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Ce que nous mangeons et la manière dont nous nous organisons pour le faire, y compris l'approvisionnement, la cuisine, le service des repas, la gestion des déchets, ainsi que nos perceptions, valeurs et préoccupations, constituent ce que l'on appelle les « styles alimentaires ». Ces styles, relativement stables à court ou moyen terme, sont communément appelés « habitudes alimentaires », mais ils évoluent sur une période plus longue, parfois lentement, parfois brusquement.
L'évolution des habitudes alimentaires est corrélée à l'évolution de l'agriculture et à celle de l'offre alimentaire. Bien sûr, les évolutions de l'agriculture et de l'alimentation contribuent à changer le monde et permettent la croissance démographique et façonnent les paysages. Mais les sociétés humaines sont également traversées par de grandes tendances, qui sont exogènes au domaine de l’alimentation et qui contribuent au renouvellement des manières de la penser et de l’organiser.
Par exemple, avant le XVIe siècle, il n’y avait pas de pommes de terre en France, de tomates en Italie, de manioc ou de maïs en Afrique. En France, certains aliments étaient très valorisés socialement aux XVIIe et XVIIIe siècles et ont complètement disparu de l’ordre du mangeable : le cygne, le paon, la grue, le héron, la baleine et le marsouin (Flandrin, 1989).
L'urbanisation a été rendue possible par la production d'excédents alimentaires permettant de nourrir des « non-agriculteurs ». Elle modifie les modes de vie et d'alimentation. En ville, le pouvoir d'achat devient le principal facteur d'accès à l'alimentation. On y côtoie des populations d'origines diverses, avec leurs cultures alimentaires propres, arrivées au gré des migrations qui peuplent les villes. On y est donc exposé à une plus grande diversité de l'offre qu'en milieu rural. Et le plus souvent, le lien des urbains avec le monde agricole se perd.
On travaille souvent loin de son domicile et les rythmes de vie s'accélèrent (Rosa, 2010). Le gain de temps et la praticité deviennent des critères importants des pratiques alimentaires. Ainsi, au Maroc par exemple, les mères de famille qui voient leurs rôles sociaux se diversifier en ville cherchent à alléger la planification des repas, en ayant recours à la sous-traitance de certaines tâches alimentaires ou en « bricolant » à partir de restes ou de produits préparés « à emporter » (Zirari, 2020).
L'augmentation du salariat se traduit par des revenus plus réguliers et moins fractionnés, augmentant le pouvoir d'achat et favorisant l'émergence d'une classe moyenne. Cette classe moyenne constitue un marché pour des produits transformés permettant de s'affranchir d'une partie du travail domestique. Mais la croissance économique n’empêche pas le maintien d’une population pauvre, notamment dans les pays à faibles revenus : dans ces pays, sur près de 350 millions d’emplois, plus de 200 millions sont occupés par des personnes considérées comme modérément (95 millions) et très pauvres (125 millions) (Bendjebbar et Bricas, 2019).
Les migrations ne sont pas seulement le fruit d’un exode rural venu grossir les villes. Elles concernent aussi des mouvements inverses, voire pendulaires, qui contribuent à la diffusion de styles alimentaires entre ces deux mondes (Odéyé et Bricas, 1985). Elles sont aussi internationales et enrichissent les styles alimentaires de nouveaux produits, de nouvelles cuisines et pratiques de consommation.
Depuis le XIXe siècle, l'individualisation des modes de vie est considérée comme une tendance lourde des sociétés occidentales et, plus largement, des sociétés urbaines (Étienne et al., 1994, pour l’Afrique par exemple). Elle se traduit par une réduction de la taille des ménages et par l’augmentation du nombre de personnes qui vivent seules (15 % de la population française en 2013). Elle se traduit également par le développement de valeurs et d’attitudes plus individualistes.
La restauration populaire devient un moyen d’organiser un repas collectif à partir de portions de plats différents, choisis en fonction des préférences individuelles. La commensalité, le fait de manger ensemble, change de forme : on partage le même moment mais plus nécessairement la même nourriture (Fischler, 2013).
Avec l’urbanisation et les brassages de population, les communautés d’individus se recomposent, se complexifient et se multiplient. Aux côtés des grandes institutions traditionnelles (famille, religion, profession), qui dans certains pays s’affaiblissent et dans d’autres se renforcent, apparaissent de nouvelles sociabilités telles les tribus reposant sur les affinités (Maffesoli, 1988). Cette diversification se traduit par la multiplicité d’appartenance des individus à des groupes sociaux (Kaufmann, 2005 ; Singly, 2016). Au regard de cette identité plurielle, les comportements, notamment alimentaires, changent selon les situations et les groupes qu’ils intègrent (Ascher, 2005).
La féminisation des sociétés profite de l'urbanisation et des influences de modèles exogènes, permettant aux femmes d'accéder à des emplois salariés et à des revenus plus autonomes. On observe également des tendances à la « médicalisation » (Foucault, 1988) et à la « santéisation » (Poliquin, 2015) de la société. La première renvoie à la montée en puissance, dans les raisonnements, des savoirs scientifiques issus des professionnels de santé à la place des prescriptions religieuses. La seconde est la tendance à rechercher une amélioration de son état de santé au travers de diverses pratiques de contrôle de son corps et de son environnement.
La nutritionnalisation (chapitre 9), qui réduit l’alimentation à sa fonction biologique, s’inscrit dans ce mouvement. Ces tendances sont le reflet d’une évolution des connaissances scientifiques en biologie, médecine et épidémiologie, révélant chaque jour de nouveaux facteurs de risques, largement relayés par les médias. Elles se traduisent par une préoccupation croissante pour les questions sanitaires, où l’alimentation apparaît comme l’un des plus importants vecteurs de la santé.
La dégradation de l’environnement se traduit par une montée de toutes les préoccupations d’ordre éthique, dont les préoccupations environnementales, et contribue à une attention croissante aux conditions de vie des animaux d’élevage. Elle rejoint une recherche plus ancienne de maintien de relations avec une « Nature » idéalisée, perçue dans de nombreuses sociétés comme exogène à l’humain.
Les milieux ruraux et naturels sont valorisés comme des espaces de ressourcement, jusqu’à tenter d’en introduire des éléments dans le cœur des villes : forêts urbaines, corridors écologiques, agriculture urbaine, etc. Ces changements de l’environnement, des modes de vie et des préoccupations sociétales ont une influence sur les comportements et la demande alimentaires. Ils sont aussi intégrés par les entreprises agroalimentaires qui en font des opportunités d’innovations (chapitre 5).
Les tendances présentées ci-dessus s’en trouvent accentuées. Elles se diffusent dans le monde entier, notamment au travers de la mondialisation de l’information et de la pénétration des marchés des pays émergents par les entreprises multinationales. À l’échelle mondiale, l’évolution des consommations alimentaires est marquée par une tendance à la convergence de la structure de la ration calorique moyenne : d’une répartition initiale de la part (en %) des glucides-lipides-protéines à environ 75-15-10, tous les pays tendent vers une répartition finale à environ 50-40-10 (Combris et Soler, 2011).
La structure de la ration protéique évolue également avec une diminution tendancielle des protéines végétales au profit des protéines animales. Cette évolution est présentée comme une transition alimentaire liée à l’augmentation des disponibilités alimentaires, la marchandisation de l’accès à l’alimentation, l’augmentation du niveau de vie et l’urbanisation (Popkin, 2014). Cette convergence des évolutions se lit aussi au travers de l’augmentation générale des produits trans-formés et de la diffusion mondiale de certains aliments (pain, pâtes, poulet, oignons, tomate, sucre, bière, soda), voire de mets (pizza, hamburger, sushi, kebab).
Toutefois, même si blé, riz et maïs fournissent la base alimentaire de la moitié de la planète, des régions entières continuent d’utiliser le manioc, l’igname, les mils et sorgho ou encore la pomme de terre comme principal produit de base. À l’échelle encore plus fine des cuisines, et même si certains plats se mondialisent, les singularités dominent.
Mais les cuisines du monde ne font pas que résister aux influences externes. Elles se renouvellent sans cesse, s’adaptent, se mélangent et innovent en empruntant à diverses références. Les produits exogènes font l’objet de réappropriations différentes selon les cultures, les habitudes et les modes de vie (Gassie, 2017).
Les flambées des prix alimentaires de 2008 puis de 2011 et les émeutes qu’elles ont provoquées dans le monde ont fait ressurgir dans les médias une question récurrente : que mangerons-nous demain ? Les produits candidats pour la nourriture du futur - insectes, viande in vitro, soja texturé, boissons nutritives, algues, pilules, etc. - font autant réagir que les découvertes de particularités alimentaires de « peuples exotiques ».
Si l’on se projette il y a cinquante ans, force est de constater que les habitudes alimentaires sont plutôt marquées par une forte inertie. Les pilules, poudres ou tablettes alimentaires que mangent les personnages de science-fiction depuis des décennies tardent à s’imposer, même si certaines entreprises en lancent régulièrement sur le marché (par exemple, Soylent) ou les mettent au point en laboratoire (Monbiot, 2020).
Si la restauration existe depuis les marchés et les foires, et depuis l’urbanisation avec la cuisine de rue et les auberges, les restaurants se développent en France surtout à partir du XIXe siècle (Pitte, 1996). Aujourd’hui, par rapport à la cuisine domestique, la restauration hors du domicile reste plutôt un complément, par commodité ou par plaisir d’exception. Même si on observe de grandes différences selon les pays. Très importante par exemple en Indonésie (Tinker et Cohen, 1985), la restauration hors domicile l’est nettement moins en Inde, où la cuisine domestique reste incontournable.
Malgré les divergences, toutes les enquêtes prenant pour objet l’alimentation aboutissent à un troublant constat : certains individus s’imposent des régimes et des médicaments non médicalement justifiés, mais tout de même encouragés par un solide activisme anti-poids propagé par le corps médical ; alors que d’autres négligent un problème médical préoccupant. Il y a donc lieu de s’interroger, tant sur le sens de ces restrictions alimentaires que sur les origines et les conséquences de cette sur et sous-médicalisation des comportements nutritionnels (A. Basdevant et P. Benkimoun, 1999).
Face à cette réalité sociale, le discours épidémiologique et médical, piégé dans une rhétorique moralisatrice et alarmante édifiée sur la notion du risque (B. Guy-Grand et M. Gozlan, 1998), véhicule sans arrêt l’idée qu’il faut combattre le surpoids. Mais les définitions épidémiologiques basées sur des probabilités créent des catégories de consommateurs à risques homogénéisés, évacuant toute forme de singularités et niant toute histoire de vie par rapport à la nutrition.
Avant donc de chercher à savoir comment changer les habitudes alimentaires, avant de « se jeter » sur les régimes hypo ou hyper-caloriques, il convient d’abord de comprendre ce que manger signifie (M. Mead et C. E. Guth, 1945, in Inserm, 2000), au même titre qu’il convient d’élucider le sens endogène attribué aux troubles alimentaires du point de vue du sujet.
Les critères qui nous ont permis d’établir la décomposition analytique du comportement alimentaire renvoient, tout d’abord, aux règles nutritionnelles définies à travers : la quantité et la qualité des aliments consommés, leur modalité de préparation, le nombre de repas par jour et les heures des prises alimentaires. Quant au rituel alimentaire (deuxième critère de décomposition analytique), il implique le temps consacré au repas, sa structure (hors d’œuvre, plat principal, fromage, dessert, café) et le contexte situationnel dans lequel il se déroule (tables, chaises, couverts, etc.).
Dans cette perspective, les modifications ponctuelles de la pratique alimentaire, elles sont interprétées soit en terme d’abus (dans ce cas-là une sensation de culpabilité accompagne la prise alimentaire) soit comme une preuve de savoir-vivre. Ces modifications ponctuelles laissent entrevoir le contraste entre l’alimentation « cérémonielle », ostentatoire, synonyme de moments d’exception, de célébration, de fête, et investie d’une dimension rituelle accrue ; et l’alimentation « journalière » qui, par principe, se situe aux antipodes de l’« extra-ordinaire », prônant la simplicité des plats destinés à caler l’estomac, rapidement servis et à des prix modestes.
Les jeunes s’opposant aux rituels de la table familiale qu’ils considèrent comme une corvée, affirment leur goût pour des aliments élaborés au détriment des produits bruts. Sandwiches, hamburgers, frites, biscuits salés, quiches, pizzas, pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces, yaourts, desserts lactés, cafés, boissons sucrées, le tout s’allie à l’apparition de cette nouvelle tendance : la « junk food ».
Mais la « junk food » n’est pas seulement le socle de la dissolution des rites alimentaires traditionnels, elle est aussi le siège d’une nouvelle ritualisation. La consommation des mets surnommés « baby food » dans leur pays d’origine, permettant une double souplesse (souplesse des horaires et souplesse budgétaire) en témoigne.
La pratique alimentaire de la population féminine en quête d’excellence physique oscille entre des régimes hypocaloriques basés sur un savant calcul des calories absorbées et des régimes dissociés fondés sur la consommation de certains aliments conçus comme fétiches : que des ananas ou des choux pendant trois jours, etc. Dans les propos de cette population, si des termes tels que « forme » ou « santé » ne sont pas exclus, la primauté accordée aux objectifs de nature esthétique demeure flagrante.
Indépendamment de l’âge, l’emploi de termes tels que « régime hypocalorique », « suppression de lipides et glucides », « surcharge pondérale », etc. traduit l’appropriation du discours médical promu par le corpus des magazines adressés à ces femmes soucieuses de leur silhouette.
Si les repas sont synonymes de moments de convivialité, de partage et de plaisir pour bon nombre de Français, le traditionnel triptyque petit-déjeuner-déjeuner-dîner a évolué. Avec l’évolution des rythmes sociaux, on observe une tendance à la fragmentation des repas et à des modifications des pratiques alimentaires. La pandémie mondiale a également laissé des traces dans les habitudes alimentaires. Cette perte de repères a engendré des conséquences sur les habitudes alimentaires qui subsistent encore, notamment concernant le grignotage et le fait-maison1.
En 2018, 38 % des Français déclaraient consommer un encas hors repas, tous les jours ou presque et 35 % deux à trois fois par semaine4. Déjà bien identifié avant la crise sanitaire, ce phénomène de multiplication des temps de consommation dans la journée s’est amplifié avec le télétravail.
Au-delà du rythme des prises alimentaires dans la journée, c’est l’organisation même du repas qui change. Les Français voient leur consommation évoluer vers une simplification des repas, de plus en plus centrée autour du plat principal6. Tout en maintenant les horaires de repas traditionnels, on observe une transition d’une norme de repas complet (entrée, plat garni, fromage et dessert) vers une composition plus simple et la suppression d’éléments périphériques autour du plat principal (Kantar panel food usage Worldpanel 20196). Cette tendance est d’autant plus marquée chez les jeunes générations et on la retrouve dans d’autres pays.
L’alimentation hors-domicile occupe une place importante dans la population active. 40 % des adultes et 75 % des enfants fréquentent les restaurants d’entreprise et restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Il n’en reste pas moins que la restauration rapide répond aux nouveaux besoins et habitudes des consommateurs en permettant de conjuguer alimentation et mobilité (c’est le repas « à emporter »)8.
Les boissons nomades connaissent une évolution intéressante, avec des offres tendant vers plus de naturalité (smoothies, jus frais) ou plus traditionnelle (cafés et déclinaisons, boissons chocolatées). Appréciées pour leur praticité et leur gourmandise, elles sont au centre des tendances snacking.
La digestion a lieu grâce aux organes de l'appareil digestif. Lors de la digestion, les aliments (ex. : l'amidon) subissent une simplification moléculaire pour être transformés en nutriments (ex. : le glucose). Ces deux types d'actions ont lieu au niveau de la bouche et de l'estomac. Au niveau de l'intestin grêle, la transformation chimique s'achève et les nutriments passent dans le sang. Ce phénomène d'absorption intestinale permet ensuite aux nutriments d'apporter de l'énergie dans tous les organes de l'organisme.
Bien que le véganisme désigne un ensemble de pratiques qui dépassent le cadre de l’alimentation (habillement, hygiène, loisirs, etc.), c’est aujourd’hui ce terme qui prédomine pour en désigner l’aspect alimentaire.
| Période | Tendances Principales | Facteurs Influents |
|---|---|---|
| Avant le XVIe siècle | Absence de certains aliments en Europe et en Afrique | Découverte et introduction de nouveaux aliments |
| XVIIe-XVIIIe siècles | Valorisation sociale de certains aliments, puis disparition | Évolution des goûts et des préférences |
| XIXe siècle à nos jours | Individualisation, urbanisation, mondialisation | Changements socio-économiques, migrations, progrès technologiques |
| Aujourd'hui | Fragmentation des repas, simplification, préoccupations environnementales | Rythmes sociaux, télétravail, sensibilisation à l'environnement |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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