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La France est LE pays du fromage. Avec plus de 1200 fromages, il est même difficile de tous les lister entre les différentes sortes :
Chacun a sa spécificité, sa saveur, sa texture, sa forme ou sa couleur. Pour autant, pour s’y retrouver parmi ces milliers de fromages, il est possible de les classer en différentes familles qui s’établissent essentiellement par rapport à leur mode de fabrication et leur méthode d’affinage.
Savez-vous qu’il existe huit grandes familles de fromages ? Certains ont une texture moelleuse, d’autres ont une pâte dure, d’autres encore sont crémeux et fondants. Fabriqués à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé, les fromages se consomment à toutes les sauces. Mais de quoi parle-t-on au juste quand on dit fromage au lait cru ou au lait pasteurisé, ou encore de fromage à pâte molle, pâte cuite ou non cuite ? Par ailleurs, est-ce que les fromages au lait cru sont des fromages crus et que ceux dits à pâte cuite ne sont donc pas au lait cru ? Devenez incollables sur les différentes familles de fromage !
Les fromages au lait cru sont des fromages qui ont été fabriqués avec du lait qui n’a pas subi de traitement. Autrement dit, le lait n’a subi aucun traitement thermique, seulement une réfrigération après la traite et un chauffage inférieur à 40°C, conformément à la législation française. Ainsi, la flore bactérienne est conservée, ce qui donne aux fromages au lait cru un goût si particulier et authentique, mais aussi une forme imparfaite. D’ailleurs, la plupart des fromages AOP/AOC sont fabriqués à partir de lait cru. C’est le cas par exemple du Camembert, Roquefort, Reblochon, etc.
A noter que de nombreux fromages peuvent se trouver au lait cru ou au lait pasteurisé.
Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contact d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie.
Voici les étapes clés de la fabrication d'un fromage au lait cru :
Il existe en France plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium. Pour s’y retrouver parmi ces milliers de fromages, il est possible de les classer en différentes familles qui s’établissent essentiellement par rapport à leur mode de fabrication et leur méthode d’affinage.
Voici une présentation des principales familles de fromages :
Ces fromages fabriqués à base de lait de vache se repèrent à leur croûte blanche, légèrement duveteuse et à leur texture moelleuse. Leur affinage, relativement rapide, développe des saveurs qui peuvent faire penser au champignon, au beurre ou encore à la noisette selon chaque fromage.
Dans cette catégorie, on trouve l’incontournable camembert de Normandie, le Brie ou encore le Coulommiers. Le Brillat Savarin est un triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais. le camembert de Normandie est la référence du fromage français. Il est fabriqué en Normandie, et ne peut avoir l’appellation « de Normandie » que si il respecte le cahier des charges. Le Coulommiers est fabriqué en Seine et Marne et s’affine pendant au moins 8 semaines pour les amoureux des coeurs fondants. Le Jolirond est fabriqué dans le Nord. Le Neufchâtel est un fromage très connu car il est souvent fabriqué en forme de coeur. La Pierre Blanche est un fromage fabriqué par la ferme du Vinage, qui est situé dans le Nord de la France et qui fabrique également le Jolirond et la Mimolette Jeune.
Une croûte naturelle orangée et légèrement humide caractérise ces fromages à pâte molle. Une couleur particulière qui résulte des différents lavages prodigués à leur croûte lors de l’étape de l’affinage. La couleur de leur pâte est légèrement ivoire, leur odeur est souvent forte et leur saveur assez marquée.
Dans cette famille de pâtes molles à croûte lavée, on distingue le Maroilles, le Pont-L’évêque ou encore le Munster. Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage. le Bergues Torchon est un fromage au lait cru de vache, fabriqué dans le Nord de la France. le Langres, produit en Haute-Marne, est un proche cousin de l’Epoisses. Il a une cavité qui le caractérise (appelé « Fontaine »), du fait qu’il ne soit jamais retourné pendant son affinage. le Livarot est produit dans le Calvados. le Maroilles est fabriqué à Thiérache (dans le Nord). le mont d’Or, ou vacherin, est produit dans le Haut-Doubs. le Munster Fermier fabriqué en Alsace, sous la forme d’un cylindre de 13 à 19cm de diamètre. le Pont l’Evêque est produit dans l’Eure. le Soumaintrain est fabriqué en Bourgogne. Jeune, il a une légère amertume que l’on devine. le Taleggio est produit en Italie, dans la région de Lombardie. le Vieux Lille est à pâte molle à croûte lavée rouge-orangé. Il s’agit d’une pâte de Maroilles.
Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de vache caillé puis chauffé à très haute température. Le caillé est ensuite égoutté, pressé puis moulé. Ils sont généralement affinés de longs mois afin de développer leurs arômes fins et fruités et leur texture tendre peut parfois être parsemée de légères ouvertures ou de trous.
Dans cette grande famille, citons l’Emmental, le Comté mais aussi l’Abondance ou le Beaufort. Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur blanc crème au jaune. Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium. Le Beaufort provient de Haute-Savoie. Le gruyère Suisse d’alpage est un fromage produit en Suisse Occidentale, à ne pas confondre avec l’emmental. Le Comté est affiné dans le Jura. Le meilleur affineur est Marcel PETITE. L’Etivaz a la particularité d’être fabriqué dans un grand chaudron, ce qui lui confère un goût légèrement fumé. Le Pecorino est produit en Italie, en Sardaigne plus précisément. Il est souvent aromatisé au poivre. Le Parmesan est produit en Italie du Nord, en Lombardie. Les fromages à pâte pressée cuite désignent tous ceux dont le caillé est cuit et pressé. Comté, fromage Beaufort, Gruyère, Parmesan... Les fromages à pâte pressée cuite sont nombreux dans les rayons des supermarchés.
La fabrication de ces fromages à pâte pressée non cuite est très proche des fromages à pâte pressée cuite : la seule différence est que le caillé n’est pas chauffé au début du processus.
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis affinés plus ou moins longtemps. C’est la durée de l’affinage qui va définir l’épaisseur de leur croûte, ce qui donnera au fromage toute sa saveur. Le cantal est un grand cylindre pesant environ 43 kg. Le Gouda est un fromage typique du Pays-Bas, fabriqué à base de lait pasteurisé de vache. Le morbier est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg. la Raclette fermière est affinée 2 mois minimum. Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Le Reblochon, le Cantal, la Mimolette appartiennent à cette famille de fromages.
Les pâtes persillées, également appelées fromages bleus, sont fabriquées à base de lait de vache ou de brebis.
Cette couleur bleue ou verte qui fait toute la particularité de ces fromages est due à l’ensemencement du caillé par un ferment appelé le pénicillium roquefort. le Bleu d’Auvergne est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.
Dans cette famille vous pourrez retrouver : le Bleu, le Roquefort ou encore la Fourme.
Les fromages de chèvre présentent des textures et des goûts différents issus des techniques de fabrication. Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. le Carré blanc est un fromage au lait entier de chèvre, produit en Touraine. le Charolais a une forme cylindrique verticale, fabriqué en Bourgogne. Il a une pâte de couleur crème, avec une texture sèche et cassante. le Cosne du Morvan se présente sous la forme d’un cône d’environ 1Kg. le Pélardon est produit en Lozère par la Fromagerie des Cévennes. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène. Sa forme est celle d’un cylindre à bord arrondi d’environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre. le Pouligny-Saint-Pierre AOP a une forme pyramidale et est produit dans l’Indre. le Selles sur Cher se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. le Sainte-Maure-de-Touraine a la particularité d’être traversée d’une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication. Il se présente sous la forme d’une bûche allongée, d’un poids minimum de 250 g. le Valençay AOP ou Pyramide Fermière a une forme de pyramide tronquée, avec une base carrée de 6,5 cm de côté. et bien sûr les fromages de chèvres qui sont à leur apogée : Banon, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher.
Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. Elles produisent environ 1,5Kg de lait. le Saulzais est produit dans le Lot et Garonne par Jean-François Baudet. Il tire son nom de la commune. La Tomme de Brebis du Pays Basque est un fromage au lait cru de Brebis, qui peut être vendu « de plaine » lorsqu’il est fabriqué avec du lait d’hiver, ou « d’estive » si le lait a été produit en été, ce qui lui confère un goût beaucoup plus prononcé. la Tomme de Brebis du Béarn est un fromage au lait cru de Brebis, à pâte pressée non cuite qui est affiné pendant 2 et 12 Mois. Il s’agit du fromage le plus maigre et conseillé par la majorité des diététiciens.
Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Le Saint-Marcellin IGP est un fromage type d’Isère, qui peut se déguster aussi bien chaud que frais. Le Saint-Félicien est un cousin du Saint-Marcellin, mais avec une fabrication double crème, ce qui lui confère un goût beaucoup plus doux. Le fromage blanc est fabriqué à partir de fromage non affiné, par ajout de ferments et de présure de lait, mais dont la fermentation est vite arrêtée. Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre.
Avec 51 produits laitiers bénéficiant d'une Appellation d'origine protégée (AOP), la France est la championne européenne des produits laitiers sous signes officiels de qualité, juste devant l'Italie. Derrière ces 51 AOP laitières, qui font partie du patrimoine alimentaire français, on dénombre 16 186 producteurs de lait, 384 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage qui font vivre ces filières au quotidien. L'AOP garantit des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Nos fromages ne sont pas les seuls produits laitiers à bénéficier d'un signe officiel de qualité. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle, pressée ou persillée… Il existe en France 46 fromages bénéficiant d'une AOP. Ils sont répartis sur l'ensemble du territoire français. Les 3/4 des fromages AOP français sont élaborés à base de lait cru.
Le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…).
Les récentes recommandations de l’ANSES (2019) et du HCSP (2020) pour l’alimentation des enfants sont marquées par une grande crainte des risques microbiologiques dans l’alimentation des enfants. Cependant, en 2020, le ministère de l’agriculture et de l’alimentation conseille l’âge de 5 ans comme limite de début de consommation du lait cru et des fromages au lait cru pour limiter les risques microbiologiques. Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or. En France, les fromages au lait cru représentent environ les 3/4 du volume des fromages commercialisés sous signes d’identification de la qualité et de l’origine.
Chez le jeune enfant il faut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé.
Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort. En évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries.Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé.
Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche. Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient.Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée.
| Type de fromage | Fabrication | Exemples | Recommandations pour les enfants |
|---|---|---|---|
| Pâte pressée cuite | Caillé chauffé à plus de 50°C | Comté, Emmental, Beaufort | Préférable |
| Pâte pressée non cuite | Caillé non chauffé | Reblochon, Cantal, Ossau-Iraty | À consommer avec précaution |
| Lait cru | Lait non pasteurisé | Roquefort, Camembert (certains) | Déconseillé avant 5 ans |
| Lait pasteurisé | Lait pasteurisé | Fromages fondus, fromages à tartiner | Préférable |
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