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La fabrication du fromage est un art ancestral, témoignant de l'ingéniosité humaine à travers les âges. Des découvertes archéologiques aux traditions fromagères actuelles, plongeons au cœur de cette histoire fascinante.
Peu à peu, les connaissances progressent sur la fabrication des premiers fromages de l'humanité. Des vestiges avaient déjà permis de dater à 8000 ans, au début du néolithique, la plus ancienne fabrication de fromage de l'histoire, sur le site de Çatalhöyük, dans l'actuelle Turquie, où les premières fouilles remontent aux années 1960. Pour l'Europe, en 2012, dans la revue Nature, des preuves ont été apportées sur une première production de fromages en Pologne il y a 7500 ans. Cette fois, un groupe d'anthropologues, de géochimistes, de chimistes et de physiciens américains et britanniques affirment avoir trouvé les premières traces de production de fromage au bord de la Méditerranée, il y a 7200 années.
Leur étude, publiée dans la revue « Royal Society Open Science », a révélé des résidus à forte teneur en caillé, un produit obtenu après fermentation du lait, suggérant que les hommes du Néolithique auraient produit du fromage. Ces chercheurs ont également découvert que du lait provenant de plusieurs animaux différents, tels que des vaches, des chèvres et des brebis, avait été utilisé pour la fabrication de ces produits laitiers. Des preuves de fabrication de fromage à partir du lait de plusieurs animaux ont été découvertes lors d'une nouvelle étude menée sur la Pologne néolithique tardive.
« Ces résultats contribuent de manière significative à notre compréhension de l'utilisation des produits laitiers par certains des premiers agriculteurs d'Europe centrale. Alors que des recherches antérieures ont montré que les produits laitiers étaient largement disponibles dans certaines régions européennes pendant cette période, nous avons ici, pour la première fois, des preuves claires d'un troupeau laitier diversifié, comprenant des vaches, des brebis et des chèvres, à partir de l'analyse de la céramique. Cette nouvelle découverte fournit des preuves que la fabrication de fromage (et d'autres traitements laitiers enrichissant le caillé) peut être directement détectée en scrutant la proportion de protéines de caillé, en comparant les données protéomiques.
« Les résultats protéomiques ont montré que les résidus anciens ressemblaient étroitement aux résidus modernes de fabrication de fromage et au fromage lui-même, et non au lait entier. « Cette étude met en évidence la complémentarité des analyses lipidiques et protéomiques, en particulier pour comprendre l'utilisation du récipient en céramique au fil du temps. À partir de cela, par exemple, nous pourrions voir que certaines techniques ont rendu les céramiques étanches ou scellées, mais aussi quels aliments étaient produits dans celles-ci.
Nous disposons désormais d’une recension des textes latins et grecs traitant du fromage dans l’antiquité. Les données techniques sont en fait peu nombreuses et il faut les rechercher dans différentes œuvres que l’on peut qualifier de scientifiques comme celles des agronomes que sont Varron et Columelle et l’encyclopédiste Pline l’Ancien.
Les textes ne donnent guère de précisions techniques et le plus précis est celui de Columelle qui peut faire office non pas de manuel mais de guide auquel nous ajoutons des informations ponctuelles puisées chez les autres auteurs. Columelle indique que, lors de la phase de coagulation où une certaine température doit être maintenue, il ne faut pas mettre le lait à chauffer directement sur le feu mais le placer à une “distance convenable” (VII, 3). La chauffe doit donc être indirecte, lente et progressive, le vase muni d’un couvercle étant placé à proximité des braises et le lait régulièrement et délicatement brassé.
Le caillage du lait est réalisé grâce à l’ajout, normalement modéré (selon Columelle), de présure tirée de différents animaux mais le plus souvent d’agneaux et de chevreaux. Les présures végétales semblent amplement exploitées, telle que la fleur de chardon et le suc de figuier tiré de l’incision de ses rameaux verts. Les enzymes végétales que sont la ficine (figuier) et la cardamine (chardon, artichaut) étaient amplement utilisées dans certaines régions (Provence, Charente-maritime, Portugal) mais ne le sont plus guère aujourd’hui alors qu’elles engendraient pourtant des “goûts particuliers” (Froc 2006, p. 22) qui étaient sans aucun doute recherchés.
Le caillé devait être tranché de manière régulière pour en extraire le maximum de petit-lait. Il était ensuite mis à égoutter dans des faisselles en jonc ou dans des paniers, les textes ne mentionnant jamais des faisselles en céramique. Le fromage prend la forme de la faisselle en vannerie qui fait donc office de moule.
Columelle note que quand le fromage a pris quelque consistance, il est chargé de poids, qui, par leur pression, font sortir le sérum. Nous avons toutefois les témoignages archéologiques et iconographiques attestant de l’existence de moules en céramique.
Différents auteurs, dont Columelle, insistent sur la répétition des phases de salage et de pressage des fromages une fois démoulés. Placés dans des lieux sombres et frais, sur des claies ou des étagères propres, les fromages sont saupoudrés de sel (grillé) et compressés pour faire sortir l’excès d’humidité. Il est à noter qu’il est aussi possible de plonger les fromages dans une saumure d’eau (ou de petit-lait ?).
Columelle mentionne que le fromage ne doit être ni spongieux, ni trop salé, ni desséché. Après 9 jours, les fromages sont lavés à l’eau douce, sans doute pour enlever les dernières traces de lactosérum ainsi que les excès de sel. Ils peuvent ensuite être commercialisés et “transportés au delà des mers”.
Hormis le fumage, les fromages étaient souvent aromatisés. Columelle précise que l’on donne la saveur que l’on veut au fromage, en y ajoutant le condiment qu’on préfère.
Le Neufchâtel est sans doute le plus ancien des fromages normands. Fabriqué dans le pays de Bray, le Neufchâtel doit son nom à sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray. Sa fabrication provient d’un savoir faire unique et traditionnel des paysans du Pays de Bray.
Le Neufchâtel est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache, généralement cru. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il en général vendu sous la forme d’un cœur de 200 g, mais on peut également le retrouver sous différents aspects.
Le caillé, à dominante lactique, est obtenu après une lente coagulation d’une durée comprise entre 24 et 36 heures. On le verse dans des toiles afin éliminer le lactosérum, puis un léger pressage est appliqué sur la pâte. Les fromages élaborés sont finalement salés à sec, et sont ensuite transportés dans des caves d’affinage fraîches, conditionné à une température comprise entre 12 et 15°C. Ils sont également très humide et exportés sur des claies pendant 12 jours, au minimum.
Au goût : jeune, il dégage des arômes acidulés, salés, crémeux et lactiques.
La fabrication du Munster comporte deux étapes fondamentales : la transformation du lait liquide en fromage, qui dure environ 24 heures, et l’affinage qui dure au minimum de 14 à 21 jours selon la taille du Munster. Le Munster est un fromage qui demande beaucoup d’attention et de soins.
Pour fabriquer le Munster, un lait de qualité est indispensable. Les vaches laitières (uniquement de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ou issues du croisement avec ces races) consomment un excellent fourrage (au moins 95 % du fourrage destiné aux troupeaux est produit dans la zone de l’AOP) et broutent l’herbe des prairies pendant 150 jours par an minimum.
Le lait de la traite du matin, mélangé à celui de la veille gardé au frais toute la nuit, est mis à chauffer dans un chaudron de cuivre ou dans une grande cuve en inox. Une fois à la température adéquate, soit 32 à 36°C, la présure (permettant la coagulation du lait) est ajoutée pour obtenir le caillé (l’état premier de tout fromage).
L’affinage du Munster est une étape délicate. Il s’agira de maîtriser le développement de la flore présente sur sa croûte, par des brossages et/ou des lavages réguliers. C’est cette étape qui donnera au Munster toute sa saveur et toutes ses couleurs. Dans la cave d’affinage, les fromages les plus jeunes sont placés à côté des fromages les plus affinés. Cette disposition permet aux jeunes Munsters de profiter de la présence des « ferments du rouge » dans l’ambiance de la cave, flore naturelle indispensable à l’affinage.
C’est lors de la phase de l’affinage que l’on frotte les faces du Munster. Une fois l’acidité réduite, les ferments du rouge commencent leur travail sur les saveurs et la couleur des Munsters, les faire passer d’une robe blanche à une robe jaune-orangée-rouge. Afin de préserver les fromages de tout dessèchement de la croûte et du développement sur leur surface de moisissures indésirables, et de contribuer à leur conservation, les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage.
L’aire d’appellation est constituée de paysages diversifiés, façonnés par de nombreux cours d’eau. Le massif vosgien, région principalement herbagère connue pour son activité d’élevage et les vignobles réputés sur le piémont alsacien, sont propices à la production de Munster grâce à leur climat marqué par une humidité importante. Cette zone de production laitière couvre 7 départements de lʼEst de la France. L’abondante ressource en herbe de ce massif a été exploitée et a ainsi permis le développement de la production de Munster.
La Tome des Bauges est un fromage très ancien, il est fabriqué depuis toujours dans les fermes du Massif des Bauges. Le lait utilisé étant partiellement écrémé pour assurer la fabrication du beurre, la tome était destinée à une consommation familiale, il faut attendre la fin du 18ème siècle pour la voir sur les étales.
Son caractère se distingue déjà dans son orthographe : La Tome des Bauges s'écrit avec 1 seul « m »car en patois on disait « toma » ce qui désignait un fromage fabriqué en alpage. Ce fromage a obtenu sa reconnaissance en 2002 en recevant la cinquième AOC des fromages de Savoie, devenu aujourd'hui AOP (Appellation d'origine protégée, équivalent européen).
Le cahier des charges a été élaboré de façon à préserver un terroir et des pratiques traditionnelles ce qui confère à La Tome des Bauges ses saveurs si caractéristiques. Le lait utilisé pour la tome provient de troupeau de race Tarine , Abondance et Montbéliarde, les vaches sont nourries à l'herbe et au foin en hiver, l'ensilage est interdit. Le lait doit également être produit sur une zone géographique définie à savoir: Le Massif des Bauges et ses contreforts.
La Tome des Bauges est un fromage de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite, elle pèse de 1,1 kg à 1,4 kg pour 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur. Sa pâte jaune est de couleur ivoire à jaune, sa croûte est grise et tourmentée elle peut développer des fleurs jaunes, rouges, roses ou blanches.
La Tome des Bauges est un fromage de plateau à part entière, mais vous pouvez aussi la déguster fondue comme dans la recette de « La Matouille ».
Le Valbleu est une exclusivité de la Fromagerie du Val d’Aillon depuis 1977. Fabriqué au lait cru entier, c’est un fromage à pâte persillée ensemencé au pénicillium roqueforti. Sa croûte est grisâtre, sa pâte est ivoire avec quelques ouvertures dans lesquelles se développe justement le fameux penicillium roqueforti (moisissure du roquefort faite à partir de pain de seigle). Son goût est fondant en bouche, présent sur la longueur et salé. Pour les amateurs de bleu, vous vous ferez plaisir à le manger sur la pointe d'un couteau, accompagné d'un verre de vin.
L'évolution et la transformation du fromage ressemble à une comparaison qui va du yaourt au produit "fini" tel que nous le connaissons aujourd'hui. Mais beaucoup de choses changent : hier, le roquefort aurait été moins persillé et très peu bleu ; le comté ressemblait fortement à un emmental et était un fromage très gonflé. En réalité, les fromages évoluent en même temps que nous, avec des moyens qui permettent de mieux les produire et de mieux les transporter".
On estime qu'il y en a un peu près 10 000 dans le monde. Mais quelles peuvent bien être ses origines, notamment du point de vue de sa production ? Alors, y a-t-il de quoi en faire tout un fromage ? Une archéologie du fromage !
Éric Birlouez précise que"le fromage est très récent dans l'histoire de l'humanité, car pour faire du lait, il fallait d'abord savoir domestiquer des espèces de mammifères. Cette histoire commence à l'époque du Néolithique précisément, il y a 10 000 ans, avec la domestication des chèvres et des brebis au Proche-Orient, puis grâce aux bovins, plus tard". Les premières traces de fromage sont retrouvées en Pologne il y a environ 7000 ans : l'archéologie avait permis de trouver des petits morceaux de poteries cassés avec des petits trous formés qui dataient très vraisemblablement de cette époque : ils contenaient du fromage et les petits trous laissaient alors penser à une sorte de faisselle, de moule !
Quand le fromage n'était qu'une méthode de conservation…Eh oui, le lait trait de ces animaux domestiqués ne pouvait alors être transformé qu'en fromage car pour être naturellement conservé, le lait ne peut qu'être transformé sous forme de fromage ! Une autre explication : les premiers éleveurs ne digéraient pas aussi bien qu’aujourd’hui le lait liquide et la transformation en fromage était le seul moyen de digérer le lactose du lait. François Robin explique que cette floraison gustative et fromagère n'était qu'une simple conserve à l'époque ! Un moyen très concret de conserver le lait plusieurs jours. Le fromage n'est rien d'autre qu'un moyen de survie nutritionnel d'une époque.
François Robin nous apprend que "l'homme produisait déjà une forme primitive du fromage il y a des milliers d'années ! Il aurait récemment été retrouvé en Egypte". C'est un fromage qui date de plus de 3000 ans mais que personne n'a pris le risque de goûter !
À l'époque, ils utilisaient à peu de choses près, les mêmes recettes que les nôtres aujourd'hui : Une matière première (le lait qui prend naturellement le goût de la flore du pâturage)... ... que l'on solidifie en "se caillant"... ... qu'on égoutte (pour en retirer l'eau) pour une meilleure préservation... ... avant de rajouter le sel pour favoriser la fermentation... ... et d'affiner, une méthode certes plus récente.
Tous les fromages d'hier et aujourd'hui ont pour point commun l'idée de faire cailler le lait, autrement dit d'égoutter le fromage et de le rendre plus "transportable".
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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