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Les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) sont des lieux essentiels pour le bien-être et le confort des personnes âgées. Cependant, le gaspillage alimentaire reste un défi majeur à relever au sein de ces structures. Les maisons de retraite sont des lieux où le bien-être et la qualité de vie des convives sont primordiaux. Cependant, le gaspillage alimentaire reste un défi majeur à relever. Le secteur médico-social travaille depuis plusieurs années à la réduction des déchets alimentaires.
Non-sens écologique, économique et social, le gaspillage alimentaire perdure encore avec 9,4 millions de déchets alimentaires produits en France en 2022*, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Où se situe la restauration collective dans ce contexte ?
Avec 3,7 milliards de repas servis par an, la restauration collective joue un rôle important dans cette lutte. Les derniers chiffres publiés par l’Ademe (décembre 2024) montre que la moyenne du gaspillage représente 100 g par couvert et par repas en restauration collective, 120 g pour le secteur de la santé (EHPAD inclus). Ces moyennes prennent en compte la préparation, le service et le reste assiette, ce dernier représentant 60 % du gaspillage.
Les Ehpad sont les champions du gaspillage alimentaire, avec 170 grammes par personne et par repas. Paradoxalement, on y trouve aussi de nombreuses personnes dénutries, ce qui conduit notamment à l’utilisation de compléments nutritionnels oraux, qui pèsent lourd sur le budget des établissements.
La loi Egalim de 2018, a accéléré le pas puisqu’elle exige des services de restauration collective l’établissement d’un diagnostic « préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable » (article 66) et un rapport. De plus, depuis le 1er janvier 2024, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits. Notre rôle en tant que restaurateur partenaire est d’accompagner nos clients pour réduire le gaspillage alimentaire.
Quelles sont les causes du gaspillage alimentaire en EHPAD ?
En outre, il est indispensable de respecter les préférences alimentaires des convives pour réduire le risque de rejet des repas servis.
Quelles sont les conséquences du gaspillage alimentaire en EHPAD ? Sans parler des effets négatifs sur pour la santé des personnes âgées, le gaspillage alimentaire entraîne des conséquences néfastes à plusieurs niveaux.
Pour réduire efficacement le gaspillage alimentaire en maison de retraite, il est important d’adopter des pratiques stratégiques et durables qui englobent tous les aspects de la gestion des repas. Voici quelques approches clés :
Personnaliser les portions en fonction de l’appétit et des besoins nutritionnels de chaque résident. Cela peut être réalisé par des évaluations régulières des préférences alimentaires et des besoins spécifiques.
Former les équipes de cuisine et de service sur l’importance de la réduction du gaspillage alimentaire et les impliquer dans des pratiques écoresponsables. Mettre en place des ateliers sur le tri des déchets et la gestion durable des ressources.
Revaloriser les restes alimentaires en les transformant en nouveaux plats (par exemple, en utilisant les légumes cuits dans des soupes ou des purées). Installer des systèmes de compostage pour transformer les déchets organiques en engrais, notamment l’impact environnemental.
Mettre en place des outils pour mesurer la quantité de nourriture gaspillée et analyser les causes, afin de pouvoir ajuster les pratiques en conséquence. Utiliser ces données pour établir des objectifs de réduction progressives et surveiller les progrès réalisés.
VITALREST est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en maison de retraite, tout en garantissant la satisfaction des besoins nutritionnels des résidents. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD, VITALREST propose des menus personnalisés, conçus en fonction des préférences alimentaires des convives et des retours lors des commissions de restauration. Cette personnalisation permet de mieux répondre aux attentes des convives, augmentant ainsi les chances que les repas soient appréciés et consommés.
De plus, les portions servies sont adaptées à l’appétit de chaque résident. Le service des plats chauds au bain-marie, par exemple, favorise un contact direct entre l’équipe de cuisine et les résidents, permettant une meilleure adaptation des quantités.
Le gaspillage alimentaire est souvent plus important lors des repas du soir. Pour y remédier, VITALREST propose des solutions comme des dîners légers, avec des soupes servies une à deux fois par semaine, compensées par un petit déjeuner plus copieux le lendemain.
Les restes, tels que le pain non consommé, sont valorisés en recettes anti-gaspillage comme du pudding, du pain perdu, de la chapelure, ou encore des croûtons. Les fruits et légumes restants sont eux aussi revalorisés : intégrés dans des potages, transformés en chips ou en compotes, ou même utilisés pour des écorces confites.
Et pour les résidents ayant peu d’appétit, VITALREST leur propose un repas plaisir à la carte en fonction de leurs envies du moment. Les Diététiciennes Régionales sont aux côtés des établissements clients afin d’adapter au mieux les menus et de proposer des solutions personnalisées. Les Référents Culinaires font preuve de créativité afin de proposer des recettes goûteuses et anti-gaspillage.
Depuis 2019, VITALREST mène des actions concrètes à travers son programme « S’engager Responsable ». Ce programme de lutte contre le gaspillage alimentaire répond aux exigences de la loi AGEC, en réalisant un diagnostic détaillé des biodéchets produits par les établissements.
VITALREST réalise un diagnostic exhaustif du gaspillage alimentaire, évaluant tant qualitativement que quantitativement les biodéchets générés. Cette évaluation dépasse le simple calcul des flux, incluant une analyse approfondie pour comprendre les causes sous-jacentes du gaspillage. Sur la base de ce diagnostic, VITALREST élabore ensuite un plan d’actions stratégiques visant à réduire le gaspillage alimentaire. Ce plan est conçu sur mesure, tenant compte des spécificités de chaque EHPAD et des leviers potentiels pour limiter les pertes.
Les avantages de ce programme sont multiples :
Sur le terrain, VITALREST fournit exclusivement les aliments avant et après service pour évaluer les déchets et sensibiliser le personnel et les convives. Un audit de l’établissement, associé à des questionnaires, aide à affiner ce diagnostic.
VITALREST collabore avec Atypique, un grossiste spécialisé dans les fruits et légumes déclassés. Ces produits, souvent écartés des circuits traditionnels en raison de leur taille ou forme, sont intégrés dans les menus, entraînant un gaspillage massif. En France, 50 % des fruits et légumes produits chaque année sont gaspillés à la source et ne seront pas consommés en dehors de l’exploitation agricole. En cause : leur forme, leur taille et leur poids ne sont pas conformes aux normes.
Le label Bio ou HVE est donné aux fruits et légumes Atypique, qui sont de saison. En adoptant une approche durable, le fournisseur accorde une importance particulière aux produits locaux et de saison, ce qui permet de diminuer les émissions liées au transport et à la conservation des aliments.
Afin de combattre leur gaspillage, la société lyonnaise Atypique s’est lancée dans cette lutte et a développé une filière spécialisée dans ces produits « hors catégories », déclassés, à 100 % français et saisonniers.
Nous avons fait le choix du partenaire AXIBIO pour aider dans la mise en place de circuits de collecte et valorisation des biodéchets. Il propose entre autres la formation des équipes de restauration à la gestion des biodéchets, la maintenance et la collecte des biodéchets avec un nettoyage et une hygiénisation des conteneurs.
| Action | Bénéfices |
|---|---|
| Menus Personnalisés | Réduction du rejet des repas, satisfaction accrue des résidents |
| Portions Adaptées | Diminution des restes, meilleure adéquation aux besoins nutritionnels |
| Valorisation des Restes | Création de nouveaux plats, réduction des déchets |
| Programme "S'engager Responsable" | Alimentation durable, conformité réglementaire, mobilisation collective |
| Partenariat avec Atypique | Soutien aux producteurs locaux, réduction du gaspillage à la source |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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