Macarons : Conseils et Astuces pour Éviter qu'ils ne Craquent

Les macarons sont de délicieuses petites douceurs appréciées par de nombreuses personnes. Ils ont pourtant la réputation d'être assez difficiles à réaliser. Mais, avouons-le, c’est aussi un défi. Un macaron qui craque est le signe d’un déséquilibre. Alors coques granuleuses, macarons éclatés, défaut de collerette,… toutes ces petites misères vous empêchent de macaronner tranquillement et s’est toujours avec plaisir que je réponds à vos appels à l’aide!

Je ne me pose pas du tout en experte de la petite coque ronde, mais après quelques centaines de fournées à mon actif (et quelques ratés lol) j’ai un peu fait le tour de la question et réussis à trouver quelques petites astuces et points importants à respecter si l’on veut parfaitement réussir ses macarons.

Pour préparer de beaux macarons, il y a des erreurs faciles à éviter. Voici donc quelques conseils et astuces pour vous aider à éviter que vos macarons ne craquent et à obtenir des coques parfaites.

1. Préparation des Ingrédients

Pour préparer des macarons au top, il faut respecter deux règles fondamentales concernant les blancs d'œufs. L'idéal, à ce sujet, c'est d'utiliser des blancs d’œufs qu'on a séparés puis laissés au frigo pendant 3-4 jours. Pour les macarons, les blancs ont besoin d'être très fermes. Le mieux, pour cela, c'est d'utiliser des blancs d’œufs qui attendent au réfrigérateur depuis déjà 3 ou 4 jours. Pensez à sortir vos blancs du frigo un peu à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.

Pour faire des macarons avec les coques les plus lisses possibles, il faut mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d’éviter que de petits blocs compacts ne se forment. Mais ce n'est pas tout. Il faut ensuite passer ces ingrédients au tamis.

2. Le Macaronnage

Le macaronnage, c'est une étape cruciale pour réaliser des macarons dignes de ce nom ! Ce mot signifie tout simplement incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace au mélange de blancs en neige. Pour bien macaronner votre préparation, il ne faut pas hésiter à casser un peu les blancs montés en faisant des mouvements du bas vers le haut avec votre maryse.

Le plus efficace que j’aie trouvé est de mélanger la meringue petit à petit aux poudres. Le macaronnage est réussi quand l’appareil brille de mille feux. Avec une maryse, on écrase la préparation contre les parois du récipient, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse.

Là encore, comme pour les macarons tout plat cela peut être du à un macaronnage trop energique (ou un appareil trop liquide) mais il se peut également que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l’endroit où vous avez fait croûter vos macarons!

3. Pochage et Repos

L’une des erreurs à éviter pour vos macarons, c’est de trop serrer vos coques sur la plaque. Utilisez une poche à douille, accessoire fondamental pour réussir des macarons ! C'est en effet grâce à elle que vous allez former de belles coques, bien rondes et bien régulières. Pour pocher correctement, votre poche à douille doit être tenue parfaitement perpendiculaire à la plaque.

Mais attention : pour que vos coques puissent bien gonfler et cuire parfaitement, il faut absolument les placer en quinconce sur la feuille de papier sulfurisé, et suffisamment les espacer. Sur internet, vous pouvez trouver des gabarits à imprimer et à glisser sous le papier.

Une fois les macarons disposés sur la plaque, il y a un geste fondamental à ne pas oublier : taper la plaque. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Ce geste va permettre aux dernières bulles d'air récalcitrantes de partir. En plus, s'il y a un petit bec d'oiseau au sommet des macarons, il disparaît. À vous les macarons bien lisses !

Avant de les enfourner, laissez-les reposer au moins une heure sur leur plaque, à température ambiante. Le croûtage est essentiel pour les macarons à la meringue française. Ainsi, ils vont croûter et la coque sera plus jolie après la cuisson.

4. Cuisson

Si de nombreuses recettes de pâtisserie imposent de laisser la porte du four constamment fermée durant la cuisson, pour les macarons, c'est l'inverse. N'hésitez pas à l'ouvrir de temps en temps (2-3 fois) pour évacuer le trop-plein de vapeur dans le four. L’idéal est de laisser une cuillère en bois coincée pour maintenir la porte entrouverte. Le temps de cuisson n’en sera pas augmenté mais vos macarons seront bien plus craquants.

Si vous n'avez qu'une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Voici une petite astuce pour être sûre qu'à la cuisson, vos macarons forment la fameuse collerette : au lieu de les enfourner avec une seule plaque de cuisson, vous allez en mettre trois les unes sur les autres, en plaçant les macarons sur la plus haute. Le but du jeu ? Que les deux plaques inférieures empêchent le dessous du macaron de trop cuire en faisant écran à la chaleur.

J’effectue toujours ma cuisson sur chaleur tournante, à mi hauteur, une seule plaque à la fois, à 140°C. La chaleur circule de manière plus homogène quand on ne cuit qu’une plaque à la fois.

La cuisson était un poil trop chaude, pour les couleurs claires il vaut mieux cuire plus longtemps et moins chaud pour conserver une belle coloration. C’est pour cela que je recommande 20 minutes à 130° pour les couleurs claires et 15 minutes à 150° pour les couleurs plus foncés! A adapter à votre four bien sûr.

5. Garniture et Repos Final

Une dernière erreur à éviter lors de la préparation de vos macarons, c’est de garnir vos macarons encore chauds. Attendez que la ganache et les coques soient suffisamment froides pour les associer. Et une fois garnis, laissez les macarons reposer encore quelques heures au frigo, le temps que la ganache imprègne bien les coques ! Patientez avant de déguster : c'est peut-être le plus difficile... Il faut 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent parfaitement dans les coques du macarons et que le goût soit au top.

Et un dernier conseil, sortez les macarons du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation ! Pour que la saveur soit vraiment parfaite, les macarons ne doivent pas être trop froids.

Tableau Récapitulatif des Problèmes et Solutions

En suivant ces conseils et en pratiquant, vous serez en mesure de maîtriser l'art délicat de la confection des macarons et d'impressionner vos amis et votre famille avec ces petites douceurs parfaites.

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