Comment couper les sushis proprement : Le guide ultime

Les Français sont aujourd'hui les premiers consommateurs de sushis en Europe. En effet, 22 % de nos compatriotes déclarent que ce mets asiatique constitue leur repas au moins une fois par mois. Réaliser des sushis maison peut sembler intimidant au premier abord, mais rassurez-vous : avec les bons ingrédients, des techniques simples et un peu de pratique, vous pourrez surprendre vos proches en leur proposant des sushis dignes des meilleurs chefs japonais. Cet article vous guidera à travers les étapes essentielles pour maîtriser l'art de la découpe et de la préparation des sushis, en mettant l'accent sur les techniques, les outils et les ingrédients nécessaires.

Les bases des sushis maison

Les sushis reposent sur une base simple : le riz. Cet ingrédient humble mais fondamental est la clé de la texture et de la saveur des sushis.

La cuisson parfaite du riz

• Lavez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire pour retirer l’excédent d’amidon.
• Laissez-le ensuite tremper 30 minutes avant de le cuire à feu doux.

Les ingrédients essentiels

Pour des sushis maison réussis, la qualité des ingrédients fait toute la différence. Chaque ingrédient joue un rôle précis dans l’harmonie des saveurs et des textures.

Poisson frais

Le saumon et le thon sont des classiques. Pour préparer de bons sushis, il faut absolument choisir un saumon frais.

Maintenant que vous avez tout en main, passons à la pratique et transformons ces ingrédients en sushis savoureux. C’est le moment de mettre en œuvre les techniques apprises pour créer des rouleaux parfaits ou des nigiris élégants. Soyez minutieux : Chaque détail compte.

L'art de la découpe : Sashimi et Sushi

Passionné de cuisine japonaise, vous êtes fasciné par le sashimi et les sushis ? La clé de ces mets délicieux est la découpe du poisson qui nécessite une technique précise. Pour bien comprendre l’art de la découpe, il faut d’abord distinguer sashimi et sushi. Le premier se compose uniquement de tranches fines de poisson cru tandis que le second associe poisson cru et riz vinaigré.

Mais qu’est-ce qui constitue une bonne découpe ? Premièrement, une lame extrêmement affûtée est nécessaire pour garantir une coupe nette et précise. Pour la version avec alvéoles, les trous fonctionnent comme une couche anti-adhésive entre le couteau et la nourriture.

Choisir le bon couteau

Choisir un bon couteau est essentiel. Découvrez le Yanagiba KAI Wasabi Black avec une lame de 24 cm en acier inoxydable de haute qualité 6A/1K6. La combinaison parfaite entre l'artisanat traditionnel japonais et un design moderne garantit une netteté et une précision durables avec une dureté Rockwell de 58 (±1) HRC. Le couteau se distingue par son manche ergonomiquement conçu. Le manche en polypropylène noir, enrichi de poudre de bambou, offre une sensation exceptionnellement naturelle.

Entretien facile et durabilité : La poignée résistante à l'eau du couteau empêche la saleté de pénétrer et facilite le nettoyage. Depuis plus de 115 ans, KAI représente le fin artisanat japonais, mêlant la tradition de la forge des samouraïs aux techniques modernes.

Une autre option est le Couteau à Sashimi lame pleine :

• Longueur Totale : 32.5cm
• Longueur Lame : 21cm
• Largeur : 2.8cm
• Poids Net : 80g

Le couteau de cuisine SHAN ZU est fabriqué en bois Pakka de haute qualité, antidérapant et beau.

N’oubliez pas que l’entretien du couteau est tout aussi important.

Techniques de découpe japonaises

Après avoir abordé l’essence même de cette tradition culinaire nippone, plongeons dans l’univers des méthodes spécifiques utilisées au Japon.

• La méthode la plus courante est celle dite « Hira-zukuri ».
• Une autre technique, appelée « Sogi-zukuri », requiert une découpe diagonale pour obtenir des tranches plus fines et longues.

Présentation et dégustation

Une fois les sashimis préparés, vient alors l’étape finale : leur présentation et leur dégustation. Dans la tradition japonaise, les sashimis sont généralement disposés sur un plat de manière artistique.

Voilà, vous savez tout sur l’art de la découpe du poisson pour sashimis et sushis. C’est un véritable savoir-faire qui demande de la précision et de la patience, mais qui offre une expérience culinaire unique. Alors à vos couteaux, prêts ?

Le sushi en France

Si la France est fière de sa gastronomie, qui a fait sa renommée dans le monde entier, cela n'empêche pas ses habitants d'être curieux des traditions culinaires qui existent en dehors de leurs frontières. C'est probablement l'une des raisons qui explique le succès du sushi dans notre pays depuis les années 90.

Les différents types de sushis

• Le véritable sushi ou nigirizushi se compose d'une boule ovalisée de riz sur laquelle est déposée une tranche de sashimi (poisson cru : saumon, thon, dorade...), de crevette, de crabe, d'omelette, de légumes... avec un soupçon de wasabi.
• Le makizushi, appelé plus couramment « maki », se présente sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée qui renferme du riz vinaigré et au milieu duquel on peut trouver divers ingrédients (avocat, concombre, poivrons, poisson, fruits de mer...).
• Le temakizushi ressemble au makizushi à la différence près qu'il est en forme de cône.
• Le chirashi sushi est proposé dans un bol dans lequel différents ingrédients froids sont placés sur une couche de riz à sushi vinaigré.
• Dans l'inarizushi, ce dernier est servi dans une poche de tofu frit qui est à la fois sucré et vinaigré.
• Enfin, si le rouleau californien ou « sushi california » reste anecdotique au Japon, il remporte beaucoup de succès à l'étranger et notamment en France. Il s'agit en fait d'un maki qui est réalisé à l'envers, c'est-à-dire que le riz agrémenté de graines de sésame entoure l'algue.

Comment déguster les sushis à la manière des grands amateurs

Manger des sushis, c’est tout un art ! Et il est aussi délicat et réglementé que n’importe quel autre au Japon. Tout le monde sait déjà par exemple qu’il ne faut pas couper ou séparer le poisson de son riz. Mais osons aller plus loin. N’avez-vous jamais voulu manger des sushis à la manière des grands amateurs du genre ?

1. Après les avoir lavées évidemment. Selon les recommandations même de ce grand itamae, manger avec les doigts permet de mieux apprécier la texture du riz (qui est censé contenir beaucoup d’air, lui donnant une constitution particulièrement tendre). Cependant, ce n’est pas si simple que cela : il faut savoir utiliser vos mains de la bonne manière.
2. Avant tout, rappelons que de planter ses baguettes dans le riz est un blasphème au Japon. Cela apporterait malheur et mort prochaine. Chose que vous voulez probablement éviter. Placez vos baguettes de manière parallèle au sushi (donc plutôt horizontale) et sur toute sa longueur. L’erreur courante chez les touristes est de prendre le sushi par le haut, au centre.
3. Cela vous viendrait-il à l’esprit de manger un hamburger à l’envers ? Non ? Et bien, c’est aussi le cas avec les sushis. Jiro explique que le riz est toujours servi à température humaine et qu’inverser le sens du sushi créerait une drôle de sensation, le poisson n’étant pas à la température de la langue. Ce conseil de Jiro porte un rôle hautement gustatif. En effet, contrairement à ce qu’imaginent beaucoup de visiteurs, un « bon » sushi se mange « chaud » ! c’est à dire, à température de la langue. Dans un restaurant digne de ce nom, le riz tout juste cuit est façonné de la main et directement placé face au client. Le riz tiède et son poisson frais de qualité fondent dans la bouche.
4. - Évitez de mélanger la sauce soja au wasabi. Les sushis japonais contiennent déjà du wasabi. - Selon Jiro, tremper le riz directement dans la sauce lui ferait perdre la délicatesse de sa saveur.
5. Le but du shoga (gingembre mariné) est de nettoyer le palais de l’après-goût de gras. Ainsi, le prochain sushi sera neutre à la dégustation. Jiro conseille d’en prendre une petite pincée seulement.
6. Sa fonction est assez similaire à celle du shoga. Une nouvelle fois, il est question de nettoyer votre palais après chaque sushi et à la fin du repas. Le plus souvent, le client réalise lui même son thé à l’aide de petits robinets de comptoir. Attention, l’eau y est bouillante !
7. Même si vous pensez que cela permettrait de manger votre sushi plus proprement, ne le faites jamais. Et pourtant, il semblerait que la pratique soit de plus en plus répandue chez les touristes amateurs de sashimis au point d’avoir généré des articles de presse sur Tokyo. Dans les petits restaurants industriels à sushis, on voit régulièrement des clients commander beaucoup de sushis, en séparer le poisson et jeter directement le riz.
8. C’est un problème qui concerne beaucoup les japonais eux-mêmes, au point où certains restaurants affichent l’interdiction d’utiliser son smartphone à l’intérieur. Manger les sushis d’un grand chef est une expérience à part entière qui demande une certaine concentration et le respect des convives.
9. Ce que Jiro Ono veut dire par là, c’est que les sushis doivent être idéalement servis un par un et non pas en grande quantité. Et dès qu’un sushi est servi, il doit être fini avant que le prochain n’arrive. N’y-a-t’il rien de plus délicieux qu’un sushi encore chaud venant d’être placé dans votre assiette ? À ce titre, même dans les bars à sushis sur plateau déroulant, il est courant de commander son sushi directement au chef afin de garantir sa fraicheur.

Conseils de sécurité et d'hygiène

Préparer des sushis demande donc de respecter un minimum de règles d’hygiène. Sa contamination par des microbes peut provoquer des intoxications alimentaires. Les aliments impropres à la consommation contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques nocives provoquent plus de 200 maladies, allant de la diarrhée au cancer, met en garde l'OMS (Organisation mondiale de la santé) dans son article sur la sécurité sanitaire des aliments (source 1).

• Choisissez des filets de poissons frais.
• La congélation rend inactive seulement certaines formes de parasites.
• Si possible, réservez le matériel à cet usage.

Tableau récapitulatif des techniques de base

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