Levure de Boulanger vs Levure Chimique : Comprendre les Différences

Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver.

Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ? Cet article vous aidera à comprendre les différences entre la levure de boulanger et la levure chimique, leurs utilisations spécifiques et comment choisir la levure idéale pour vos recettes.

Qu'est-ce que la Levure de Boulanger ?

La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.

Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.

Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.

La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

Où Acheter de la Levure de Boulanger ?

Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.

Il y a beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie : la levure sèche active, la levure instantanée, la levure fraîche, et enfin le levain naturel maison.

Comment Utiliser la Levure de Boulanger ?

Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C.

Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.

La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours. La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).

Quantités et Équivalences

Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires.

Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.

Conseils Importants

• Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
• Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
• La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.

Qu'est-ce que la Levure Chimique (Poudre à Lever) ?

« Poudre à lever », « levure chimique », « levure de boulanger », il existe plusieurs appellations ou types de poudres levantes dans les rayons d’aide à la pâtisserie. Ces petits sachets, que l’on oublie bien souvent au fond du placard, permettent de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées.

La poudre à lever est un mélange de substances chimiques qui réagissent lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide et chauffées, produisant du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte pendant la cuisson.

De quoi se composent les poudres à lever ?

La poudre à lever contient en général 3 ingrédients :

• un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium) qui produit du gaz carbonique sous certaines conditions de chaleur et d’humidité ;
• un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique ;
• un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.

Ainsi, la poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût.

Levure Chimique vs Poudre à Lever : Quelle Différence ?

Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.

Ingrédients à Éviter

Oui, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.

Faut-il Privilégier les Poudres à Lever Bio ?

Oui, les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière.

Depuis quelques années, les fabricants proposent également une alternative : des poudres à lever sans phosphates non bio et retirent volontairement des recettes les phosphates. On peut donc se féliciter de l’arrivée de ces nouvelles références !

Lisez donc attentivement la liste des ingrédients au dos de l’emballage, et favorisez les poudres à lever avec le label biologique ou dites « sans phosphates », cela vous évitera d’acheter un produit avec des additifs peu recommandables.

Quelle Quantité de Poudre à Lever Utiliser ?

Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).

Puis-je Utiliser ma Poudre à Lever Après sa Date de Péremption ?

Les poudres à lever ont des dates de durabilité minimale (DDM) et non une date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’un bon indicateur pour savoir que ce produit peut être utilisé après la date inscrite sur son emballage. Cela signifie en effet que, passé ce jour, le produit est toujours consommable et sans danger, mais le fabricant n’est plus en mesure de garantir sa qualité optimale.

Comment Faire de la Poudre à Lever Maison ?

Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :

• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
• 2 cuillères à café de jus de citron.

D’autres recettes proposent également de mélanger :

• 2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés) ;
• 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium ;
• 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.

Tableau Récapitulatif : Levure de Boulanger vs Levure Chimique

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