La Longe de Cheval : Information et Recettes Traditionnelles

La viande de cheval est un aliment consommé depuis des siècles et qui retrouve peu à peu sa place dans la gastronomie. Ce type de viande offre des qualités gustatives et nutritionnelles indéniables. Cet article vous propose un tour d'horizon de la viande de cheval, en particulier la longe, ainsi que des conseils de préparation et des recettes traditionnelles.

Les Caractéristiques de la Viande de Cheval

La viande de cheval de trait est souvent comparée à une très bonne race bovine à viande. C'est une viande rouge, très persillée, avec une saveur subtile qui ressemble à s'y méprendre au bœuf. La viande de cheval nécessite un temps de cuisson très court, car elle risquerait sinon de s'assécher.

La cuisson idéale est une cuisson saignante, afin que sa tendreté soit valorisée à son maximum. Délicieuse poêlée avec une noix de beurre (deux à trois minutes de cuisson par face maximum), elle peut également être cuite au barbecue ou au four.

Les Différents Morceaux de Cheval

• La longe : C'est en général de la longe de cheval que l'on trouve sur l'étal.
• Le paleron, le jumeau ou le rumsteck : Peuvent être utilisés comme alternative à la viande de bœuf.
• Le faux filet (contre-filet) : Se situe sur la région lombaire du cheval.
• Le rumsteak : Est situé à l’arrière du cheval.
• Le tende de tranche : Est situé dans la cuisse du cheval, idéal en steak ou en rôti.
• La bavette : Est située sur l’abdomen de l’animal.
• La hampe : Est le diaphragme du cheval, un morceau un peu ferme mais d’une saveur remarquable.

Préparation et Cuisson de la Hampe de Cheval

C'est poêlée ou grillée que la hampe se consomme. Cuite à la poêle, elle doit être mise en contact avec un corps gras très chaud. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

Rossbif : Une Recette Traditionnelle Alsacienne

Le rossbif est un plat traditionnel consommé lors du messti en Alsace. Originaire de la Robertsau, le chanteur et animateur Patrick Delavau habite à Schiltigheim, cité brassicole dont cette viande de cheval longuement braisée au vin rouge était une spécialité dans cette cité de la bière, où les chevaux étaient autrefois nombreux dans l’industrie brassicole.

Ce plat se réchauffe parfaitement, il n’en est que meilleur. D’autant que pour couper de belles tranches de cette viande longuement mijotée, l’idéal est de la laisser d’abord refroidir. Pour l’accompagnement : au choix, les trois accompagnements traditionnels de salade de pommes de terre, frites et spätzle, ou les trois à la fois.

Ingrédients pour le Rossbif

• 2,5 kg de longe de viande de cheval (comptez 250 à 300 g de viande par personne)
• 3 cuillerées à soupe d’huile

Pour la marinade :

• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• 10 grains de coriandre concassés
• 5 baies de genièvre concassées
• 10 grains de poivre concassés
• 1 carotte
• Sel, poivre du moulin
• 1 bouquet garni (fait de poireau, persil et autres herbes selon envie)
• 3 litres de vin rouge à 11°

Pour la sauce :

• 1 cube de bouillon déshydraté
• 2 c à soupe de concentré de tomates
• 1 c à soupe de moutarde forte
• 5 c à soupe de farine torréfiée au four
• 1 verre de vin blanc type Riesling
• Le vin de la marinade
• Les légumes et les aromates de la marinade

Préparation du Rossbif

1. Mélangez la viande avec les oignons, l’ail, la carotte, la tomate, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bouquet garni grossièrement coupé.
2. Baignez la préparation dans le vin rouge.
3. Laissez mariner au frais pendant trois jours minimum.
4. Au bout de trois jours, égouttez la viande et faites-la revenir sur tous les côtés dans un peu d’huile.
5. Retirez la viande et gardez-la au chaud sur un coin du feu.
6. Dans la même sauteuse, faites ensuite revenir l’ail, la carotte, l’oignon haché et le bouquet garni.
7. Ajoutez le concentré de tomate, la moutarde.
8. Lorsque ce mélange est bien asséché, ajoutez la farine torréfiée (que vous aurez laissez brunir au four en la surveillant pour qu’elle ne brûle pas).
9. Ajoutez la viande et le reste des épices, couvrez et laissez cuire pendant 3 h. Si la sauce est trop acide en fonction du vin choisi, il est possible de l’adoucir avec 2 ou 3 morceaux de sucre.
10. Laissez refroidir la viande, ainsi elle se découpera aisément en fines tranches.
11. Passez la sauce et nappez-en la viande remise dans le plat. Si la sauce devait être trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule.
12. Servez ce rossbif avec de la salade de pommes de terre, avec des spätzle ou des frites.

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