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Le sanglier, un gibier au goût prononcé, est souvent perçu comme difficile à cuisiner. Pourtant, avec les bonnes techniques et une préparation soignée, il peut devenir un plat d'exception, parfait pour les repas de fêtes ou les dîners conviviaux. Découvrez comment préparer une savoureuse selle de sanglier en cocotte, en suivant nos conseils et astuces.
Le sanglier est un gibier que l'on cuisine rarement, pourtant, il est particulièrement goûteux et savoureux. Vous appréciez les viandes de caractère ? Ce gibier devrait ravir vos papilles. Pour une chair délicate, préférez un jeune sanglier. Plus il sera âgé, plus cette viande maigre sera forte. Elle nécessite donc une cuisson lente et une marinade dans du vin rouge et des aromates pour être savoureuse. Au delà de 8 ans, la viande de sanglier nécessite d’être marinée durant 2 jours.
Le sanglier se conserve très bien au réfrigérateur durant 2 à 3 jours. Elle peut même se congeler et garder toute sa saveur. Vous avez congelé des restes de sanglier ?
La marinade est une étape essentielle pour attendrir la viande de sanglier et atténuer son goût prononcé. Voici une recette de marinade idéale :
Préparation de la marinade : Faites revenir les légumes épluchés dans l'huile, mouillez avec le vin blanc et le vinaigre et assaisonnez avec les épices. Laissez cuire pendant 15 min. Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle. 👉 Faites mariner tous les ingrédients de la marinade pendant au moins une nuit au réfrigérateur.
Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande.
Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha ! Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces. Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera ! Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !
Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous ! Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
Parez la selle, puis mettez-la à mariner 48 heures dans la marinade.
La cuisson en cocotte est parfaite pour le sanglier, car elle permet une cuisson lente et uniforme, préservant ainsi la tendreté de la viande. Cuisinez une délicieuse daube de sanglier longuement mijotée dans une cocotte en fonte. Vous devrez au préalable faire mariner votre viande de sanglier pendant 24 heures.
Préparation :
La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps ! Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti.
Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
Préchauffer le four à 150 °C. Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau.
👉 Faire chauffer la matière grasse à feu vif dans la cocotte-minute. 👉 Lorsque les morceaux de sangliers ont bien été saisis les enlever de la cocotte-minute , continuer avec les légumes de la marinade. 👉 Lorsque la viande est cuite la décanter avec les légumes. Faire frémir la sauce et la lier avec la fécule, laisser cuire quelques instants. La passer au chinois et la remettre dans la cocotte-minute Tempo. Laisser cuire quelque instants supplémentaires avec les cassis.
La sauce est l'élément clé qui sublimera votre plat de sanglier.
Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
Faire blondir la farine dans 30 g de beurre, y verser la marinade et laisser cuire à feu doux pendant 45 min tout en remuant régulièrement. Filtrer la sauce (enlever les feuilles de laurier et autres herbes...ainsi que les légumes).
Préparez la sauce : faites un roux avec 30 g de beurre et la farine, mouillez avec la marinade et laissez cuire doucement pendant une heure environ. Passez la sauce ; remettez-la sur le feu en ajoutant le reste du beurre, peu à peu, tout en battant au fouet. Laissez épaissir sans cesser de battre.
Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Couper la partie terreuse des champignons de Paris. Les laver et les couper en 6. Faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Faire blanchir les lardons (départ eau froide), puis les refroidir et les égoutter. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir.
Le lendemain, préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la marinade et laissez cuire 45 min, en remuant de temps en temps. Filtrez la sauce.
Ajouter une cuillère de compote d'airelles dans la sauce et fouetter la avec le restant de beurre.
Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
Le sanglier en cocotte se marie à merveille avec divers accompagnements :
Pensez à préparer des pommes de terre afin d’accompagner votre plat. Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !
Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser. L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Il existe de nombreuses façons de préparer le sanglier en cocotte. Voici quelques variantes à essayer :
On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir ( attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises ! Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus. Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.
En suivant ces conseils et en adaptant les recettes à vos goûts, vous pourrez préparer une selle de sanglier en cocotte digne des plus grands chefs et surprendre vos convives avec ce plat savoureux et authentique.
Les recettes au sanglier sont propices à de gargantuesques festins familiaux, notamment durant la période de Noël ! En cocotte, au barbecue, en sauce, avec ou sans marinade au vin blanc, ou encore dans un rôti à la moutarde à réaliser au four ou au Cookeo : les idées ne manquent pas pour magnifier le gibier ! Gibier au caractère bien trempé, le sanglier est une viande facile à cuisiner notamment durant la période de noël. Inspirez-vous de nos meilleures recettes pour le préparer. En cocotte, rôti au four avec de la moutarde, mariné au vin rouge, blanc ou encore au cidre, le sanglier corse, mais pas uniquement s'accompagne généralement avec une sauce grand veneur, dont vous trouverez la recette sur notre site et que vous réaliserez aisément au Cookeo.
Avec le sanglier, on part sur des assiettes traditionnelles et goûteuses, dans un tempo à la bonne franquette.
Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu est pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner ( ce qui est clairement mon cas, oui je l’avoue bien humblement ). Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère.
Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique ( je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet ).
Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.
Tableau Récapitulatif : Préparation de la Selle de Sanglier en Cocotte
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la marinade | Mélanger vin rouge, légumes, épices et laisser mariner la viande pendant 24 à 48 heures. |
| Cuisson en cocotte | Faire revenir la viande et les légumes, ajouter la marinade et laisser mijoter pendant 5 heures. |
| Préparation de la sauce | Filtrer la sauce, ajouter de la crème, du chocolat ou des airelles selon la variante. |
| Accompagnements | Servir avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou une purée de céleri-rave. |
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