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La sauce est l'élément qui peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire mémorable. Guy Legay, figure emblématique de la gastronomie française, nous offre un ouvrage précieux, "Les Sauces", qui dévoile les secrets de cet art culinaire souvent négligé. Ce livre est bien plus qu'un simple recueil de recettes ; c'est un véritable guide pour maîtriser les bases et explorer une infinité de saveurs.
Guy Legay est une figure de la gastronomie française de tradition et de qualité. Cet Auvergnat, né en 1939, a fait ses armes dans des établissements prestigieux tels que Ledoyen et le Ritz. Meilleur Ouvrier de France, il a formé de nombreux chefs reconnus. Son approche de la cuisine est empreinte de discrétion et de rigueur, privilégiant la qualité des ingrédients et la maîtrise des techniques.
Dans "Les Sauces", Guy Legay livre l'essence de la cuisine française : les sauces. Il part des prémices, à savoir la réalisation des fonds et des sauces de base, puis présente un nombre considérable de sauces (gribiche, rémoulade, tartare, ravigote, béarnaise, Foyot, Choron, etc.).
Que vous soyez un cuisinier débutant ou un chef expérimenté, "Les Sauces" est un livre qui saura vous inspirer. L'ouvrage propose des recettes pour tous les niveaux, des plus simples aux plus élaborées. Vous y trouverez des classiques revisités, des créations originales et des astuces pour réussir vos sauces à coup sûr.
Ce que j'apprécie dans ce livre, c'est qu'il y en a pour tous les niveaux. De plus, n'aimant pas passer trop de temps en cuisine, j'ai été contente de lire des recettes à préparation rapide. Puis quasiment chaque sauce inclut une précision sur les aliments qu'elle va accompagner. Enfin, le lexique culinaire présent à la fin du livre sera bien utile aux profanes comme moi.
"Les Sauces" de Guy Legay est un véritable voyage gustatif à travers le monde des sauces. L'ouvrage est divisé en plusieurs sections, chacune explorant un type de sauce spécifique :
L'auteur, qui est un des chefs les plus reconnu de France, nous pousse à essayer de les faire soi-même même s'il signale qu'il en existe des valables dans le commerce. Franchement, je ne verrai plus les préparations de mon vol-au-vent (fond de volaille) ou ma blanquette ( fond de veau) de la même façon. Honnêtement, j'en ferai dorénavant des bases de sauces, même si je n'utilise pas vraiment d'os mais de la viande ou les volailles de mon jardin.
Il n'y a plus qu'à choisir laquelle goûter en premier !
Guy Legay nous rappelle que la sauce est bien plus qu'un simple accompagnement. C'est un élément essentiel qui apporte de la saveur, de la texture et de la couleur à un plat. Une sauce réussie est le résultat d'un travail minutieux, d'une recherche de saveurs et d'une maîtrise des techniques de cuisson.
« Ne l’oublions jamais, un plat sans sauce ou sans jus, est un plat auquel il manque quelque chose. La sauce est un travail du produit, une recherche de saveurs, un art de la réduction, le plaisir d’associations audacieuses. La sauce est un plaisir visuel aussi. Il faut prendre son temps pour faire une belle sauce et en obtenir une belle marbrée ou soyeuse, intense et brillante, naturelle et texturée.
| Catégorie | Cuisine & Vins / Accompagnements / Sauces & épices |
|---|---|
| Nombre de pages | 96 |
| Format | Grand Format |
| Poids | 0.348 kg |
| Dimensions | 19,2 cm × 25,9 cm × 0,7 cm |
| ISBN | 978-2-8129-2698-3 |
| Date de parution | 15/10/2020 |
| Éditeur | De Borée |
| Photographe | Laurence Barruel |
| Préfacier | Christian Constant |
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