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Je me suis penchée sur la question des macarons sans poudre d'amandes suite à un "défi" qui m'a été lancé : réaliser des macarons pour un enfant allergique aux fruits à coques. Étant allergique à l’arachide et aux fruits à coques depuis toujours, je n’ai jamais eu la chance de goûter de macarons.. jusqu’à maintenant ! C'était un sacré défi vu que je n'ai jamais fait de macarons, avec ou sans poudre d'amandes ! Alors, j’en vois venir certains : « Pourquoi appeler ça des macarons ? L’amande, c’est la base des macarons et il n’y en a pas ! » (oui, j’ai déjà eu le droit à cette remarque) Eh bien tout simplement parce que je trouve que ces macarons sans amande sont identiques à des macarons « normaux », qu’il s’agisse du visuel, du goût, de la composition (à l’exception de la poudre d’amande, évidemment) ou de la fabrication ; rien que pour ça, je pense que c’est mérité. En plus (comme des personnes bienveillantes ont tenu à me le rappeler), les macarons sont à base de noix de coco dans certaines régions / certains pays ; aux dernières nouvelles, on ne leur a pas demandé de changer de nom pour autant !
J'ai fait quelques recherches, mais en vain. Les alternatives proposées étaient en général la poudre de noisettes, mais c'est un fruit à coques, ou la poudre de noix de coco, mais les résultats étaient peu concluants. J'ai alors pensé aux graines de courge et de tournesol. Je me suis de nouveau effectué quelques recherches, et je suis tombé sur le site "Les cuisines alternatives", qui expliquait comment fabriquer de la poudre de graines de tournesol.
L’histoire du macaron remonte au Moyen-Âge (eh oui, bien avant Ladurée et Pierre Hermé) mais ce n’est qu’au 16ème siècle qu’il a fait son apparition en France (et pour ça, on peut remercier Catherine de Médicis) ; d’abord présenté sous la forme d’un simple biscuit, il a beaucoup évolué jusqu’à devenir ce qu’il est aujourd’hui : une pâtisserie composée de deux coques et d’une garniture, déclinable en sucré comme en salé.
Dans un premier temps mixer ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer ces délicieux macarons revisités :
Pour la garniture, j'ai opté pour une simple ganache au chocolat, mais laissez vous tenter par les goûts que vous aimez !
Pour réussir vos macarons sans amande, certains outils sont indispensables :
J'ai depuis quelques années des tapis silicones avec un petit renfoncement pour macarons ; ce qui me permet d'avoir toujours des macarons de la même taille.
Comme vous le savez j’ai réalisé avec ma copine Papaye des macarons. Grisée par cette réussite j’ai souhaité en réaliser de nouveaux, sans le super-beau-robot pâtissier de Papaye. CATASTROPHE ! Oh mais que vois-je là ? De la noix de coco râpée… Il me vient une idée ! J’ai déjà tenté de remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes une fois, et c’était plutôt bon. Essayons de remplacer la totalité de l’amande par de la noix de coco !
Résultat : La meringue d’abord, peut-être un peu moins dense qu’avec le robot de Papaye, et encore… Non, le résultat sans le robot est très satisfaisant ! Faire cuire le sucre à l’aveugle (sans thermomètre) pendant que je commence à battre les blancs d’œufs. Voir le sucre qui commence à boulotter « Chériiiiii ? Tu peux venir ? » laisser le batteur au chéri, prendre la température du sucre « Non chéri pas comme ça le batteur… » Température ok… « Chéri fais attention j’arrive… Incline de cul de poule s’il te plait… Non, pas comme ça, pas comme ça… Attention je verse le sucre…Voilaaa…. Et les macarons à la noix de coco alors ? Au niveau du goût c’est évidemment sans commune mesure comparable aux macarons, ce n’est évidemment pas la même chose. Mais qu’est ce que c’est bon !!! J’ai repris la recette des macarons en divisant les quantités par deux (ne sachant pas trop ce que ça allait donner, j’ai préféré limiter la casse en cas de catastrophe… Finalement on a regretté qu’il n’y en ait pas plus ! ^^). Pour env.
Versez dans un saladier la poudre de coco et le sucre glace, mélangez bien. Versez le premier groupe de blancs d’œufs (~ 38 gr) dans le mélange coco/sucre glace. Si vous n’avez pas de robot pâtissier sur socle, c’est le moment de demander du renfort ! Pendant que votre assistant bas les blancs en neige, occupez vous de cuire le sucre : versez dans une casserole les 100 gr de sucre et les 2.5 cl d’eau.
Une troisième option s’offre à vous pour déguster ces petits macarons à la noix de coco râpée : les recouvrir de chocolat fondu !
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Prêt à vous lancer ? Voici quelques conseils supplémentaires (oui, parce que les informations données au-dessus sur les ingrédients et le matériel sont aussi importantes) pour des macarons sans amande inratables !
C'est un peu long mais promis, ça vaut le coup. Prenez votre temps ; préparez vos ingrédients, votre matériel et même votre pièce (attention à l’humidité, privilégiez une atmosphère plutôt sèche), ne faites qu’une chose à la fois (c’est- à-dire des macarons et c’est tout, pas votre repas de ce soir, pas votre vaisselle et pas votre série Netflix du moment dans la pièce d’à côté). Faire des macarons implique de l’organisation, de la concentration, de la rigueur et de la patience (ne vous lancez donc pas tête baissée là-dedans si vous êtes pressé).
Un macaron, c’est sensible ; utilisez du matériel sec et propre, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).
Travaillez la préparation à la maryse (ou à la corne), de bas (au centre) en haut (sur les côtés), en tournant le bol et en raclant les bords (attention à ne pas trop la soulever pour ne pas y incorporer trop d’air), pour l'homogénéiser, l’écraser, la lisser et faire en sorte qu’elle forme un ruban (elle doit être épaisse et retomber dans la masse en s’affaissant lentement sur elle-même quand on la soulève). C’est une étape cruciale : si la préparation est trop travaillée, les macarons seront plats, si elle ne l'est pas assez, les macarons seront peu esthétiques et fissurés.
Incorporez les poudres tamisées dans la meringue en 4 fois en mélangeant délicatement avec une maryse en silicone, selon la technique du macaronnage : il faut partir du centre du mélange vers l'extérieur du bol en raclant bien le fond du bol avec la spatule et en soulevant bien la masse. Le tout en tournant le bol d'un quart de tour. Vous devez absolument vous arrêter lorsque la pâte est lisse et brillante. Trop de macaronnage rendrait la pâte trop liquide et inutilisable.
Un, deux, trois, pochez ; remplissez une poche à douille munie d'une douille unie et formez des petits disques réguliers (si besoin, utilisez un gabarit), sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier cuisson (je trouve que les tapis en silicone ne m’ont pas apporté les meilleurs résultats, il rallongent aussi la cuisson de plusieurs minutes), en quinconce et en les espaçant uniformément ; soulevez un peu la plaque et relâchez-la sur le plan de travail, plusieurs fois (pour chasser l’air et lisser les coques).
Laissez croûter ; une fois pochés, laissez sécher les coques à l’air libre jusqu’à ce qu’elles ne soient plus humides ou collantes au toucher (on pose son doigt dessus délicatement, évidemment), pour obtenir de belles coques avec de jolies collerettes ; certains disent 30 minutes, moi je dis le temps qu’il faut !
Attention à la cuisson ; elle varie en fonction du four (comme pour toutes les recettes finalement) mais aussi de la taille des coques et du matériel utilisé ; l’idéal est une température entre 120°C et 150°C, en chaleur tournante (bas ou milieu du four), pour une durée allant de 11 à 17 minutes, en ouvrant le four de temps en temps (2 à 3 fois) pour évacuer l’humidité.
Préchauffez votre four à 150°C.
Cuire 12 à 15 mn à 140° 150° tout dépend des fours, j'ai cuit à chaleur tournante.
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs d'oeufs (ils doivent être mousseux à ce moment-là).
C'est simple, elles doivent être stables (ne doivent plus bouger) et se décoller assez facilement, elles ne doivent plus être creuses et collantes au doigt ; retirez-les immédiatement de la plaque et du papier pour ne pas qu’elles continuent à cuire. À titre indicatif, les coques dans cette recette mesuraient environ 4 centimètres de diamètre.
J'ai mis mon doigt sur la coque en appuyant pour voir si ce n'était pas trop souple.
Attendez qu’elles refroidissent légèrement (à l’air libre) avant de les garnir ; vous pouvez aussi les creuser légèrement avec votre pouce pour y mettre un peu plus de garniture (la gourmandise avant tout). N’oubliez pas de laisser maturer : une fois prêts, mettez les macarons au réfrigérateur (plutôt dans la partie la moins froide, en bas), sans les couvrir (sans les coller au plateau de fromages donc), pendant 24 à 48 heures (cette durée est à adapter en fonction de l’humidité de la garniture) et sortez-les un peu avant de les déguster ; vous obtiendrez des macarons parfumés, fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. Ensuite, conservez-les dans une boîte hermétique jusqu’à 1 semaine (en fonction de la garniture utilisée, encore une fois).
Voici une recette pour réaliser environ 12 macarons sans poudre d'amande :
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Si vous êtes sujet à des intolérances ou des allergies, vérifiez toujours les étiquettes des ingrédients pour éviter toute contamination croisée.
N’oubliez pas d’espacer les macarons. Laissez cuire 11 minutes.
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