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La pizza, plat emblématique de la cuisine italienne, est aujourd'hui l'un des mets les plus appréciés au monde. Bien que sa popularité soit incontestable, son histoire et ses secrets de préparation restent souvent méconnus. Cet article vous invite à plonger au cœur de la tradition italienne pour découvrir ce qui rend la pizza si spéciale.
Bien que la pizza soit le plat le plus international de la cuisine italienne, il y a peu d’informations sur son histoire. Dans l’histoire épique de la cuisine italienne (Débat), le mot « pizza » partage probablement son origine avec le pitta grec et l’appelle turc, ce qui indique qu’il appartient à une grande et ancienne famille des pains. Bien qu’il y ait des références à la pizza depuis le XVIIIe siècle, le mot a été utilisé de manière générique pour désigner toutes sortes de gâteaux et pour ce qui était connu sous le nom de focaccia ou schiacciata dans d’autres endroits en Italie, c’est-à-dire un morceau plat de pâte saupoudré avec de la graisse ou de l’huile et cuit rapidement dans un four chaud. « C’est une recette tellement courante que, » explique-t-il, « il serait inutile de chercher ses origines spécifiques. »
Malgré cela, les Napolitains s’accrochent à un épisode en 1889 pour s’imposer comme les créateurs du plat national italien. À cette date, la reine d’Italie, Margaret Teresa de Savoie, a visité la région. Bien qu’elle soit originaire de Turin, elle avait hâte d’essayer la pizza et a envoyé chercher le célèbre pizzaiolo local Raffaele Esposito. Le cuisinier a préparé trois pizzas: une avec de l’huile, une avec des anchois et une avec de la tomate, de la mozzarella et quelques feuilles de basilic émiettées. La reine a préféré ce dernier et a été nommée pizza Margherita en son honneur. L’histoire qui garantit que la pizza Margarita a essayé d’imiter le drapeau italien ne semble pas être plus qu’une légende, mais la vérité est que cette version de la pizza, avec tomate, fromage et basilic, a été la plus réussie.
Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique… En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ». A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue. La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Pour une pizza italienne réussie, il est crucial d'utiliser des ingrédients de qualité. Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
La pâte à pizza est la pierre angulaire de ce plat emblématique. La pâte est essentielle pour juger de la qualité d’une pizza. La pâte doit être croustillante et légère, d’une belle tenue, bonne et digeste. La réalisation d’une pâte de qualité est plus complexe qu’il n’y paraît.
Le pétrissage est une étape cruciale pour développer le gluten, qui donne à la pâte son élasticité. Une méthode traditionnelle consiste à pétrir la pâte à la main pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une consistance lisse. Il est important de laisser reposer la pâte après le pétrissage. Après la fermentation, la pâte doit être divisée en portions et façonnée.
Voici donc comment réussir la pâte à pizza : quatre secrets révélés (enfin, comme on dirait en italien, le secret de polichinelle), la recette et la réponse à nombre de vos questions au fil des années… qui restent ouvertes bien sûr.
1. Je le dis à chaque fois mais c’est vraiment un des secrets principaux (avec la température du four) qui en plus ne dépend pas de vous. Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c’est à dire en protéines (même si le terme n’est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l’eau). C’est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite. Cela m’est arrivé plein de fois, ne vous inquiétez pas. Alors utilisez une bonne T45 (pas de premier prix) genre une Francine par exemple ou une autre du magasin bio et ajoutez du gluten pur (on en trouve en magasin bio, avec les farines, il est cher mais on en utilise très peu : 1 càs pour 400 g de farine).
2. température ambiante : 16°C environ (la cave va bien par exemple 😉 10 à 15 heures, longue levée ou bien entre 20 et 25°C pendant 6 à 8h maximum pour l’un et 3h voire un peu plus pour l’autre (là c’est la levée rapide). Des pâtons séparés en général, mis dans un boîte ouverte ou une plaque et recouverts de film alimentaire. Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre,, à réutiliser donc va aussi).
3. Bon et bien sûr il faut une bonne recette, comme celle-ci que j’ai adaptée et adoptée depuis plus de 10 ans et qui a été expliquée dans le billet très détaillé le plus lu du blog Pâte à pizza du pizzaiolo .
400 g de farine de qualité (voir plus bas) entre 1,5 et 3 g de levure sèche de boulanger (ou 3 ou 6 g de fraîche) 22 cl environ (voire un peu plus) d’eau à température ambiante pas trop dure voire minérale. Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile. Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu). Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois). Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h. On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c’est mon option quand j’ai peu de place) Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant). Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire). On voit mieux sur la vidéo, c'est simple mais il faut un peu le tour de main et surtout une très bonne pâte très souple (grâce à la bonne farine !) On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur. Poser la pizza sur une plaque (dans l’idéal très fine ou ajourée comme celle pour les biscuits) recouverte de papier cuisson (il va brunir aussi mais on va l’éliminer ensuite) ou bien sur une plaque ou pierre chaude (voir plus bas). Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ. Congélation : on peut aussi, une fois qu’elle a levé une fois, la congeler bien recouverte. La faire ensuite décongeler et légèrement lever au frais 3 à 4 h avant de l’utiliser. On peut aussi la congeler garnie (de chose qui se congèlent bien hein comme la sauce tomate ou des légumes grillés) recouvert de film alimentaire au contact. Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale.
4. La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche. Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température. La meilleure pizza a besoin d’un grande chaleur, à Naples on dit qu’elle est “saisie”. Ne mettez jamais en contact le sel avec levure, ça la tue ! Ceci vaut d’ailleurs pour toute la boulange. Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse). Des tomates concassée ou du coulis en fine couche sur la pâte (s’il y en a trop, cela va tremper la pâte). En principe la vraie pizza se cuit au four à bois à plus de 400°C. L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C. la levure n’est plus active (cela arrive souvent à la fraîche qui est fragile) ou périmée on a mis du sel sur la levure (elle est morte) la température n’est pas la bonne du coup il faut attendre encore un peu. Mais sachez qu’au frais elle ne lève pas beaucoup (ce qui est tout à fait normal on est à 5°C) mais va fermenter. Comment bien étaler la pizza ? On peut l’étaler au rouleau (personne ne vous mettra en prison, criera au scandale ou vous jètera dans le Rhône ;-), moi-même j’ai commencé ainsi. Mais le mieux reste à la main (même s’il faut un peu le tour de main et surtout de l’excellente farine, on y revient toujours) je trouve que ma texture y gagne ensuite. Dans ce cas, pressez le centre du pâton avec l’index et le pouce et tourner un quart de tour en étirant la pâte.
La base de toute bonne pizza commence par une sauce tomate de qualité. La sauce tomate est la base la plus utilisée. Vous pouvez oser l’originalité en utilisant une base différente comme une sauce au pesto ou une poivronnade. Ces deux bases se marient très bien avec de nombreux légumes et fromages pour cuisiner des recettes de pizzas italiennes.
Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan.
Les concentrés de tomates : ils résultent de l’évaporation du jus de façon à en concentrer la couleur et la saveur. Il faut environ 4,5 kg de tomates pour obtenir 1 kg de concentré.
Les purées (ou passata) : elles ont la particularité d’être sans peau ni graine et d’être très veloutées .
La pulpe (ou polpa) : elle est réalisée exclusivement en été, avec des tomates cueillies et transformées dans la journée.
La Pizza sauce : élaborée selon le même procédé que la pulpe en ajoutant des arômes, du sel et des herbes. Il existe différentes qualités de Pizzas sauce.
Même si la pizza italienne est traditionnellement cuisinée avec de la sauce tomate, rappelez-vous qu’elle n’est pas obligatoire. Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse). Des tomates concassée ou du coulis en fine couche sur la pâte (s’il y en a trop, cela va tremper la pâte).
La cuisson est un élément déterminant pour obtenir une pizza authentique. Le four à bois est le choix privilégié en Italie, permettant d'atteindre des températures élevées, souvent supérieures à 400 °C. Le temps de cuisson idéal pour une pizza dans un four à bois est d’environ 90 secondes.
Pour ceux qui n'ont pas accès à un four à bois, d'autres options sont disponibles. Un four traditionnel à gaz ou électrique peut également donner de bons résultats, surtout s'il est préchauffé à une température maximale.
Enfournez 5 à 10 minutes à 280°. L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C.
Pour la réussite des pizzas » comme à la pizzeria » je vous conseille d’investir dans une pierre de cuisson pour pizza !
Pour pouvoir déposer la pizza sur la fameuse pierre à pizza ,comme indiqué plus haut, j’utilise des feuilles de papier cuisson sulfurisé pour pouvoir la faire glisser facilement .
Certaines particuliers font cuire leur pizza dans un barbecue , qui se referme ,avec la pierre à pizza et utilisent une pelle pour pizza . Cependant ce n’est pas à la portée de tous ! il faut avoir le bon geste pour ne pas déchirer la pâte !
Les garnitures varient selon les régions et les saisons. Des ingrédients frais comme le basilic, les champignons, les olives, ou encore les artichauts sont souvent privilégiés. La Mozzarella est le fromage de référence. A peu près tous les fromages se marient très bien avec la pizza italienne. Vous pouvez ainsi utiliser du gruyère ou de l’emmental râpé, du parmesan ou encore du comté. Osez les fromages avec plus de caractère comme le fromage de chèvre, le bleu d’Auvergne ou le roquefort. Ces fromages sont d’ailleurs souvent utilisés dans les pizzas 4 fromages.
Vous pouvez également associer des ingrédients cuits et crus. Par exemple, cuisinez une pâte à pizza à la sauce tomate. Puis, une fois cuite et refroidie, ajoutez des feuilles de roquettes, des tranches fines de jambon fumé, des tomates confites et des pignons de pin.
Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés.
Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés).
Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire.
Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie).
L’important, comme toujours, est d’avoir de bons produits italiens authentiques pour réaliser à la maison les recettes de la tradition.
| Élément | Détails Importants |
|---|---|
| Farine | Type 00, riche en gluten |
| Levée | Lente (10-15 heures à 16°C) ou rapide (6-8 heures à 20-25°C) |
| Tomates | San Marzano, fraîches ou en purée |
| Fromage | Mozzarella di Bufala, Fior di Latte |
| Cuisson | Four à bois (idéal) ou four traditionnel à température maximale (250-270°C) |
La création d'une véritable pizza italienne repose sur une combinaison harmonieuse de pâte, cuisson et ingrédients de qualité. Chaque étape, de la préparation de la pâte jusqu'à la cuisson finale, nécessite une attention particulière. C'est cette minutie qui fait toute la différence et qui élève la pizza au rang d'œuvre d'art culinaire.
La pizza italienne est bien plus qu'un simple plat ; c'est une véritable institution culinaire ancrée dans la culture du pays. Derrière chaque part se cachent des techniques précises, des ingrédients de qualité et un savoir-faire transmis de génération en génération.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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