Recette du Pâté de Canard en Bocaux: Un Délice de Conservation

Le pâté de canard en bocaux est une méthode de conservation traditionnelle qui permet de savourer ce mets délicat tout au long de l'année. Cette recette est idéale pour utiliser toutes les parties moins nobles du canard et obtenir une terrine savoureuse et économique. Découvrez comment préparer ce classique de la cuisine française, étape par étape.

Ingrédients Nécessaires

Voici une liste des ingrédients de base pour préparer votre pâté de canard en bocaux :

• 1 canard sauvage avec son gésier et son foie
• 100 g de foies de volaille
• 300 g d'échine de porc désossée
• 2 c. à s. de banyuls sec
• 1 petit verre de cognac
• 1 bouquet garni
• 2 échalotes
• 1 bouquet de persil simple
• 1 petite feuille de laurier
• 1 branche de sarriette
• 2 œufs
• 75 cl de vouvray sec
• 1 pincée de cayenne
• 2 de quatre-épices
• 2 c. à s. de beurre

Ces ingrédients peuvent être ajustés selon vos préférences et la quantité de pâté que vous souhaitez préparer.

Préparation du Pâté de Canard

La préparation du pâté de canard demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Voici les étapes à suivre :

1. Préparation des Ingrédients

Commencez par nettoyer les foies de leur partie verte et de leurs nerfs. Mettez-les à macérer, couverts, dans le cognac et force poivre, avec le gésier nettoyé et le foie du canard.

2. Découpe et Hachage de la Viande

Retirez toute la chair du canard avec un couteau pointu et bien aiguisé. Réservez les suprêmes (poitrine). Coupez la chair du canard « sauf les suprêmes » et celle du porc au couteau assez finement.

3. Préparation de la Carcasse

Concassez la carcasse du canard et les os de l'échine de porc : faites-les revenir à sec dans une casserole huilée. Lorsque tout est doré, mouillez avec le vouvray, ajoutez le bouquet garni. Couvrez, laissez compoter et réduire à tout petit feu. Salez et poivrez en fin de cuisson.

4. Macération de la Viande

Mettez ce hachis et les suprêmes dans une terrine, poivrez, arrosez de banyuls, couvrez et laissez macérer au frais quelques heures ou, mieux, une nuit.

5. Préparation du Jus

Quand la cuisson des os est très réduite, filtrez-la et mettez-la à refroidir pour pouvoir ensuite la dégraisser totalement (le gras va monter et se coaguler en surface).

6. Assemblage du Pâté

Au moment de la préparation, hachez fin les échalotes, ciselez le persil effeuillé. Otez les suprêmes de la terrine où se trouve le hachis : réservez-les. Ajoutez échalotes et persil au hachis, effeuillez dessus la sarriette, fractionnez le laurier, ajoutez les épices, sel et poivre. Mélangez le tout.

7. Préparation des Foies et des Suprêmes

Hachez le gésier et tranchez mince les suprêmes. Battez les œufs avec du sel, du poivre et un peu de jus de cuisson des os pris en gelée. Ajoutez au hachis, mélangez. Egouttez les foies au-dessus du hachis que vous remélangerez encore une fois pour que le cognac écoulé se répartisse dans la masse.

8. Cuisson des Foies

Chauffez une cuillerée d'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les foies rapidement (30 s de chaque côté) pour qu'ils restent un peu saignants à l'intérieur. Eteignez, salez, poivrez et laissez tiédir. Hachez gros.

9. Montage de la Terrine

Préchauffez le four à th. 7. Beurrez une terrine ovale ou rectangulaire. Cherchez un plat à gratin faisant office de bain-marie. Versez la moitié du hachis dans la terrine en tassant bien. Répartissez dessus la moitié des foies hachés, le gésier haché et les émincés de suprêmes, poivrez. Recouvrez du reste de foies hachés puis du reste de hachis. Tassez bien.

10. Cuisson au Four

Versez deux cuillerées de jus en gelée, couvrez et déposez la terrine dans le « bain-marie » rempli aux 3/4 d'eau. Enfournez pour 1 h. Eteignez alors le four, laissez-y reposer la terrine une dizaine de minutes. Sortez-la ensuite, découvrez-la et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au bas du réfrigérateur pour 24 h au moins. Ce repos est nécessaire à une agréable dégustation.

Stérilisation en Bocaux

La stérilisation est une étape cruciale pour la conservation de votre pâté de canard en bocaux. Voici comment procéder :

1. Remplissez les bocaux parfaitement propres, en laissant un espace en haut.
2. Suivant votre système de stérilisation, placez la capsule sur le dessus et vissez le couvercle correctement, ou bien mettez le joint en caoutchouc. Pour les bocaux à clips, vous pouvez les fermer à l’aide de vos clips initiaux ou utiliser des couvercles spécialement conçus pour vos bocaux.
3. Mettez ensuite les bocaux fermés dans un stérilisateur rempli d’eau froide ou bien dans une cocotte minute.
4. Fermez hermétiquement vos bocaux et stérilisez pendant 2h00 à 100°C.
5. Dès la fin du temps indiqué, sortez vos bocaux et laissez-les sécher.

Une fois stérilisés, les bocaux peuvent être conservés pendant plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

Recette Alternative : Terrine de Canard à l'Armagnac

Vous pouvez également préparer une terrine de canard à l'Armagnac. Pour cela, utilisez de la chair de canard récupérée du cou, des ailes et de la carcasse. Hachez finement la chair à l’aide d’un robot et suivez les étapes de stérilisation mentionnées ci-dessus.

Conseils et Astuces

• N'oubliez pas de bien assaisonner votre pâté. Un assaisonnement parfait est de 2 g de poivre par kg, mais attention à ne pas mettre trop de sel.
• Si vous utilisez des foies gras, sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant de les travailler et déveinez-les avec soin.
• Pour une cuisson optimale du foie gras en terrine, préchauffez le four à 100°C en position ventilée et couvrez la terrine pendant la cuisson.

Avec ces conseils et cette recette, vous êtes prêt à préparer un délicieux pâté de canard en bocaux, parfait pour toutes les occasions!

Tableau des Temps de Cuisson et de Stérilisation

Ce tableau récapitule les temps et températures essentiels pour chaque étape de la préparation.

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