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Le macaron est un classique de la pâtisserie française, né au Moyen Âge en Europe. Au fil du temps, sa recette s'est diversifiée et chacun possède sa propre version locale. Cet article vous propose un guide détaillé pour réaliser le macaron parfait, même si vous êtes débutant. 😉
Concrètement, voici les caractéristiques que l'on recherche lorsque l'on souhaite obtenir "le Macaron parfait":
La partie la plus complexe à réaliser dans cette pâtisserie, ce sont les coques. C'est pourquoi cet article vous expliquera cette recette en détail, en vous donnant toutes les techniques et astuces pour les réussir. Il existe plusieurs recettes et techniques différentes, donc si vous avez déjà une recette qui fonctionne, gardez-la! Une fois ces coques maîtrisées, il ne vous restera plus qu’à vous faire plaisir en variant les parfums de vos macarons !
Comme nous le disait souvent ma grand-mère : "Mets tout ton cœur et toute ton attention !" Je trouve que cette phrase est parfaite pour la réalisation des macarons parisiens. On essaie d'avoir une atmosphère environnante sèche jusqu'à la fin de la cuisson. On se concentre et on ne fait rien d'autre pendant la préparation.
Le Macaron est une recette qui possède un lexique propre et technique. Dans ce cas présent, nous parlons de "Clarifier des œufs". En cuisine, il s’agit "tout simplement" du fait de séparer le blanc du jaune de l’œuf.
Voilà le terme le plus connu et le plus technique à assimiler dans la recette des coques de macarons, c’est le fait de macaronner la préparation. C’est l’étape la plus cruciale pour réussir vos macarons. Une fois que tous les ingrédients de la recette sont incorporés, il faut travailler énergiquement la préparation à l’aide d’une maryse (ou d’une corne selon les goûts), afin d’assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante au final.
Pour ce faire, partez du centre au fond du bol avec votre maryse et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol (du bas au centre en haut sur les côtés donc), tout en tournant le bol en même temps. Il faut éviter un maximum l’incorporation d’air, donc ne soulevez pas trop la préparation en mélangeant. Il s’agit du rendu visuel que l’on obtient en soulevant une préparation à l’aide d’un outil (une spatule, une maryse etc.). C’est ce rendu que l’on souhaite si on fait des macarons individuels.
Par contre, si vous souhaitez faire un macaron "géant" (que vous allez donc pocher en spirale pour avoir un grand diamètre), il vaut mieux s’arrêter avant d’obtenir le ruban qui s’obtient avec une préparation assez souple.
Pocher (ou "coucher" ou "dresser" pour certain), c’est le fait de mettre la préparation dans une poche à douille et de verser une petite quantité maîtrisée de la préparation. Avec les macarons, il faut pocher la pâte à macaron en quinconce, c’est à dire qu’on alterne d’une ligne à l’autre les macarons. On ne les poches pas tous les un en dessous des autres, on poche la ligne du dessous "dans les trous" de ceux du dessus pour laisser de la place lors de la cuisson. Cela permet que les macarons ne se touchent pas entre eux.
Pour pocher, mettez votre poche à douille à la verticale de votre plan de travail et approchez vous de la plaque presque jusqu’à la toucher (à 1cm environ). Pocher l’intérieur de votre gabarit (j’en parle dans le matériel), et cessez la pression en faisant éventuellement un léger mouvement de rotation pour "couper la pâte" avec la douille.
Si vous ne faites pas le mouvement de rotation et que vous faites une "pointe", ce n’est pas très grave car si votre pâte à la bonne texture, celle-ci s’aplatira.
Avec les macarons, on souhaite au contraire obtenir cette petite "croûte sèche" une fois que l’on a poché notre préparation. Il y a souvent débat sur le fait de faire croûter ou non la pâte à macaron. Pour certain, cela ne change rien à la cuisson, et pour d’autres, cela permet de développer une jolie collerette et d’éviter les craquelures au dessus (surtout dans les environnements humides). Par contre, si vous décidez de les faire croûter, faites le "vraiment", c’est à dire laissez les au moins 30 minutes (voir plus d’une heure en environnement humide). Le but est que la coque ne soit plus humide au toucher, que l’on puisse mettre son doigt dessus sans avoir de pâte qui colle (on met son doigt pour vérifier doucement bien entendu, on n’appuie pas sur la coque ! Ne les faites pas croûter directement sous le soleil non plus !
La Collerette est la petite partie "non lisse" à la base des coques des macarons. Elle se forme au bout de 5 minutes de cuisson généralement. Elle arrive lorsque la partie de la préparation "encore humide" à l’intérieur de la coque soulève la croûte sèche et se met à cuire en essayant de s’échapper en dessous.
Voilà une étape des macarons qu’il faut à tout prix réaliser si vous voulez obtenir "le macaron parfait" au niveau du goût. Lorsque vous venez de cuire vos coques, si vous goûtez celles-ci, vous risquez d’être très déçu par la texture. En effet, le bon goût d’amande sera présent, par contre, la texture sera sèche autour et collante aux dents au milieu…
C'est pourquoi il faut garnir vos macarons et les laisser reposer avec la garniture au réfrigérateur pendant au moins 24h (48h, c'est le top !). Le mieux est de les mettre dans la partie basse du réfrigérateur, là où le réfrigérateur est le moins froid généralement. Cette étape que l’on appelle "La maturation", permettra de créer une osmose entre vos coques de macarons et la garniture, rendant ainsi votre macaron croquant autour et moelleux à l’intérieur (grâce à l’humidité de la garniture).
Attention, si vous utilisez une garniture très humide (un curd par exemple), le temps de maturation sera bien moindre. Dans ces cas là, il arrive que 4 heures suffisent. Mais c’est à tester en fonction de la recette de garniture que vous choisirez !
L’un des points essentiels pour réussir ses macarons, c’est d’avoir le bon équipement pour. En pâtisserie, on ne le répètera jamais assez, il faut être précis dans ses pesées. En effet, la pâtisserie nécessite des réactions chimiques trop complexes à obtenir en faisant de l’à-peu-près. C’est pourquoi il vous faut avoir une balance de cuisine de précision. Si la précision est au gramme près, c’est déjà très bien, mais si vous pouvez l’avoir au dixième de grammes, c’est encore mieux !
Pour le macaron :
Bref, ayez une balance de précision, ça vous servira pour tous vos desserts ! Vous le voyez d’ailleurs dans toutes mes recettes, je ne vous mets pas de quantité d’œufs ou de centilitres de liquide car ce sont des valeurs trop approximatives en général. Alors que les grammes, on a tous les mêmes (du moins proportionnellement), comme ça, on limite les risques de loupés !
Le mixeur va nous permettre d’affiner au maximum nos ingrédients secs à incorporer dans la préparation, à savoir le sucre glace et la poudre d’amande. Plus on a des ingrédients "fins", plus le rendu de nos macarons sera lisse et brillant. Par contre attention, il ne faut pas chauffer le mélange.
Dans cette recette, je réalise une meringue à l’italienne. Elle nécessite la préparation d’un sirop de sucre, c’est pourquoi il est nécessaire d’avoir une casserole pour le réaliser "tout simplement".
Le thermomètre alimentaire permet de surveiller la température de notre préparation. Dans la recette des macarons, nous en avons principalement besoin pour la cuisson du sirop de sucre qui sera incorporé dans notre meringue italienne. Il nous permettra également de vérifier la température de la meringue avant l’incorporation des autres ingrédients. Vous pouvez utiliser un thermomètre avec ou sans alarme (pour indiquer quand la température désirée est atteinte), c’est au choix.
Le robot pâtissier a l’avantage de laisser les mains "libres", c’est notamment très pratique dans cette recette de macaron pour l’étape où il faut incorporer délicatement le sirop de sucre brûlant pendant que notre blanc d’œuf est fouetté. C’est également appréciable lorsqu’il faut attendre que notre meringue refroidisse, ça fait moins mal aux bras! Si vous avez un batteur électrique, c’est bien également.
La maryse est une spatule en silicone qui permet de macaronner notre préparation une fois que l’on a intégré les ingrédients secs. Certaines personnes aiment faire cette étape avec une corne, c’est entièrement une question de goût personnel. Si vous n’avez pas de "feuille plate" sur votre robot, vous utiliserez alors la Maryse dès l’incorporation des ingrédients secs avant le macaronnage. La Maryse permet aussi de transvaser plus facilement la préparation du bol à la poche à douille.
La plaque pâtissière perforée est utilisée comme support pour pocher notre préparation à macaron. L’intérêt d’utiliser une plaque perforée (et non une plaque "pleine" comme on a tous dans nos fours), c’est qu’elle laisse bien passer la chaleur grâce à sa multitude de trous. Ainsi, cette diffusion aide à développer une jolie collerette. On l’utilise froide (donc pas préchauffée dans le four) afin d’éviter les fissures dans nos coques. C’est également plus facile pour pocher sans se brûler.
Il est nécessaire d’utiliser une feuille de cuisson, que l’on posera au dessus de notre plaque pâtissière perforée, afin de pocher notre pâte à macaron. Cela permet de pouvoir stopper facilement la cuisson (en l’enlevant de la plaque perforée) et de décoller facilement nos coques. Certaines personnes utilisent des feuilles de fibre de verre, il parait que c’est "le top" pour la cuisson des macarons. Pour ma part, j’utilise du simple papier cuisson, et cela fonctionne très bien. 🙂 Par contre, évitez le tapis siliconé.
Lorsque l’on veut faire un macaron parisien, il faut assembler 2 coques. L’intérêt est donc qu’elles soient de tailles similaires. Si vous n’avez pas le "compas dans l’œil", vous pouvez tout à fait utiliser un gabarit que vous imprimerez et glisserez sous votre feuille de cuisson pour obtenir des macarons de tailles uniformes. Vous pouvez aussi réaliser des macarons géants, mais pas la peine d’imprimer un gabarit dans ces cas là. Utilisez une assiette ou un cercle à pâtisserie pour dessiner votre gabarit directement au verso de votre feuille de papier cuisson.
L’utilisation d’une poche à douille est essentielle pour obtenir des macarons bien ronds, lisses et uniformes. Bien entendu, il faut y associer une douille que je vous conseillerai en inox et ronde unie.
Voilà quelque chose d’entièrement facultatif mais de très pratique. Il s’agit tout simplement d’avoir un récipient haut et pas trop large (comme un verre haut par exemple) afin de poser notre poche à douille dedans et par dessus pour y deverser facilement notre préparation à macaron. Pour ma part, j’utilise un petit verre doseur, mais n’hésitez pas à fouiller vos placards pour trouver le récipient le plus adapté !
Ce coupe pâte me sert à repousser ma préparation à macaron au fond de ma poche à douille pour chasser les bulles d’air et limiter la perte de pâte à macaron sur la poche. Ce n’est pas du tout obligatoire, vous pouvez utiliser simplement votre main ou une palette ou autre, mais j’ai quand même voulu vous en parler par principe !
Là aussi, cet ustensile est dans un souci de confort et ce n’est pas du tout obligatoire. Mais comme on a quasiment toujours une pince chez soi, autant se faciliter la vie! hihi La pince nous sert à bloquer l’extrémité de la poche à douille, juste au dessus de la douille, afin de verser la préparation dans la poche sans que celle-ci ne coule en dessous. Il est possible d’utiliser d’autres techniques (on coupe le bout de la poche ensuite ou on rentre une partie de la poche dans la douille pour la retirer au dernier moment etc.), mais souvent ces autres techniques laissent rentrer un peu d’air dans la préparation à mon goût.
Le four est l’un des points les plus critiques lors de la cuisson des macarons. Le réfrigérateur est un point essentiel à avoir également, car c’est lui qui vous permettra de conserver vos macarons avec vos garnitures, et surtout, il vous permettra d’obtenir cette "osmose" que l’on recherche entre les coques et la garniture pour avoir cette texture unique.
Pour réaliser notre meringue, nous avons bien entendu besoin de blanc d’œuf. Pour les macarons, il est conseillé d’utiliser des blancs d’œuf dit "vieillis" ou "liquéfiés". Concrètement, il s’agit d’œufs dont on a séparé les blancs des jaunes (qu’on a "clarifié" donc, comme je vous l’ai expliqué avant) quelques jours avant de les utiliser dans la recette. Pour ma part, je fais cette étape 4 jours avant que je ne fasse mes macarons (Pierre Hermé dit qu’on peut le faire même 1 semaine avant, mais 4 jours ça me suffit personnellement).
Une fois les blancs d’œuf séparés, on les conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et on les sort du réfrigérateur 4h avant de les utiliser pour qu’ils reviennent à température ambiante. L’intérêt de faire vieillir ses blancs d’œuf, c’est qu’ils perdent de leur élasticité, ils se “liquéfient” et ça limite les risques qu’ils grainent en les fouettant notamment. Ils se montent alors plus facilement en neige et s’étalent moins lors de la cuisson. En plus, ils sont beaucoup plus faciles à peser puisqu’ils sont moins élastiques.
Vous pouvez congeler vos blancs d’œuf sans souci afin d’en avoir toujours sous la main lorsque vous en avez besoin.
Nous avons également besoin de poudre d’amande pour réaliser nos coques de macarons. Bien entendu, si vous prenez la meilleure qualité que vous puissiez, elles auront un goût encore meilleur. Mais vous pouvez tout à fait utiliser de la poudre d’amande des supermarchés! La seule recommandation que je vous ferai, c’est de torréfier à tout prix votre poudre d’amande, non pas pour la couleur mais pour développer au maximum ses arômes.
Pour les sucres à utiliser, je n’ai pas de recommandation spéciale, vous pouvez également utiliser ceux du supermarché.
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée".
Le macaron est une toile de fond pour de nombreuses variations créatives. Voici quelques idées pour vous inspirer :
Le macaron est un classique de la pâtisserie française mais beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Suis ma recette de macarons facile et inratable, réussis tes macarons et tu pourras bluffer tes proches ! Je te donne toutes les astuces dans ma vidéo pour des macarons parfaits ! Retrouve toutes mes conseils pour obtenir des macarons parfaits avec une coque lisse et brillante, une jolie forme ronde, une belle collerette, une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Faire des macarons n’est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper. Je te montre à quoi tu dois faire attention pour réussir tes macarons à la perfection. Moelleux et fondant à l’intérieur, délicatement croustillants à l’extérieur : les macarons sont incroyablement délicieux et incontournables à l’approche de Noël ! Pour les macarons, il est important que les blancs d’œufs soient correctement montés en neige et que la pâte ne soit pas trop liquide. Dans le cas contraire, ils fondent sur la plaque ou s’effondrent. Les professionnels font chauffer la pâte avec précaution en la remuant et laissent légèrement sécher les macarons avant de les mettre au four.
Quel que soit le type de macarons que tu souhaites préparer, la recette de base de ces petits gâteaux légers et tendres est délicieusement simple et toujours la même. La pâte à macarons est en effet toujours composée des ingrédients de base que sont le blanc d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes. Mais c’est une recette qui fait peur à beaucoup de pâtissiers débutants ou même avancés, parce qu’elle est réputée très difficile.
Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme. Ne t’inquiète pas ! La prochaine fois, assure-toi que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable. Tes macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essaie de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.
Comme d'habitude, j'ai préparé des coques à macarons avec une meringue italienne. Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème et versez-la bien chaude sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante. d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Fouettez jusqu'à ce que la température redescende à environ 50°C. mélangez la préparation en "écrasant" la pâte contre les parois du récipient. C'est le macaronnage ! Pour gagner du temps, vous pouvez effectuer le macaronnage avec la feuille du robot. l'habitude de cuire vos macarons, chaque four étant différent). four à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Renouvelez l'opération avec chaque plaque.
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