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La pâte à sucre est un produit formidable pour la décoration de gâteau. Elle fait resurgir en nous notre créativité et nous replonge en enfance par son côté ludique. En fait, travailler la pâte à sucre est une question de technique. Il est facile de recouvrir un gâteau ou de réaliser des décors en pâte à sucre pour votre gâteau avec la bonne méthode.
La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est cet ingrédient indispensable pour tout cake designer. Elle permet de couvrir des gâteaux, de les décorer ou encore de faire des modelages. Imaginez de la pâte à modeler d’enfant. Et bien ça n’en est pas très loin en fait… Et l’avantage, c’est que les enfants peuvent la manger sans risque !
Il y à différentes façons de travailler la pâte à sucre, c’est un produit très malléable et qui permet de réaliser toutes sortes de gâteaux et sculptures. Il existe deux façons d’utiliser la pâte à sucre en cakedesign, le recouvrement d’un gâteau ou bien le modelage de sujets comestibles.
A l’air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air. La pâte à sucre a besoin d'une matière grasse ou sucrée pour la faire adhérer sur votre gâteau. Le sucre fondant au contact de l'eau, il est préférable d'éviter la crème fouettée et la chantilly.
Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyéthylène anti-adhérent. Petite précision qui a son importance, pour étaler de la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau à pâtisserie anti-adhésif car il ne colle pas du tout à la pâte !
Le Crisco est une graisse végétale indispensable pour bien façonner la pâte à sucre. Un pot de Crisco dure longtemps et sert même à d’autres utilisations en pâtisserie. Déposez quelques gouttes de colorant sur la pâte à sucre, enduisez vos mains de Crisco et malaxez jusqu’à incorporer la couleur de façon homogène.
Pour conserver la pâte à sucre, enveloppez-la dans du film alimentaire et protégez-la de l'air au maximum. Surtout, ne la mettez pas au frigo. Du coup, on ne va pas pouvoir la conserver longtemps hors du frigo. Il va falloir la laisser au frigo, mais la sortir 1/2 journée à l'avance pour qu'elle ramollisse avant utilisation.
Et oui, la pâte à sucre a la particularité de sécher (sinon, comment tiendraient nos modelages?), c’est pourquoi il faut toujours conserver la pâte à sucre dans un endroit hermétique et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle sèche et perde sa couleur ou son goût.
Une fois que vous avez ouvert son sachet, faites en sorte de l’enrouler immédiatement de film alimentaire pour la protéger de l’air, même si vous devez l’utiliser dans les 5 minutes. Une fois que vous avez fini de l’utiliser, enroulez la bien à nouveau de son film alimentaire et conservez la pâte à sucre dans une boite hermétique à l’abri. Quand vous voudrez la réutiliser, il vous suffira de bien la retravailler, la malaxer dans tous les sens, l’étirer, la pétrir et elle redeviendra souple et prête à l’utilisation. Pour conserver la Pâte à Sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité.
Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n'altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d'obtenir un résultat parfaitement homogène. A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir.
Déposez quelques gouttes de colorant sur la pâte à sucre, enduisez vos mains de Crisco et malaxez jusqu’à incorporer la couleur de façon homogène. Comme la coloration exige une longue manipulation de la pâte à sucre, il vaut mieux l’effectuer à l’avance pour votre pâte à sucre de couverture afin d’éviter les craquelures.
Voilà les colorants parfaits pour colorer une pâte à sucre ! Etant très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée. Attention, il est presque impossible de parvenir à reproduire la nuance exacte d’une pâte à sucre colorée maison, aussi, prenez bien soin de calculer la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour une même nuance, par exemple si vous devez recouvrir plusieurs étages d’un même gâteau, avant de la colorer.
Pour ce faire, mettez des gants de protection alimentaires (qui se vendent en supermarché ou pharmacie), sauf si avoir les mains multicolores ne vous pose pas de soucis. Assouplissez votre pâte à sucre en la travaillant, prélever une petite quantité de colorant à l’aide d’un cure-dent et plantez le dans la pâte à sucre plusieurs fois pour bien y intégrer la couleur. Puis malaxez, étirez, pétrissez, écrasez, massez votre pâte jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez.
Attention, n’hésitez pas à ajouter le colorant petit à petit car son concentré donne vite une teinte soutenue. Néanmoins, si vous avez mis trop de colorant à votre goût, rajoutez de la pâte à sucre blanche afin d’atténuer sa nuance.
Votre pâte à sucre est trop dure ? Et oui, ça arrive souvent ! Pas de paniiiiiiiiiiiiiiiique !!! Ça se répare. Il suffit d’y rajouter un peu de graisse végétale (comme de la végétaline par exemple).
Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Étape facile à réaliser lorsque l'on a le matériel et la technique. Après avoir recouvert votre gâteau de glaçage, vous pouvez le recouvrir. Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau. Lissez également le contour de la même manière. Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte.
Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains. Déposez votre rouleau sur la pâte à sucre étalée et rabattez un côté sur l’ustensile. Cela vous permet de la transporter sans l’abîmer sur le dessus du gâteau et de le recouvrir délicatement. Plaquez-la avec vos mains sur le glaçage en enlevant les plis.
Si vous attendez trop longtemps après le malaxage pour l’étaler, il est possible que la pâte à sucre craque sur les arêtes de votre gâteau. Après malaxage, prélevez une petite quantité et mettez-la en forme pour créer votre motif. Assemblez ensuite vos décorations grâce à de la colle alimentaire ou du Tylo.
Pour savoir quand mettre la pâte à sucre sur le gâteau, cela dépend de la décoration que vous souhaitez faire. Si vous avez prévu de réaliser beaucoup de décorations, le mieux sera de les faire la veille.
Ensuite, étalez-la avec un rouleau antiadhérent, jusqu'à 3 ou 4 mm d'épaisseur. Vous pouvez ensuite utiliser le rouleau pour la transporter et la poser sur votre gâteau. Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau.
Votre gâteau est recouvert, il ne reste plus qu'à le décorer. Vous allez maintenant apprendre à réaliser des modelages et des décorations en pâte à sucre. Le modelage le plus apprécié est la rose. Elle sublime n'importe quel gâteau. Et pour accompagner vos roses, vous pouvez ajouter des feuilles. Pour réaliser des feuilles en pâte à sucre, vous avez deux possibilités : avec un emporte-pièce en forme de feuille ou avec un couteau. Voilà pour les décorations de base en pâte à sucre.
Connaissez-vous le cake dummy ?
Ce type de pate à sucre possède une recette spéciale qui la rend malléable mais qui sèche très rapidement, ainsi vos modelages ne s’affaissent pas sous leurs poids. Les cakedesigners s’en servent pour faire des sujets en sucre plus vrais que nature et pour sculpter de véritables décors comestibles.
Le modelage de la pâte à sucre nécessite différents ustensiles de cakedesign et des outils de modelages très fins pour réaliser de petits détails.
S’il est précis, le travail de la pâte à sucre se maîtrise rapidement à condition de suivre ces conseils. Vous obtiendrez également un résultat impeccable en vous équipant d’ustensiles professionnels et de pâte à sucre de marques reconnues dans le cake design comme Renshaw ou Satin Ice.
Marre de pâtisser seul ? Voici un tutoriel détaillé pour réaliser un magnifique panda en pâte à sucre, noir et blanc. Commencez par vous chauffer les mains avec du crisco et mélangez la pâte à sucre blanche avec du tylose ( dosage : 1 cc pour 250 g de pâte à sucre). Le tylose est indispensable pour la réalisation de ce modelage, c’est ce qui va permettre de le faire durcir pour qu’il ne se déforme pas.
Malaxez bien la pâte à sucre blanche et formez 2 boules, une grande pour le ventre du panda et une plus petite pour sa tête. A l’aide de l’ébauchoir outil « os », faites un trou pour le nombril et deux trous pour les oreilles. Malaxez la pâte à sucre noire avec du tylose.
Formez un boudin d’environ 5 cm de longueur et arrondissez-le pour former les bras. Aplatissez les extrémités en appuyant avec les pouces. Placez un cure-dent au centre du ventre du panda, appliquez un peu de colle alimentaire avec un pinceau sur le dessus puis piquez les bras. Formez deux petites boules de pâte à sucre noire et aplatissez-les légèrement avec les doigts.
Formez deux boules de pâte à sucre noire. Aplatissez les deux boules entre le pouce et l’index. Collez sur le panda à l’aide de colle alimentaire.Pour le museau, formez un triangle avec très peu de pâte à sucre blanche. Collez sur la tête du panda à l’aide de colle alimentaire. Ajoutez une mini boule de pâte à sucre noire sur le haut du museau pour former le nez. Formez deux petites boules de pâte à sucre.
Appliquez légèrement de la colle alimentaire à l’emplacement des yeux et posez les boules noires. Aplatissez à l’aide de l’outil balle, jusqu’à la forme souhaitée (les yeux doivent être tombants). Collez de minuscules boules de pâte à sucre blanche pour finir l’œil et aplatissez une nouvelle fois, à l’aide de l’outil balle. Enfin, collez une boule de pâte à sucre noire, à l’arrière, pour créer sa queue.
Il ne reste plus qu’à placer ce joli panda en pâte à sucre pour décorer vos gâteaux de façon trop mignonne.
Prenez les deux rectangles et joignez-les par les deux bouts. Pressez pour les souder. Prenez une longue et fine bande de pâte à sucre et placez-la autour de la soudure des boucles. Travaillez les extrémités du nœud pour obtenir une forme plus réaliste.
Prenez un morceau de pâte sur les 6 et fabriquez un cône. Faites en sorte qu'il tienne tout seul sur le plan de travail. Réalisez d'autres pétales, plus grandes et poursuivez votre rose de la même manière que précédemment.
Il est possible de faire de la pâte à sucre maison, cela vous permettra de l’aromatiser et de la colorer plus facilement. Mais sa réalisation est longue et assez difficile car elle peut facilement être très collante. De plus, il vous sera difficile d’obtenir un résultat totalement blanc, comme vous pourrez l’avoir en magasin. Néanmoins, voici pour vous quelques recettes de pâte à sucre maison. Le plus simple est d’utiliser un robot de pâtisserie (avec un moteur assez puissant), mais si vous n’avez qu’une cuillère en bois (que vous graisserez), avec un peu d’huile de coude, c’est faisable également.
Si votre pâte à sucre est trop molle, rajoutez-y un peu de sucre glace, si elle est trop sèche, travaillez la avec les mains légèrement humide d’eau.
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
La pâte à sucre est un produit de consommation relativement répandu et qui existe depuis de nombreuses années en pâtisserie. Mais c’est un produit fragile et qui peut être capricieux. Lavez-vous bien les mains avant d’utiliser la pâte à sucre, en effet on travail très souvent la couleur blanche qui est très salissante.
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