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La levure de boulanger est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie. Son rôle principal est de faire lever la pâte en favorisant la fermentation, ce qui permet d'obtenir des produits finis légers, moelleux et bien levés.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
La levure est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement.
Il existe deux types de levures.
On parle de la levure boulangère ou de la levure fraiche pour désigner en générale la levure biologique. C’est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement. Il appartient à la famille des saccharomyces cerevisiae. Ce nom scientifique est à retenir si vous comptez passer prochainement des examens en boulangerie et pâtisserie.
La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ».
La levure de boulanger est fabriquée industriellement dans des cuves de fermentation à partir d’une levure mère et de la mélasse de betterave sucrière. Cette fermentation contrôlée se fait avec l’ajout de différents nutriments comme du sel, de l’eau et de l’air. Elle permet de produit en masse de la levure en quelques jours.
Lorsqu’elle est mélangée a de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée.
En plus de cela, elle contribue au développement du goût et de l’odeur spécifique des pains et brioches.
Il y a plusieurs facteurs qui influent sur l’action de la levure boulangère dans une pâte. Pour comprendre et optimiser la fermentation de vos pâtes levées, les paramètres suivants sont à prendre en compte.
Le dosage de la levure fraiche varie entre 20 à 50 g par kilo de farine suivant la température ambiante du laboratoire, de la saison (été ; hiver) et de la méthode de fabrication des pâtes (fermentation directe, avec poolish ou au levain-levure). Par ailleurs, il est essentiel de travaillez vos pâtes dans un laboratoire assez frais.
Il n’y a pas de risque, seulement cela donne un produit peu savoureux avec un mauvais goût.
En étant jeune apprenti, on entend souvent cette interdiction. Comme explication la réponse est que le sel « tue » la levure. Mais à vrai dire, le sel a un pouvoir hygroscopique qui va pomper l’eau de la levure et peut dégrader ses matières organiques. Elle s’activera tout de même, mais plus lentement. Quant au sucre, la levure adore le sucre et donc s’activera trop tôt.
Donc, pour avoir une fermentation contrôlée optimale, on évite de jumeler ces trois ingrédients lors de la pesée des ingrédients.
Les trois principales formes de levure biologique qu’on trouve fréquemment sur le marché.
C’est la forme la plus répandue et utilisée en boulangerie-pâtisserie. Elle doit être conservée au frais, à + 4 °C. Elle se présente en bloc de pains de 2,500 g et 500 g, ou en petit cube de 42 g. Ces cubes sont enveloppés dans un papier spécial « paraffiné », afin de limiter les échange gazeux et limiter la migration de l’humidité. Sa durée de vie est de 4 à 5 semaines. Passé la DLUO, son pouvoir de fermentation est toujours active, mais peut être moins performante.
Pour son utilisation, il est inutile de la diluer. Vous pouvez l’incorporer directement émiettée ou pas.
Il faut la conserver dans son emballage dans une boite hermétique à + 4°C.
Elle est obtenue par lyophilisation. Séchée à basse température entre 80°C ou 100°C, ce produit contient moins de 10 % d’eau. La levure sèche permet de remplacer la levure fraiche lors les conditions d’approvisionnement ou de climat sont difficiles. De plus, elle se garde à température ambiante, dans un endroit frais et sec et se conserve entre 6 mois à + 1 an.
Cette levure se présente sous forme de granulé beige. On peut la retrouver en grande distribution en sachet de 5 à 11 g.
Les vermicelles de levure sèche instantanée sont emballées en sachets sous-vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater.
Les différents types de levure : fraîche, sèche et instantanée.
Il est difficile de trouver une réponse fiable et juste ! Puisque pour 500 g de farine, en vous basant sur les conditions d’utilisation inscrites sur l’emballage de votre levure, on peut se retrouver avec plusieurs infos :
Ces différents dosages varient selon les marques.
Pour faciliter les équivalences, plusieurs sources internet recommandent de multiplier la dose de levure sèche par 2,5 ou 3 pour trouver son poids en levure fraiche. Par exemple, pour 8 g de levure sèche, le calcul est le suivant : 8 x 3 = 24 g de levure fraiche. Et inversement, le calcul sera une division.
Mais les mesures ne sont pas aussi évidentes et précises de passer d’une levure à l’autre.
Donc, j’ai fais un petit test pour connaitre le poids équivalent entre sèche et fraiche dans une pâte.
Pour ma recette de pains burgers, j’ai utilisé la méthode de 1 g de levure boulanger sèche = 3 g de levure fraiche. Sur les photos du carrousel suivant, la pâte de gauche est celle avec de la levure sèche et la pâte de droite est faite avec la levure fraiche. En faisant défiler les photos, vous voyez clairement que la pâte de droite a un meilleur gonflement pour le même temps de pousse. De plus, sur la 4ème photo, j’ai dû couper ma feuille en deux pour laisser pousser 20 à 30 minutes de plus les burgers de gauche (celles avec la levure sèche). Après cuisson, le volume des deux pains burgers ne sont pas tout à fait identiques. Avec la levure fraiche, la mie est un peu plus aérée, même si le résultat est très léger sur la dernière photo.
Pour la seconde recette testée, je suis partie sur 1 g de sèche = 1,5 g de fraiche pour mes deux pâtons de pizza. Pareil que le premier test, le récipient de gauche contient la levure sèche et le bol de droite la levure fraiche (photo n°1). Pour le premier pointage, la levure sèche a pris le dessus, la pâte a poussé un peu plus, mais c’est très léger (photo n°2). Sur la dernière photo, après un rabat et un passage au froid avant d’abaisser les pâtes, on voit que leur volume est similaire.
Je vous conseillerais d’appliquer la règle de 1 g sèche = 1,5 g ou 2 g fraiche, pour obtenir la même équivalence de volume. Le pouvoir de fermentation de la levure fraiche est plus élevé et plus rapide que celui de la levure sèche. Cette dernière prend un peu plus de temps à s’activer.
Gardez à l’esprit que la levure de boulanger est une matière vivante. Ainsi, sa croissance dépendra de sa qualité, de son stockage et surtout de la température ambiante. Dès lors, avec une même recette vous aurez peut-être des résultats différents malgré le bon calcul de conversion.
Pendant le confinement de 2020, c’était la grande star des réseaux sociaux, puisqu’on était en pénurie de levure de boulanger (et de farine). Car faute de pouvoir sortir, pratiquement tout le monde s’est mis à faire son propre pain et de la pâtisserie. On a commencé à cultiver un petit levain naturel à la maison. Certain d’entre nous, lui donne même un petit nom !
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composé de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. A partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes.
Ce levain est constitué de levures sauvages capable de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Autrefois, les boulangers utilisaient exclusivement du levain avant la commercialisation de la levure biologique. Cette dernière est davantage employée, car son utilisation est plus facile et la fermentation plus rapide. Alors que pour le levain, tout est une question de patience. Il n’est prêt qu’au bout de quelques jours, après plusieurs rafraichis. C’est-a-dire qu’il faut ajouter au levain chef, de la farine et de l’eau, quotidiennement pour assurer la multiplication des ferments. De ce résultat, on obtient un levain riche en flore microbienne indispensable aux pâtes levées. Ce dernier levain s’appelle « levain tout point« .
Une fois pétri à la pâte, les micro-organismes du levain sont répartis uniformément. Pendant les phases de repos : le pointage et l’apprêt, de la pâte, les levures sauvages et les bactéries lactiques vont continuer leur travail de fermentation. Le dioxyde de carbone produit par la fermentation alcoolique va accroitre le volume de la pâte et créer ainsi les fameuses alvéoles de la mie.
L’acide lactique et l’acide acétique vont acidifier la pâte et contribuer à la conservation du produit fini.
Chaque boulanger a sa propre recette de levain. Mais les deux ingrédients indispensables sont la farine et l’eau. On peut y ajouter ensuite, du sucre, du miel, du sel ou une purée de fruit pour booster le démarrage.
Que ce soit levure de boulanger ou le levain, les deux levures ont le même pouvoir de fermentation. Elles sont toutes deux constituées de matières vivantes qui provoquent le gonflement des pâtes en produisant du dioxyde de carbone.
Cependant, le mode de fabrications des deux levures diffère. L’une est fabriquée à partir d’une levure sélectionnée, le saccharomyces cerevisiae avec l’ajout de sucre. Tandis que l’autre est faite de farine et d’eau, dont les micro-organismes naturellement pr...
Il existe principalement trois types de levure boulangère :
Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations.
La levure boulangère agit en favorisant le processus de fermentation lors de la préparation de la pâte à pain. Ce processus implique l'activation des levures présentes dans la levure boulangère, qui se nourrissent des sucres présents dans la farine pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool.
Lorsque la levure boulangère est ajoutée à la pâte, les levures commencent à se nourrir des sucres disponibles dans la farine. Elles métabolisent ces sucres en produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool. Le dioxyde de carbone est piégé dans la pâte, ce qui crée des bulles d'air et fait lever la pâte. C'est ce processus de fermentation qui donne au pain sa texture aérée et son volume.
Plusieurs facteurs peuvent influencer l'activité de la levure boulangère lors du processus de fermentation. La température est l'un des facteurs les plus critiques : une température optimale, généralement entre 28°C et 32°C, favorise une fermentation rapide et robuste. Une humidité adéquate est également importante pour maintenir l'activité des levures. La qualité des ingrédients utilisés dans la pâte joue également un rôle crucial. Une farine fraîche et de haute qualité fournit les nutriments nécessaires aux levures pour prospérer, tandis que l'eau doit être propre et exempte de chlore, car le chlore peut inhiber l'activité des levures.
Le processus de fermentation de la levure.
L'utilisation de la levure boulangère dans la préparation de diverses pâtes nécessite une approche spécifique pour garantir des résultats de cuisson optimaux. Voici quelques instructions détaillées et des astuces pour utiliser efficacement la levure boulangère dans différentes recettes :
Commencez par dissoudre la levure boulangère dans de l'eau tiède ou du lait tiède, selon la recette. Assurez-vous que la température est idéale pour activer la levure, généralement entre 38°C et 43°C. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, ce qui indique que la levure est active et prête à être utilisée.
Après avoir pétri la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d'un linge propre. Laissez-la lever dans un endroit chaud et sans courant d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, ce qui peut prendre environ une heure, selon la recette. Pour accélérer le processus de levée, vous pouvez placer la pâte dans un four préchauffé à basse température (environ 35°C) ou près d'une source de chaleur douce.
Préchauffez votre four à la température recommandée dans la recette. Avant d'enfourner, assurez-vous que la pâte a bien levé et qu'elle est légère et aérée au toucher. Placez la pâte dans le four préchauffé et surveillez attentivement le temps de cuisson recommandé dans la recette. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de l'épaisseur de la pâte, ainsi que de la température du four.
Les étapes clés de la cuisson avec de la levure boulangère.
Pour garantir la fraîcheur et l'efficacité de votre levure boulangère, quelques bonnes pratiques d'entretien et de stockage sont essentielles. Voici des conseils approfondis pour entretenir et stocker votre levure boulangère afin de prolonger sa durée de vie et d'éviter le gaspillage :
La congélation est une excellente méthode pour prolonger la durée de vie de la levure fraîche.
| Type de Levure | Forme | Conservation | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|---|---|
| Levure Fraîche | Bloc ou cube | Réfrigérateur (2 semaines) | Pains, brioches, pâtes levées | Fermentation rapide, pâte aérée |
| Levure Sèche | Granulés | Température ambiante (2 ans) | Pains, pizzas, pâtes | Longue conservation, dosage précis |
| Levure Instantanée | Vermicelles | Température ambiante (2 ans) | Pains, gâteaux, rapide | Pas de réhydratation, facile à utiliser |
tags: #levure #de #boulangerie #utilisation #et #conservation
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