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La crème anglaise est une sauce classique, délicate et intemporelle, idéale pour accompagner de nombreux desserts. Elle se réalise avec du lait, des œufs, du sucre et de la vanille. Maîtriser la cuisson et l'épaississement de votre crème anglaise est essentiel pour une préparation réussie.
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré. Remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses peut également améliorer la texture.
Avec un thermo sonde, il est plus facile de contrôler la température. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85°, vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.
Voici les étapes importantes à suivre pour cuisiner une crème anglaise maison inratable. Commencez par préparer une jatte glacée, remplie de glaçons qui servira à refroidir la crème. Chauffez et parfumer le lait à la vanille jusqu’à ébullition. À part, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre sans cesser de remuer. Versez directement la moitié du lait bouillant en remuant.
Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant continuellement (c’est très important) jusqu’à ce que le mélange épaississe : la crème ne doit jamais bouillir (c’est-à-dire ne jamais excéder 82°C). Terminez la cuisson lorsque la crème devient brillante et nappe la cuillère.Débarrassez de suite la crème du feu et posez-la dans une jatte à placer directement dans l’autre jatte glacée, de façon à stopper la cuisson.
Les recettes de la crème anglaise varient, puisqu'elle peut être parfumée de multiples façons. Essayez cette version légère et rafraîchissante de crème anglaise au citron. La crème est réalisée à partir de lait infusé au zeste de citron, jaunes d'oeufs et sucre pour un résultat onctueux, doux et acidulé à la fois ! Aussi, vous pouvez parfumer votre crème anglaise en ajoutant un alcool ou une liqueur. N'hésitez pas à délayer de la pâte de pistache, du praliné ou du chocolat pour donner à votre crème anglaise maison une autre couleur et un autre parfum.
Portez le lait à ébullition avec les épices. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté.
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
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