Le magret de canard, emblème de la cuisine du Sud-Ouest, se marie à merveille avec des saveurs sucrées. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées.
Le miel apporte de la douceur au goût de la viande de canard, le tout contrebalancé par la légère acidité du vinaigre balsamique. C'est une recette assez simple, mais pas super rapide pour vous régaler !
Les Ingrédients Clés
- Le magret de canard : Tiré du canard gras, il est entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard. Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé.
- Le miel : Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce. Choisir plutôt des miels plutôt neutres en goût car le miel va être chauffé et perdre la plupart de ses arômes à cette étape. Le miel de fleurs ou le miel d’acacia conviennent bien à cette recette.
- Le vinaigre balsamique : Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès. Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe. La sauce soja peut remplacer le vinaigre balsamique en apportant en plus du salé.
Recette du magret de canard au miel et vinaigre balsamique
Préparation et Cuisson du Magret
Pour que le magret soit parfaitement cuit, mais encore rosé à coeur, il est conseillé de procéder en deux étapes : une cuisson à la poêle et une cuisson au four.
- Préparation du magret : Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur. Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson. Elle va permettre de faire fondre la graisse de la peau et de rendre la peau dorée et déjà un peu croustillante. Elle va également permettre de marquer les faces du canard en cuisson pour lui donner un aspect caramélisé.
- Cuisson à la poêle : Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson. Baisser le feu et faire cuire ainsi pendant 6 à 8 minutes (en fonction de l'épaisseur du magret), à feu moyen. Ôter la graisse fondue au fur et à mesure à l'aide d'une cuillère. Il est important d’ôter la graisse au fur et à mesure pour ne pas “frire” le canard outre mesure (Et c’est très bon pour les pommes de terre sarladaises). Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée. Lorsque la peau commence à être bien fondue et bien dorée, augmenter le feu et retourner le magret quelques secondes pour qu'ils soient saisi.
- Cuisson au four (optionnelle) : Déposer vos magrets côté peau vers le haut dans un plat allant au four. Enfourner pour 5 à 6 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C. Elle va permettre de finir la cuisson, en donnant une peau extrêmement croustillante et en cuisant l’intérieur tout en le laissant rosé. Une fois les magrets cuits, les réserver quelques minutes (sous une feuille de papier alu pour les tenir au chaud).
Préparation de la Sauce au Miel et Vinaigre Balsamique
Beaucoup de recettes déglacent la poêle où a cuit le magret avec le vinaigre balsamique, puis ajoutent le miel et laissent chauffer quelques minutes pour faire réduire la préparation.
- Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle.
- Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs.
- Ajoutez le miel.
- Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c. à café de beurre manié (mélange de farine et de beurre) pour l'épaissir. Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux.
Dressage et Accompagnements
Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !
La pomme de terre est assez incontournable avec le magret de canard, rôties, en purée, dauphines, frites ou en galette. Mais vous pouvez cuisiner d’autres légumes racines pour changer de la patate, en les faisant rôtir au four ou vapeur pour le côté diététique (déjà mis à mal par la recette elle-même) : panais rôti, patate douce, carottes sont agréables avec le sucre du miel. Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces.
| Accompagnement | Description |
| Pommes de terre Sarladaises | Pommes de terre croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, cuites dans la graisse de canard avec de l'ail et du persil. |
| Purée de panais-pommes de terre | Une purée onctueuse et légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec le magret. |
| Patates douces rôties | Des patates douces caramélisées au four, apportant une touche de douceur supplémentaire. |
Pour accompagner mon magret de canard sauce au miel, je suis restée dans le Sud et plus particulièrement dans la région de Cahors. J’ai choisi le Trespotz du Domaine de la Calmette, un vin rouge aux arômes intenses de fruits mûrs.
Conseils et Astuces
- Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.
- Un magret de canard entier (environ 350 g) sert généralement 2 personnes. Pour 4 personnes, prévoyez 2 magrets.
- La sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.
- Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
Le magret de canard et sa sauce au miel et vinaigre balsamique, ça se savoure sans penser à d’éventuelles conséquences !
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