Macarons au Citron : La Recette Incontournable de Mercotte

Les macarons au citron sont une gourmandise prisée, et la recette de Mercotte est une référence pour obtenir des résultats parfaits. Ce guide détaillé vous accompagnera à travers chaque étape, des coques lisses à la garniture savoureuse.

Les Ingrédients Essentiels

Pour réussir vos macarons au citron, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité et de respecter les proportions. Voici une liste des ingrédients nécessaires pour les coques et la garniture :

• Pour les coques :
  • 225 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amandes extra fine
  • 3 blancs d'oeufs (vieillis au frais)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 gouttes de colorant alimentaire jaune
• Pour la crème au citron de Pierre Hermé :
  • 112 g d'oeufs (mélangés et pesés)
  • 120 g de sucre
  • 4 g de zeste de citron bio
  • 80 ml de jus de citron
  • 175 g de beurre
  • 50 g de poudre d'amande
• Pour la ganache chocolat blanc et citron de Christophe Felder :
  • 75 ml de crème liquide (min 35% MG)
  • 225 g de chocolat blanc
  • 75 ml de jus de citron et zestes (2 citrons)
  • 1/2 feuille de gélatine (environ 1 g)

Préparation des Coques : Les Secrets de Mercotte

Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé.

Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques.

Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur jaune homogène.

Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Garnir une poche à douille de cette préparation. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).

Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C.

Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.

Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate.

Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournante. Pour mon four, la température idéale, c’est 150°C.

Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer.

Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur.

Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques.

A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test. Attendre 10 minutes avant de décoller les coques.

Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux. Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus.

Préparation de la Crème au Citron de Pierre Hermé

La crème au citron est essentielle pour apporter une saveur acidulée et fraîche à vos macarons. Voici les étapes à suivre pour réaliser la recette de Pierre Hermé :

1. Mélanger le sucre, le zeste de citron, les œufs et le jus de citron.
2. Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir. Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre.
3. Laisser refroidir un peu (60°C) puis incorporer le beurre.
4. Fouetter jusqu'à obtenir une crème au citron bien lisse.
5. Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste (facultatif).
6. Mixer avec un mixeur plongeant pour la rendre bien lisse et homogène (facultatif).
7. Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
8. Le lendemain, ajouter la poudre d'amande à la crème et bien mélanger.
9. Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparation de la Ganache Chocolat Blanc et Citron de Christophe Felder

Pour une alternative gourmande, la ganache chocolat blanc et citron de Christophe Felder est idéale. Voici comment la préparer :

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en deux fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse.
4. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.
5. Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée.
6. Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant.
7. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 heures. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.

Montage et Conservation des Macarons

Une fois les coques et la garniture prêtes, il est temps d'assembler les macarons :

1. Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique.
2. Mettre la ganache dans une poche à douille ou un sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre.
3. Fermer les macarons avec la coque de la même taille.

Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation.

Vous pouvez les garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Avant de les déguster les laisser une petite demi heure à température ambiante.

Vous pouvez très bien congeler les macarons jusqu’à 2 mois au congélateur. Les sortir 2 heures avant la dégustation et les placer au réfrigérateur.

Conseils et Astuces de Mercotte

• Poudre d'amandes : Utilisez une poudre d'amandes extra fine pour des coques lisses.
• Tamisage : Tamisez le mélange amandes/sucre glace pour un résultat optimal.
• Cuisson : Adaptez la température et le temps de cuisson à votre four.
• Humidité : Ouvrez la porte du four pendant la cuisson pour libérer l'humidité.
• Conservation : Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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