La longue saucisse de porc : Définition et variétés

La longue saucisse de porc est un élément central de la charcuterie française, appréciée pour sa saveur et sa diversité. Cet article explore en détail la définition de la longue saucisse de porc, ses différentes variétés et les particularités de sa fabrication.

Qu'est-ce qu'une saucisse sèche ?

Les saucissons secs sont réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne conservation), assaisonné et mis sous boyau. Le plus souvent, le saucisson sec se compose de maigre de coche et/ou de porc charcutier paré et dénervé, de gras de porc et d’une enveloppe. Il existe également des saucissons secs préparés à base de bœuf, âne, cheval, mulet ou chèvre.

Selon les recettes, des sucres, aromates, du poivre, parfois du poivre vert, des épices (cardamome, girofle, piment, muscade, ail), du vin ou de l’alcool sont éventuellement ajoutés. L’enrobage du saucisson est appelé la « fleur ». La fleur peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la flaveur finale et à la présentation.

On dit souvent que les saucissons secs sont plus salés qu’autrefois. C’est faux ! Elle est préparée avec de la viande fraîche et ferme, de préférence de coche dénervée et salée. Elle correspond aux produits séchés dont la pâte est souvent hachée grossièrement et emballée en menus de porc de diamètre de 30 à 40 mm. Le temps de séchage/maturation est assez court (3 à 4 semaines) et s’effectue dans un air froid, humide et peu piquant.

En Auvergne, la saucisse sèche est embossée dans un boyau naturel de faible diamètre, fermé avec une ficelle et courbé en forme de fer à cheval.

Les différentes variétés de saucisses de porc

Saucisson de ménage

Le saucisson de ménage, vendu aussi sous l’appellation saucisson sec, est le plus courant des saucissons. C’est un saucisson de hachage moyen embossé sous chaudin, d’un poids minimum de 200 grammes.

Rosette (ou fuseau)

La rosette, dite encore fuseau, est, par sa taille, la « petite rose » et le plus grand des saucissons. Sous ces appellations, on désigne tous les saucissons qui se présentent sous un aspect fusiforme ou tronconique. Elle est toujours « pur porc ». Elle est embossée en fuseau (côlon terminal) naturel ou reconstitué, puis ficelée ou enveloppée d’un filet élastique. Elle est ensuite longuement séchée. Le boyau très épais lui donne cette saveur caractéristique.

Jésus

Tous ces termes désignent un saucisson pur porc de forme aplatie et légèrement allongée, d’un diamètre supérieur à 70mm. Ce type de saucisson est le plus souvent enduit de poivre concassé, parfois d’herbes de Provence. D’un diamètre très large (10cm), le boyau qui le contient est l’extrémité antérieure du gros intestin ou cæcum. Ce saucisson, fabriqué dans toute la France, est toujours pur porc au hachage moyen. Sa composition est très proche de celle de la rosette et sa couleur extérieure est brune.

Autrefois, il s’agissait d’un produit socialement valorisé, il était consommé uniquement pour les grandes occasions. Selon certains, le terme « jésus » proviendrait du fait que ce saucisson était fabriqué à la fin de l’hiver et consommé traditionnellement à Noël. On remarquera dans sa pâte la présence de morceaux de gras de petite taille, répartis de façon homogène.

Chipolatas

Elle est composée de chair à saucisse nature ou accompagnée d’herbes (thym, laurier…). Bien que dans certaines régions, les chipolatas et godiveaux soient considérés comme le même produit, ce n’est pourtant pas le cas. Cette spécialité charcutière est la reine de la cuisine des vacances et c’est au barbecue que les chipolatas sont les plus appréciées : la chaleur des braises fait fondre l’excès de graisse.

Pour varier les plaisirs, les chipolatas peuvent être déclinées en différentes saveurs selon leur composition. Pour bien choisir des chipolatas, on privilégiera celles portant la mention « pur porc ». Après achat, les chipolatas se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est tout à fait possible de les congeler : on prendra soin de les espacer suffisamment pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

Autres types de saucisses

Il existe une multitude de saucisses de porc, chacune avec ses propres caractéristiques régionales :

• Saucisse de bière: Saucisse de Moselle et d'Alsace, souvent sans bière malgré son nom.
• Saucisse de foie: Pâté de foie de porc présenté sous forme de saucisse.
• Saucisse de jambon: Saucisse contenant du jambon.
• Saucisse de langue: Saucisse contenant des morceaux de langue de porc.
• Saucisse de Lyon: Saucisse lyonnaise, parfois pistachée.
• Saucisse noire: Boudin de porc composé de sang et de couenne.
• Saucisse à tartiner: Saucisse molle et finement malaxée.
• Saucisse à thé: Proche de la saucisse à tartiner.
• Saucisse de viande: Saucisse à base de viande.
• Saucisse viennoise: Également appelée saucisse de Strasbourg.
• Saucisse au chou: Saucisse de Morteau contenant du chou cru émincé.

Les morceaux de porc utilisés dans la charcuterie

Différents morceaux de porc sont utilisés dans la fabrication des saucisses et saucissons :

• Araignée de porc: Morceau de la cuisse, particulièrement fibreux, idéal pour les cuissons lentes.
• Côte: Découpée dans l’échine, savoureuse.
• Jambonneau/Jarret: Situé dans la partie basse des pattes, recouvert d’une couenne épaisse.
• Poitrine: Située au niveau du ventre de l’animal.
• Carré: Enfilade de côtes non séparées.
• Palette: Située à côté de l’épaule.

Ces différents morceaux, combinés à des méthodes de préparation spécifiques, contribuent à la diversité et à la richesse de la charcuterie française.

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