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La sauce madère est une sauce brune appréciée pour son aspect brillant et son goût riche. Elle est parfaite pour accompagner une variété de plats, des viandes rôties aux volailles, en passant par les abats. Dans cet article, nous vous proposons une recette simple et rapide pour réaliser cette sauce savoureuse, ainsi que des conseils pour l'épaissir et relever son goût.
Cruciale pour ajouter une profondeur de saveur à vos plats, cette recette versatile est un choix délicieux pour une myriade de plats. La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle est idéale pour les repas de fête ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique.
Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau.
La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier). C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées.
Voici la recette facile et simplifiée de la sauce Madère pour accompagner un poulet grillé ou un tournedos grillé !
La sauce madère est généralement épaissie en utilisant la technique du roux. La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Une combinaison de farine et de beurre est utilisée pour créer une substance épaisse. Si votre sauce est encore trop liquide après avoir suivi ces étapes, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine diluée dans un peu d’eau froide.
Sinon, vous pouvez également utiliser une demi-cuillère à soupe de fécule de maïs (ou de pomme de terre) diluée dans un peu d’eau. Ajoutez cette préparation à votre sauce en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Faire un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu doux.
La sauce madère est une sauce très goûteuse. Si vous souhaitez donner un goût plus corsé à votre sauce madère, pensez à brunir légèrement le roux pendant la cuisson. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de crème fraîche pour enrichir le goût.
Des herbes aromatiques comme le thym, le laurier ou le romarin peuvent aussi faire toute la différence. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer.
Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger. Le choix du bouillon est également essentiel. Un bouillon de veau bien préparé donnera plus de personnalité à votre sauce. Et enfin, n’oubliez pas d’ajuster l’assaisonnement en sel et poivre pour rehausser toutes ces saveurs.
Madère et Porto sont deux vins fortifiés portugais qui ont donné leur nom à des sauces. La différence majeure entre ces deux sauces réside dans le vin utilisé. La sauce madère a un goût plus doux et légèrement plus sucré que la sauce au porto qui est plus corsée et riche.
Tout comme la sauce madère, la sauce au porto est souvent servie avec des viandes rôties ou des volailles, et elles sont toutes deux préparées de manière similaire avec un roux et un bouillon. La recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi !
Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois. La préférence entre ces deux sauces dépend entièrement de votre goût.
| Caractéristique | Sauce Madère | Sauce au Porto |
|---|---|---|
| Vin utilisé | Vin de Madère | Vin de Porto |
| Goût | Plus doux et légèrement sucré | Plus corsé et riche |
| Accompagnements | Viandes rôties, volailles, abats | Viandes rôties, volailles, jambon |
La langue de bœuf... beaucoup d'entre vous diront « Beurk j'aime pas » ! Mais bien cuisinée, ce plat principal est un vrai régal. Découvrez notre recette de langue de bœuf à la sauce Madère.
Facile à réaliser, elle demande un peu de temps de préparation et de cuisson, mais on vous l'assure, ça en vaut le coup !
Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.
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