Ah, les marrons chauds! C'est un grand plaisir de pouvoir les savourer dès le début de l'automne et tout l'hiver ! Goûteux et réconfortants, ils vont avec (presque) tout et peuvent se cuisiner en version sucrée comme salée. Avec leur petit goût de noisette, ils nous rappellent les balades en forêt et les feux de cheminée... De bons moments pour un vrai régal!
Marrons chauds rôtis.
L'Art de Choisir et Préparer les Marrons
Aussi appelés châtaignes, il existe de nombreuses façons de faire cuire vos marrons. Chez Maréchal Fraîcheur, ils se fournissent chaque année chez Quentin Malossane, un producteur Drômois, situé à Châteauneuf-sur-Isère. En saison, il propose aussi ses pommes, poires et abricots ! La variété qu'il propose chaque année de marrons comestibles (ou châtaignes) est appelée Bouche de Bétizac. Elle est excellente et vaut le détour !
Comment savoir si les marrons sont bons ? Commencez par plonger vos marrons dans un grand saladier d’eau froide. Les fruits qui flottent ne sont pas de bonne qualité, alors débarrassez-vous-en sans remords.
On les appelle souvent "marrons chauds", mais en réalité, ce sont des châtaignes que vous grillez. La confusion vient du fait que certains types de châtaigniers produisent des fruits ronds et charnus, que l'on appelle généralement "marrons" en cuisine. À ne pas confondre avec les marrons d’Inde que vous pouvez ramasser dans les parcs ou en forêt et qui sont toxiques et uniquement décoratifs.
Les marrons et les châtaignes sont souvent confondus, mais il existe des différences importantes entre ces deux fruits d'automne. Notamment, il y en a un qui est délicieux, et l’autre qu’il vaut mieux que vous ne mangiez pas, vu qu’il est toxique. La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa). On la reconnaît à sa bogue épineuse qui contient généralement 2 à 3 fruits. La châtaigne a une forme aplatie d'un côté et bombée de l'autre, avec une petite pointe. Le véritable marron est le fruit du marronnier d'Inde, Aesculus hippocastanum. Il est toxique et ne doit pas être consommé. Le "marron" comestible que l'on trouve dans le commerce est en réalité une variété de châtaigne de grosse taille. Ces châtaignes de qualité supérieure sont appelées "marrons" par convention commerciale.
Les feuilles du châtaignier sont simples et allongées, brillante dessus et claires en dessous, et dentées de façon régulière et pointue et plus longues (15-20 cm). Alors que les feuilles du marronnier sont plus courtes (10-15 cm), sont composées de 5 à 7 folioles disposées en éventail, et sont mates des deux côtés et dentées de manière irrégulière.
Les châtaignes (ceux qu’on appelle marrons) sont des fruits très nutritifs qui présentent de nombreux avantages pour votre santé. Riches en glucides complexes, faibles en matières grasses, source de fibres, minéraux essentiels et sans gluten.
Pour les préparer, commencez par inciser la peau des marrons en croix sur le côté bombé. Pour 500g de marrons, faites-les tremper dans un bol d'eau froide pendant 1 heure. Égouttez-les puis disposez-les dans une poêle à trous spéciale marrons (ou une poêle classique). Faites-les cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes en les remuant régulièrement. Lorsque la peau s'ouvre et que les marrons sont tendres, retirez-les du feu. Enveloppez-les dans un torchon propre pendant 5 minutes pour que la peau se décolle plus facilement. Les marrons doivent être dégustés bien chauds. Et ils peuvent tout à fait être accompagnés d’une boisson hivernale typique comme un chocolat chaud, un thé d’hiver, ou un bon vin chaud…ou une autre gourmandise réalisée avec des épices à vin chaud.
Techniques de Cuisson des Marrons
Marrons grillés au four – Recette Migusto
Alors comment réussir leur cuisson, et révéler toutes leurs saveurs ?
Cuisson au Four
Le four, c'est un peu comme le feu de cheminée... Sans le goût de fumée (et de cramé) ! Pour les faire cuire selon cette méthode, c'est très simple :
- Préchauffez le four à 200°.
- Disposez vos marrons dans un plat allant au four, ou sur une plaque de cuisson.
- Incisez-bien les châtaignes, sur presque toute leur circonférence. Il est important de bien réaliser cette incision pour que les marrons se décortiquent facilement après la cuisson.
- Disposez vos marrons entaillés sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté entaille vers le haut.
- Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.
- Faites-les rôtir environ 20 minutes.
Une fois cuits, sortez les marrons du four et emballez-les encore chauds dans une feuille de papier aluminium. Cette étape crée une légère condensation qui aidera à décoller la coque et la peau fine.
Cuisson à la Poêle
Cuire des châtaignes à la poêle ? Rien de plus facile !
- Commencez par les inciser sur toute presque toute leur circonférence, et même en croix si vous le souhaitez.
- Ensuite, placez-les dans une poêle chaude, avec un fond d'eau. Vous pouvez utiliser une poêle à trou, spécifique à la cuisson des châtaignes si vous en disposez une. Sinon, vous pouvez tout aussi bien utiliser une poêle classique.
- Vous pouvez couvrir si vous le souhaitez.
- Laissez l'eau s'évaporer en remuant régulièrement pour que les marrons ne brûlent pas. Au fur et à mesure de la cuisson, la peau s’écarte au niveau de l’entaille et laisse apparaitre la chair jaune, c’est bientôt prêt !
- Enfoncer la pointe d’un couteau dans la chair pour vérifier que le marron est cuit. Conseil : Ne faites pas surcuire les marrons.
Cuisson à la Vapeur
C'est avec cette cuisson que le marron conserve au mieux tous ses nutriments et vitamines.
- Incisez-les comme cité au préalable, et placez-les dans votre panier vapeur chaud.
- Ils seront cuits en environ 15 minutes.
- N'hésitez pas à piquer avec un couteau pour vérifier qu'ils sont bien tendres.
Cette cuisson est idéale pour la réalisation de vos purées et crèmes, car la texture des fruits ne sera pas croustillante comme avec les deux autres techniques.
Recette de Marrons Chauds en Sauce
Il y a des plats qui sentent bon le feu de bois et les dimanches tranquilles. C’est une recette que je prépare souvent en hiver, quand il reste un paquet de marrons sous vide dans le placard et une volaille rôtie qui attend un petit supplément d’âme. Simple, efficace, délicieuse.
- Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
- Puis, ajoutez les marrons et laissez-les griller doucement en les remuant régulièrement. Ils doivent être bien dorés, légèrement croustillants à l’extérieur et moelleux à cœur.
Le secret, c’est la patience : il faut laisser le beurre mousser, les marrons colorer, et surtout résister à l’envie de les remuer sans arrêt.
Ils accompagnent à merveille, un chapon farci, une dinde rôtie, un magret de canard, ou simplement une purée maison. Parce qu’elle prouve qu’on peut faire bon sans faire compliqué.
Idées Gourmandes et Variées avec des Marrons
Eh voilà ! Vous pouvez par la suite les déguster tels quels ou les utiliser en purée de châtaigne salée, en accompagnement d'une viande rouge... à croquer, sous forme de crème pour vos pâtisseries, ou encore glacés !
Quelques suggestions de recettes
- Soupe de marrons : Faites revenir dans une casserole 1 oignon jaune émincé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 500g de marrons précuits (ou châtaignes en bocal), 1 pomme de terre moyenne coupée en dés, et couvrez avec 1L de bouillon de légumes. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Mixez finement, ajoutez 20cl de crème liquide, salez et poivrez selon votre goût. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques marrons concassés et une cuillère de crème fraîche au moment de servir. Et si vous avez un reste de foie gras aussi, il pourra aller dans cette soupe aussi, et s’accordera très bien avec les châtaignes !
- Crème de marrons : Commencez par inciser 1 kg de châtaignes fraîches et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante. Épluchez-les à chaud en retirant les deux peaux. Dans une casserole, mettez les châtaignes épluchées avec 600g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille fendue en deux (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille), et 25cl d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30 en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et que les châtaignes s'écrasent facilement. Retirez la gousse de vanille puis mixez finement le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la crème vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Versez la préparation encore chaude dans des pots stérilisés et fermez hermétiquement. Cette crème de marrons se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
- Mont Blanc : Pour réaliser un mont blanc pour 6 personnes, commencez par préchauffer le four à 150°C puis montez 4 blancs d'œufs en neige avec 120g de sucre en poudre et 1 pincée de sel. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez 6 meringues de taille égale et faites cuire pendant 1h30. Pendant ce temps, faites cuire 500g de châtaignes dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, épluchez-les puis mixez-les avec 100ml de crème liquide et 80g de sucre glace pour obtenir une purée lisse. Montez 400ml de crème liquide bien froide en chantilly avec 40g de sucre glace. Pour le montage, disposez une meringue sur chaque assiette, recouvrez de crème chantilly puis, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille vermicelle, formez des vermicelles de crème de marrons tout autour.
- Dinde aux marrons: Faire revenir dans une casserole 1 oignon émincé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter 400g de champignons coupés en quartiers et laisser cuire 5 minutes. Incorporer 500g de marrons cuits et 1L de bouillon de légumes.. Saler, poivrer et ajouter une pincée de thym. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer finement le tout avec 20cl de crème liquide. Préparez la farce en mélangeant 500g de chair à saucisse, 400g de marrons précuits, 2 échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre. Dans un plat allant au four, disposez la dinde et entourez-la de 800g de marrons précuits, 4 carottes coupées en rondelles, 2 oignons émincés, et 2 branches de céleri coupées en tronçons. Arrosez de 20cl de vin blanc sec et 30cl de bouillon de volaille. Faites cuire 3h à 180°C en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. La dinde doit être bien dorée. Si nécessaire, couvrez-la d'aluminium en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle.
- Marrons glacés: Incisez la peau des marrons en croix et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante avec 1 cuillère à soupe de sel. Épluchez-les à chaud pour retirer la peau et la fine membrane marron. Dans une casserole, faites chauffer 500g de sucre en poudre, et 25cl d'eau jusqu'à obtenir un sirop. Plongez-y les marrons épluchés et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 24h. Le lendemain, ajoutez 100g de sucre et 10cl d'eau, puis faites chauffer à nouveau pendant 5 minutes. Répétez cette opération pendant 4 jours. Le dernier jour, faites cuire jusqu'à ce que le sirop devienne épais et nacré. Égouttez les marrons et laissez-les sécher sur une grille 24h.
- Bûche aux marrons: Mélangez 500g de crème de marrons avec 250g de beurre mou jusqu'à obtenir une pâte homogène. Battez 4 œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes à la préparation, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation en rectangle. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Démoulez délicatement, garnissez de 200g de marrons glacés concassés, puis roulez la bûche en vous aidant du papier. Décorez avec du sucre glace et quelques marrons glacés entiers.
- Petits chocolats fourrés à la crème de marrons: Faites fondre 200g de chocolat noir pâtissier au bain-marie. Pendant ce temps, mélangez 150g de crème de marrons avec 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif). Tapissez les moules à chocolats avec le chocolat fondu en gardant un peu de chocolat pour la fermeture. Placez au réfrigérateur 10 minutes pour que le chocolat durcisse. Remplissez ensuite les cavités de crème de marrons sans aller jusqu'au bord. Recouvrez de chocolat fondu et replacez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
- Verrines de crème de marrons: Faites chauffer 50cl de crème liquide entière avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée, ajoutez 50g de sucre blanc et mélangez jusqu'à dissolution. Retirez la gousse de vanille, puis incorporez 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et bien essorées. Ajoutez 200g de crème de marrons et fouettez énergiquement pour obtenir un mélange homogène. Versez la préparation dans des verrines et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Crème de marrons glacés.
Astuces Anti-Gaspillage avec les Marrons
Avec toutes ces recettes anti-gaspi pour vos marrons, plus d'excuse pour les laisser traîner au fond du frigo jusqu'à ce qu'ils développent leur propre écosystème ! Dans la cuisine durable, rien ne se perd, tout se transforme. Même les marrons un peu fatigués méritent leur seconde chance. Non seulement vous ferez des économies, mais en plus vous pourrez épater vos amis avec des créations culinaires originales.
Quelques idées
- Farce pour volaille : mixez des marrons avec du pain rassis, des herbes et un œuf.
- Un crumble salé aux marrons : écraser les marrons et les mélanger avec du parmesan râpé et des herbes pour faire une pâte à crumble à disposer sur un gratin de légumes de saisons.
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