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Le macaron est un classique de la pâtisserie française, apprécié pour sa coque lisse et brillante, sa forme ronde et plane, et sa garniture gourmande. Sa recette s’est diversifiée au fil du temps, et beaucoup possèdent leur propre version locale. Voici une recette détaillée pour réaliser des macarons aux amandes parfaits, avec une attention particulière aux techniques et astuces pour les réussir.
Sur un papier de cuisson, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, puis laisser de côté. Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
Monter 3 blancs en neige très ferme au robot avec une pincée de sel. Incorporer la 2ème partie de sucre (90g) en augmentant un peu la vitesse pour avoir une meringue bien brillante et ferme.
Dans un saladier, mélanger 250 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amandes. Incorporer délicatement ce mélange dans les blancs en neige. Ajouter le parfum de votre choix. Voilà le terme le plus connu et le plus technique à assimiler dans la recette des coques de macarons, c’est le fait de macaronner la préparation. C’est l’étape la plus cruciale pour réussir vos macarons.
Une fois que tous les ingrédients de la recette sont incorporés, il faut travailler énergiquement la préparation à l’aide d’une maryse (ou d’une corne selon les goûts), afin d’assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante au final.
Pour ce faire, partez du centre au fond du bol avec votre maryse et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol (du bas au centre en haut sur les côtés donc), tout en tournant le bol en même temps. Il faut éviter un maximum l’incorporation d’air, donc ne soulevez pas trop la préparation en mélangeant.
Il s’agit du rendu visuel que l’on obtient en soulevant une préparation à l’aide d’un outil (une spatule, une maryse etc.). C’est ce rendu que l’on souhaite si on fait des macarons individuels.
Par contre, si vous souhaitez faire un macaron “géant” (que vous allez donc pocher en spirale pour avoir un grand diamètre), il vaut mieux s’arrêter avant d’obtenir le ruban qui s’obtient avec une préparation assez souple.
Remplir une poche à douille avec le mélange. Faire des petits tas d'environ 3 cm, espacés sur la plaque de cuisson sur laquelle on a posé le papier cuisson. Pocher (ou “coucher” ou “dresser” pour certain), c’est le fait de mettre la préparation dans une poche à douille et de verser une petite quantité maîtrisée de la préparation.
Avec les macarons, il faut pocher la pâte à macaron en quinconce, c’est à dire qu’on alterne d’une ligne à l’autre les macarons. On ne les poches pas tous les un en dessous des autres, on poche la ligne du dessous “dans les trous” de ceux du dessus pour laisser de la place lors de la cuisson. Cela permet que les macarons ne se touchent pas entre eux.
Pour pocher, mettez votre poche à douille à la verticale de votre plan de travail et approchez vous de la plaque presque jusqu’à la toucher (à 1cm environ). Pocher l’intérieur de votre gabarit (j’en parle dans le matériel), et cessez la pression en faisant éventuellement un léger mouvement de rotation pour “couper la pâte” avec la douille.
Si vous ne faites pas le mouvement de rotation et que vous faites une “pointe”, ce n’est pas très grave car si votre pâte à la bonne texture, celle-ci s’aplatira.
Laisser croûter 30mn dans une pièce non humide, avant de les enfourner à 150°C chaleur tournante pour environ 12 à 15mn. Par contre avec les macarons, on souhaite au contraire obtenir cette petite “croûte sèche” une fois que l’on a poché notre préparation.
Il y a souvent débat sur le fait de faire croûter ou non la pâte à macaron. Pour certain, cela ne change rien à la cuisson, et pour d’autres, cela permet de développer une jolie collerette et d’éviter les craquelures au dessus (surtout dans les environnements humides).
Par contre, si vous décidez de les faire croûter, faites le “vraiment”, c’est à dire laissez les au moins 30 minutes (voir plus d’une heure en environnement humide). Le but est que la coque ne soit plus humide au toucher, que l’on puisse mettre son doigt dessus sans avoir de pâte qui colle (on met son doigt pour vérifier doucement bien entendu, on n’appuie pas sur la coque ! Ne les faites pas croûter directement sous le soleil non plus !
Préchauffer le four à 160°. Passer un peu d'eau à la surface de chaque macaron à l'aide d'un pinceau. Enfourner et laisser cuire au four à 160° pendant 15 à 20 min environ. Bien surveiller la cuisson. La Collerette est la petite partie “non lisse” à la base des coques des macarons.
Elle se forme au bout de 5 minutes de cuisson généralement. Elle arrive lorsque la partie de la préparation “encore humide” à l’intérieur de la coque soulève la croûte sèche et se met à cuire en essayant de s’échapper en dessous.
Attention, la vitesse de cuisson dépend surtout de votre équipement ! Si vos coques montent de traviole, c’est un problème généralement dû à la chaleur tournante de nos fours ménagers qui n’est pas optimale et régulière.
Retirer du four, décoller délicatement et laisser refroidir sur une grille. On peut les accoler dos à dos alors qu'ils sont encore chauds (comme sur la photo).
Voilà une étape des macarons qu’il faut à tout prix réaliser si vous voulez obtenir “le macaron parfait” au niveau du goût. Lorsque vous venez de cuire vos coques, si vous goûtez celles-ci, vous risquez d’être très déçu par la texture. En effet, le bon goût d’amande sera présent, par contre, la texture sera sèche autour et collante aux dents au milieu…
C’est pourquoi il faut garnir vos macarons et les laisser reposer avec la garniture au réfrigérateur pendant au moins 24h (48h, c’est le top !). Le mieux est de les mettre dans la partie basse du réfrigérateur, là où le réfrigérateur est le moins froid généralement.
Cette étape que l’on appelle “La maturation”, permettra de créer une osmose entre vos coques de macarons et la garniture, rendant ainsi votre macaron croquant autour et moelleux à l’intérieur (grâce à l’humidité de la garniture).
Attention, si vous utilisez une garniture très humide (un curd par exemple), le temps de maturation sera bien moindre. Dans ces cas là, il arrive que 4 heures suffisent. Mais c’est à tester en fonction de la recette de garniture que vous choisirez !
L’un des points essentiels pour réussir ses macarons, c’est d’avoir le bon équipement pour. En pâtisserie, on ne le répètera jamais assez, il faut être précis dans ses pesées. En effet, la pâtisserie nécessite des réactions chimiques trop complexes à obtenir en faisant de l’à-peu-près.
Voici une liste de matériel recommandé :
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation des blancs d'œufs | Séparer les blancs et les laisser vieillir au réfrigérateur | 4 jours avant |
| Macaronnage | Mélanger les ingrédients secs et les blancs en neige | 15-20 minutes |
| Croûtage | Laisser sécher les coques à température ambiante | 30 minutes à 1 heure |
| Cuisson | Cuire les macarons au four | 12-15 minutes |
| Maturation | Laisser reposer les macarons garnis au réfrigérateur | 24-48 heures |
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes maintenant prêt à réaliser de délicieux macarons aux amandes !
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