, pour le directeur, « c’est tout petit.

La surface des locaux a été multipliée par deux : elle est d’environ 500 m2. Avec Benoît Wartel, l’autre cogérant, il a profité du déménagement de la Poste (à Allaire) pour acheter le bâtiment mitoyen à l’atelier existant, casser des murs, et ainsi offrir un nouvel outil à l’entreprise, en plein centre de Malansac.

Maison Malansac vient aussi d’investir dans une thermoformeuse, une imposante machine qui met les crêpes sous protection et repousse la date limite de consommation de 7 à 15 jours. Ce qui permettra à l’entreprise d’agrandir son secteur de vente. « Pour l’instant, nous sommes dans les petits et grands supermarchés du Morbihan, un peu en Ille-et-Vilaine. »

Des crêpes sont aussi livrées dans des boulangeries, à des associations, festivals, etc. Entre les travaux et le nouveau matériel, la PME a investi environ 250 000 €. Elle a aussi embauché 2 commerciaux et animateurs magasins, portant l’effectif à 14 personnes. Nicolas Crabot, cogérant, devant le manège où tournent crêpes et galettes.

Côté papilles, la PME mise sur le goût d’antan, qui rappelle la cuisine de grand-mère. « On a gardé le rhum dans notre recette de crêpes. » Adepte du sarrasin, « nos galettes sont 100 % sarrasin, eau et sel, comme la galette originale », précise Nicolas Crabot. « Elles ne sont cuites que d’un côté sur le manège, comme on l’apprécie dans le Morbihan » , ajoute ce Breton d’origine.

Outre l’aspect authentique, il met aussi en avant « une graine saine, qui pousse sans pesticides. C’est beau, sans gluten. Le sarrasin est pollinisateur, parfait pour les abeilles », énumère-t-il. Pour la recette des crêpes, Maison Malansac a gardé un soupçon de rhum. Pour l’heure, toute la production n’est pas bio, « mais nos innovations le seront, car on y croit ».

Les matières premières de la société (lait, œufs, farines) viennent de producteurs et meuniers locaux, et de Bourgogne où les cogérants avaient déjà des fournisseurs de sarrasin. Ils ont aussi, là-bas, un atelier (4 salariés) de biscuits à la farine de sarrasin qui complètent la gamme bretonne « crêpes-galettes »… appelée à grandir prochainement.

Repères. La Maison Malansac, 23, rue de la Gare, à Malansac (Morbihan). 14 salariés, chiffre d’affaires environ 1 million (en hausse). Magasin d’usine : ouvert, lundi, mercredi et jeudi de 10 h à 12 h et de 14 h à 17 h, vendredi de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h 02 97 66 28 72.

Tableau récapitulatif de l'évolution de Maison Malansac :

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