Comment fonctionne une tempéreuse à chocolat ?

Plaisir sucré auquel on ne dit jamais non, le chocolat a cette capacité de nous ramener directement en enfance. Si on le pouvait, on en profiterait tous les jours ! Malheureusement, cette douceur peut se révéler être un véritable budget. Sans compter les compositions pas toujours saines de certains produits.

Il y a bien la solution de réaliser son propre chocolat maison. Mais réussir son tempérage, étape indispensable pour obtenir la bonne texture, est une véritable épreuve. Heureusement, les tempéreuses de chocolat sont là pour nous simplifier la vie. Pratique, cet appareil permet de contrôler la température de cette gourmandise afin d’obtenir un résultat lisse, brillant et croquant.

Réaliser ses propres tablettes ou décorations en chocolat maison, c’est tout un art ! Ces créations sucrées nécessitent en effet une maîtrise parfaite du tempérage. Mais en quoi cela consiste exactement ? Il s’agit d’une technique de pâtisserie permettant de donner au chocolat la texture et l'aspect idéaux.

Pour y parvenir, celui-ci doit être chauffé pour être travaillé plus facilement puis refroidi et enfin légèrement réchauffé. Une étape qui ne peut être réussie sans un contrôle minutieux de la température. Sinon, à nous le chocolat terne, cassant, voire même blanchi.

Véritable sauveur, cet appareil si bien nommé tempère le chocolat. Quand certains modèles permettent de définir la température souhaitée, d’autres sont totalement automatisés, la gérant et la régulant seuls. Plus besoin de surveiller en permanence les degrés, la tempéreuse se révèle alors être un véritable gain de temps. À la clé, une texture brillante, croquante et sans défaut digne d’un véritable professionnel.

Pratique, l’appareil décline le chocolat sous toutes ses formes. Il s’utilise ainsi pour réaliser des moulages d’œufs de Pâques ou de chocolats de Noël par exemple, enrober des bonbons, des truffes, des fruits secs et des biscuits, réaliser des décors pour des pâtisseries et autres desserts ou encore créer des confiseries comme les fameuses tablettes de chocolat ou les mendiants.

Il n’existe pas un, ni deux, mais bien trois types de tempéreuses de chocolat. Bon à savoir également, les tempéreuses de chocolat de 250 g à 1 kg sont parfaites pour les débutants, tandis que les amateurs passionnés pourront se tourner vers des appareils de 1 à 5 kg.

Utiliser sa tempéreuse, c’est (presque) aussi simple que de déguster un bon chocolat.

Choisir le bon chocolat et l'environnement de travail

Pour un résultat optimal, il est crucial de sélectionner un chocolat de couverture de qualité. Voici quelques conseils:

• Chocolat: Choisissez uniquement un chocolat de couverture.
• Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide.
• Ambiance: Il est préférable de travailler dans une pièce plutôt fraîche. Je ne travaille pas le chocolat l'été.
• Quantité matière première: Le minimum c'est vraiment 300 g dans la cuve. Sinon, faites-en fondre beaucoup plus que nécessaire. De toute façon, le chocolat ne se perd pas !

Types de tempéreuses à chocolat

Il existe plusieurs types de tempéreuses, adaptées à différents besoins et niveaux d'expertise :

• Tempéreuses manuelles: Nécessitent un contrôle constant de la température et une intervention manuelle pour ajuster les paramètres.
• Tempéreuses automatiques: Gèrent et régulent la température de manière autonome, offrant un gain de temps considérable.
• Tempéreuses à circulation d'eau: Utilisent un flux d'eau froide autour de la cuve pour assurer un refroidissement efficace.
• Tempéreuses à air: Refroidissent par un système de ventilation, offrant une alternative aux modèles à eau.

Fonctionnalités et avantages des tempéreuses à chocolat

Les tempéreuses à chocolat modernes offrent de nombreuses fonctionnalités pour faciliter le processus de tempérage :

• Chauffage rapide: Grâce à une puissance élevée, le chocolat est chauffé rapidement et uniformément.
• Contrôle précis de la température: La température peut être réglée manuellement, permettant un contrôle plus précis.
• Cuves multiples: Certaines tempéreuses comprennent plusieurs cuves indépendantes, permettant de faire fondre différents types de chocolat ou d'autres ingrédients simultanément.
• Facilité de nettoyage: Les cuves amovibles en acier inoxydable garantissent un nettoyage rapide et efficace.

Étapes clés pour utiliser une tempéreuse à chocolat

Voici les étapes fondamentales pour tempérer le chocolat avec une tempéreuse :

1. Fonte: Faites fondre le chocolat à une température comprise entre 45°C et 55°C.
2. Cristallisation: Abaissez la température à environ 27-28°C pour le chocolat noir.
3. Remontée en température: Réchauffez doucement le chocolat jusqu'à la température de travail idéale (31-32°C).

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir le tempérage de votre chocolat :

• Chocolat de couverture: Les chocolats de couverture (chocolat noir ou au lait qui contient au moins 32 % de beurre de cacao) de grande qualité sont les plus adaptés pour la réalisation de pralines, chocolats ou pour l'enrobage de divers petits biscuits.
• Quantité de chocolat: Pour un travail plus facile et un meilleur résultat, nous recommandons de toujours faire fondre un peu plus de chocolat que nécessaire.
• Préparation du chocolat: Nous conseillons aussi de casser le chocolat en petits morceaux s'il est en plaque ou d'utiliser des pistoles (ou callets), ceci permet une fonte homogène et une meilleure répartition de la chaleur .
• Température de fonte: Mettre l'appareil en marche et régler le thermostat sur 50°C au maximum pour faire fondre le chocolat. A une température supérieure le chocolat pourrait dépasser sa température de fonte et risque de «bruler», il faut donc veiller à ce que la température ne dépasse pas 45-50°C lors de cette phase.

Pour travailler la couverture, il faut l'amener à la température idéale d'utilisation qui varie selon la qualité du chocolat : noir, au lait ou blanc (cf. graphique). C'est seulement lorsque la couverture a la température idéale qu'elle a un beau brillant et devient dure. C'est à cette température que le sucre, le beurre de cacao et la pâte de cacao fusionnent de manière optimale, le beurre de cacao est ainsi amener dans sa forme cristalline la plus stable. Il faut maintenir le chocolat à cette température pour le travailler (utiliser le thermostat de la tempéreuse et le thermomètre pour conserver la bonne température)

Il est possible de re-tempérer le chocolat autant de fois que l'on veut.

En conclusion, maîtriser le fonctionnement d'une tempéreuse à chocolat est essentiel pour obtenir des créations chocolatées parfaites. Avec les bonnes techniques et un peu de pratique, vous pourrez réaliser des chocolats dignes des plus grands professionnels.

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