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L'ancien chef pâtissier du Shangri-La a posé ses valises au George V depuis cet été. Et pour notre plus grand plaisir, il a concocté celle que l'on appelle à Paris "la meilleure et la plus belle des galettes des Rois". Alors forcément on a eu envie d'en parler avec lui. Il nous livre ses petits secrets de fabrication.
Cette galette des rois signée Cyril Lignac est tout simplement délicieuse ! Je l’ai modifiée un tout petit peu en faisant infuser des feuilles du thé bleu « Shangri La bleu » (vanille, orange, rose, lotus bleu) dans le lait (dans la préparation de la crème pâtissière ). Je n’avais pas de gousse de vanille comme indiquée dans la recette initiale. Faire infuser 5 bonnes minutes le thé « Shangri la bleu » ou un autre thé de votre choix à dominante vanillée dans la casserole avec du lait bien chaud. Ensuite le faire bouillir.
Découvrez la recette irrésistible de ce gâteau ultra British.
Il y a un insert frangipane composé d'amandes de Valencia avec la peau, de vanille de Tahiti, d'un peu de rhum et bien sûr de crème pâtissière. Pour cette recette, nous avons utilisé du sucre de canne bio.
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien.
Il s'agit d'une pâte à pain au lait ou pain viennois feuilletée en 3 tours.
Conseils de pro pour la pâte feuilletée :
Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites.
Battre dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70 g de sucre. La crème pâtissière sera prête lorsque le mélange aura épaissit sans attacher. Verser la crème dns un plat et recouvrir de film alimentaire.
Mélanger le lait et les graines de sarrasin et porter à ébullition. Laisser infuser 2 minutes et chinoiser puis repeser pour obtenir le poids initial de lait. Bouillir le lait infusé avec la vanille liquide, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Réaliser la crème pâtissière et finir par ajouter le beurre pour enfin mixer et stocker au frais.
Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), le sel et la vanille. Réserver pour décuire le caramel. Réaliser un caramel fumant avec le sucre et le glucose (1) puis décuire avec le premier mélange. Porter à 105°C et laisser ensuite refroidir à 50°C pour ajouter le beurre tempéré en petits cubes. Mixer puis stocker à température ambiante pour utilisation.
Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger.
Ajouter les jaunes d’oeufs un par un puis la poudre d’amande. Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Rendre le beurre pommade et le travailler avec le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à crème, la vanille, la pâte d’amande ramolli, le rhum et l’amaretto. Homogénéiser le tout au fouet ou au mixer quelques instants. Détendre la pâtissière et mélanger les 2 masses. Stocker au frais.
Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. En partant du centre, y ajouter la Frangipane. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille et faire une spirale. Je n’en avais pas. Je me suis contenté d’étaler uniformément la pâte avec une spatule. Déposer délicatement le second disque de pâte feuilletée. Appuyer sur tout le bord en chassant l’air vers l’extérieur.
D'abord j'avais en tête une galette assez plate où le côté feuilleté viendrait s'écraser sur les parois. On a donc tenté une cuisson à l'étouffée et on s'est rendus compte avec l'équipe, au bout de 3-4 tentatives, que c'était plus joli de laisser les courbes de pâte feuilletée s'exprimer.
Décorer le dessus de la galette selon votre inspiration du moment. Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau.
Dorer à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’oeuf / lait. Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes.
Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Laisser reposer et servir tiède (à votre convenance). Déguster votre galette avec un bon thé chaud (idéalement avec celui qui a parfumé la crème pâtissière).
La veille, réaliser la détrempe avec le beurre rendu pommade et l’ajout de tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) en finissant par la farine. Former des rectangles de détrempe et les conditionner au repos une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et donner 3 tours simples. Stocker au froid 3 heures à l’épaisseur désirée avant de congeler pour détailler au cutter.
Pétrir tous les ingrédients en 1re vitesse sauf le beurre de tourage. Arrêter quand la pâte se décolle de la cuve environ 15 à 20 minutes après le début du pétrissage. Pointer 20 minutes à température ambiante, film au contact de la pâte. Donner un rabat et mettre en forme prêt à tourer. Stocker au congélateur une nuit et enchâsser le beurre de tourage le lendemain. Donner un tour double et un tour simple en direct. Laisser le pâton prendre au congélateur 30 minutes et étaler à 2 cm d’épaisseur.
Étaler le feuilletage 3 tours à 2,5cm d’épaisseur puis détailler deux bandes très fines de 50 cm de longueur. Étaler le reste du feuilletage 3 tours à 1,5 mm d’épaisseur et détailler une bande de 55 x 5cm. Humidifier cette bande légèrement et déposer les 2 bandes de 50 x 2.5cm. Dans le reste du feuilletage étalé à 1,5 mm, détailler 2 ronds de 18 cm de diamètre. Foncer la bande de 55 x 5 cm dans le cercle (diamètre 18 cm sur 5 cm de haut) puis mettre un fond de 18 cm. Garnir de 300 g de frangipane et parsemer de graines de sarrasin au beurre puis recouvrir du 2e fond de 18 cm.
Pour la brioche feuilletée, donner un tour double et un tour simple en direct. Passer ensuite au laminoir et détailler la moitié puis superposer et passer à nouveau au laminoir pour avoir des bandes de 2 x 2,5 x 50 cm de long. Façonner les bandes en rond à l’aide d’un cercle de 18 cm et venir les mettre sur le feuilletage. Laisser pousser 2h30 à 3h. Cuire au four à 160°C pendant environ une heure.
Il faut compter 1h30 à 2h de temps de préparation + 4h de pousse et/ou d'attente. Le montage ensuite se fait en 5 minutes (un peu plus pour nous peut-être, NDLR) ! Entre nous, si je la refaisais à la maison, je suis à 50% sûr de la rater. A la maison, on manque d'espace, de matériel et d'une cellule de refroidissement essentielle à cette recette.
Les codes de la galette selon le chef :
Je me suis inspiré du travail de notre directeur artistique du George V : Jeff Leatham, car l'hôtel vient de fêter ses 20 ans de Four Seasons.
Salon de l'agriculture 2026 : La Normandie à l'honneur avec ses produits récompensés.
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