Levure pour machine à pain : Guide complet pour des pains et brioches réussis

La levure est un ingrédient indispensable pour réaliser des pains et brioches bien levés, que ce soit à la main ou en machine à pain. Face à la multitude de choix disponibles, il est essentiel de comprendre les différents types de levure, leur utilisation et leur conservation pour obtenir des résultats optimaux.

Les différents types de levure de boulanger

La levure de boulanger est un organisme vivant, un champignon microscopique qui permet à la pâte de fermenter et de développer des arômes. Elle est indispensable pour les recettes de pain, de brioche, de pâte levée ou de pizza.

Levure fraîche

Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Elle contient encore de l’eau et se présente sous la forme d’un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes, mais aussi en vrac ou liquide en boulangerie et au rayon frais des grandes surfaces.

Levure sèche

La levure de boulanger sèche est majoritairement dépourvue d'eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche :

• Levure sèche active: Elle se présente sous forme de petits granulés ou sphérules. Cette levure se caractérise par une bonne stabilité et se conserve bien dans les régions où les conditions climatiques sont difficiles.
• Levure sèche instantanée: Elle est formée de minuscules vermicelles qui s’incorporent très facilement dans la pâte.

Pour conserver leur efficacité, les levures sèches instantanées sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.

La principale différence entre la levure fraîche et la levure boulangère sèche réside dans leur forme et leur mode d’utilisation. La levure fraîche se présente sous forme de cube et doit être diluée dans un liquide tiède avant d’être incorporée à la pâte. La levure boulangère sèche instantanée, quant à elle, se présente sous forme de petits granulés.

Levure chimique

La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, ne contient pas de micro-organismes vivants. Elle provoque une réaction immédiate au contact d’un liquide et de la chaleur. N’utilisez surtout pas de levure chimique pour le pain, il ne gonflerait pas comme prévu.

Comment utiliser la levure pour machine à pain ?

L’utilisation de la levure dépend du type que vous utilisez :

• Levure fraîche: Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Il reste néanmoins possible d’utiliser la levure fraîche en cube directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer.
• Levure sèche active: Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation.
• Levure sèche instantanée: Elle est directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate. Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure sèche instantanée comme Saf-instant®, mais vous pouvez le faire pour obtenir un mélange encore plus homogène.

Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.

Conseil Francine en cas de départ différé : il faut éviter que la levure soit en contact avec le liquide ou le sel.

Conservation de la levure

La levure de boulanger est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales.

• Levure fraîche: Elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
• Levure sèche: Elle peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). La levure sèche, emballée sous vide ou sous atmosphère protectrice, comme Saf-instant, doit être conservée dans un endroit sec et tempéré. N’hésitez pas à scotcher le sachet pour éviter que l’air ne rentre dans le sachet. Il est tout à fait possible de congeler la levure sèche. La levure sèche instantanée se décongèle très vite et garde toute sa fluidité.

Dosage de la levure

Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.

Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.

Voici un tableau récapitulatif des équivalences :

Conseils pour réussir son pain à la machine

Même avec une levure de qualité, il arrive que l'on rate les recettes. Voici quelques conseils pour obtenir de bons résultats :

• Ordre des ingrédients: En général, les ingrédients liquides seront versés en premier dans la cuve, suivis des ingrédients secs. La levure sera incorporée au dernier moment.
• Éviter le contact direct entre le sel et la levure: Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
• Bien lire la notice d'utilisation de l'appareil: Les recommandations peuvent donc différer d'un appareil à un autre.
• Choisir le programme adapté: Il est important de choisir le programme adapté sur votre machine à pain.
• Le dosage du sel: Le sel est indispensable. Si vous n'en mettez pas, la pâte ne lève trop.

La levure permet de développer des notes aromatiques spécifiques (plus de 540 molécules aromatiques recensées) en fonction des conditions de panification (ingrédients et process). Elle contribue ainsi à donner au pain sa propre signature aromatique.

Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.

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