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La pizza, symbole gourmand de Marseille, a su s’imposer comme un incontournable de la gastronomie provençale. Entre camions-pizzas marseillais et chefs inspirés, ce plat emblématique raconte une histoire d'innovation et de tradition méditerranéenne. Découvrez l'histoire fascinante du camion à pizza, de son invention à Marseille en 1962 à son essor mondial, en passant par les traditions locales et les chefs innovants.
La pizza, avant d’être garnie de tomates, mozzarella ou anchois, était une simple pâte levée, proche des pains plats méditerranéens comme la pita grecque ou plus loin de nous géographiquement le naan indien. La tomate, introduite en Europe après les voyages de Christophe Colomb, a mis près d’un siècle à être acceptée comme aliment. Naples a ensuite forgé sa réputation autour de ce plat devenu emblématique.
À Marseille, la pizza fait son apparition vers la fin du 19e siècle, mais c’est en 1943 que la première pizzeria, ouverte par Étienne Cassaro dans le quartier du Panier, consacre son succès. Ce restaurateur visionnaire, dont le père avait déjà introduit le concept en France, ouvre un établissement gravé dans la pierre avec l’inscription originale "Pizzaria", une légère déformation de l’italien "Pizzeria".
Ce lieu devient rapidement un point de rencontre emblématique, fréquenté notamment par l’écrivain marseillais Jean-Claude Izzo, grand amateur de ses pizzas. Cet ancrage au Panier marque le début d’une véritable histoire d’amour entre Marseille et la pizza.
La véritable révolution viendra en 1962 avec l’invention du camion-pizza par Jean Méritan, une innovation marseillaise qui a essaimé dans toute la France. Il s’appelait Jean Méritan et ses proches le surnommaient « Jeannot le Pizzaïolo » ; c’est lui qui, le premier, a eu l’idée de créer un camion pizza.
Nous sommes en 1962 et, contrairement à ce qu’on vous fait croire sur le web, on ne mange guère de pizza qu’à Marseille et dans les très proches environs de la ville. L’expansion de ce plat napolitain en est à ses prémices. Jean Méritan est steward sur les bateaux en Méditerranée, c’est au cours d’un voyage en Espagne que son attention se porte sur des camionnettes-épiceries ambulantes qui apportent chez ceux qui ne peuvent se déplacer, une foule d’articles indispensables.
A son retour à Marseille, Jean aménage un four sur une remorque et commence l’aventure ; l’installation est rudimentaire les pizzas sont préparées dans le camion et enfournées dans la remorque. « Le camion à pizza est alors devenu un élément d’identité populaire se nourrissant du brassage culturel de Marseille et de sa capacité d’innovation frugale à même de délivrer une cuisine simple, bonne et bon marché au pied des immeubles », écrit l’anthropologue Sylvie Sanchez dans son livre « la Pizza Connexion » (CNRS éditions).
Au fil des soirs de la semaine, Jeannot le Pizzaïolo s’installe sur les places de la ville et surtout au pied des barres d’immeubles récemment construits à l’écart du centre-ville. Tous les ingrédients sont réunis pour que l’expérience devienne un phénomène de société durable. Premier lieu d’implantation : le centre commercial de Bois-Lemaître dans le 12e arrondissement. Pour la première fois les clients n’allaient plus à la pizzeria mais c’était la pizza qui venait à eux. Entre 1962 et 1966, Marseille passe de 1 à 225 camions pizza.
Avec le temps et le succès aidant, ledit syndicat devient Syndicat des fabricants de pizza non sédentaires afin d’inclure dans son sein tous les pizzaïolo nomades de la région Provence-Alpes et Côte-d’Azur. Il achèvera sa métamorphose en 1973 en prenant la dénomination de Fédération nationale des artisans pizza en camion magasin (FNAPCM). Son siège sera tout naturellement basé à Marseille et, désormais, tout l’Hexagone regarde vers la Provence.
Pour lutter contre l’indigestion, la municipalité a décidé de limiter les implantations dès 2017. « Pas question de libérer de nouveaux espaces », tranchait dans Les Echos Marie-Louise Lota, adjointe déléguée aux emplacements publics. Avec l’installation des bornes poubelles, des emplacements vélo, la requalification des rues adaptées au tramway, les baraques à journaux et fleuristes, les terrasses de café, les emplacements se font rares. Seulement 52 licences sont délivrées.
La mandature Gaudin a repris les rênes : plus question pour la FNAPCM de gérer les emplacements. Le monde entier en raffole, c’est d’ailleurs le plat le plus consommé au monde : la pizza. En France, 10 kg de pizzas sont engloutis par habitant chaque année, soit 26 pizzas par seconde ! Mais c'est à Marseille que cette frénésie autour de l'emblème napolitain née au XIXe siècle a connu un écho tout particulier.
A Marseille, l’emballement pour ce plat réconfortant prend rapidement de l’ampleur. Les « pizzerias », aux airs de restaurants, se multiplient, arborant fièrement une pizza ronde et fine qui se dégustait tranquillement à table quand une drôle de gargote ambulante est venue bousculer les codes. On est en 1962 lorsqu'un certain Jean Meridan dit "Jeannot le Pizzaoilo", steward marseillais, rentre de voyage avec en tête une idée venue d’Amérique latine : un stand de cuisine mobile.
Il s’en inspire pour créer le tout premier camion à pizza. Il démarre ses tournées à bord de sa petite Renaud, avec une remorque en guise de four à bois. L’idée était d’aller au-devant des personnes les plus isolées. Le succès est immédiat. Des femmes marchandes s’emparent elles aussi du concept et vendent des portions de pizzas rectangulaires « en plaque ».
« C’est un peu la pizza du boulanger, la généreuse. A cette époque il fallait que ce soit consistant pour les travailleurs, qu’elle se substitut à un vrai repas », se remémore Luc Gaston Garcia, fils de « pizzaoila » et aujourd’hui président de la Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camion Magasin. Et puis, les camions ont poussé comme des champignons dans les rues de la ville, générant un business fructueux.
« Dans les années 65/70 c’était de la folie ! Tout le monde voulait vendre des pizzas ! Il y avait beaucoup de clandestins, peu de camions déclarés. Se créé alors le premier syndicat qui alerte le maire, Gaston Defferre, afin qu’il prenne des mesures. La Fédération des camions à pizza voit le jour en 1984, avec une réglementation et une gestion des emplacements précises », indique l’artisan, aujourd’hui âgé de 70 ans.
Comme pour les taxis, un numerus clausus, limite depuis à 52 le nombre de camions autorisés à se poser sur l'un des 250 emplacements réservés à cet effet. Luc Gaston Garcia a été maître-artisan pizzaiolo durant plus de 40 ans. Il est aujourd'hui président de la FNAPCM.
Alors que sa mère a longtemps tenu le camion à pizza à l’angle de la rue de l'Eveché et de la rue de la République, lui nourrissait les gourmands du quartier Baille/ cours Gouffé. Pizzas de 50 centimètres de diamètre et pâtes épaisses font le succès des camions familiaux, toujours présents dans le paysage marseillais mais aujourd'hui repris par "de bons successeurs".
Quant à la recette préférée des Marseillais ? C’est la moitié moitié qui trône depuis toujours en reine. Mi anchois mi fromage, c'est la pizza classique par excellence. "Maintenant on fait des chèvres-miel, des pizzas au kebab... Il faut savoir évoluer avec la société, que voulez-vous", admet Luc-Gaston Garcia, qui a vu les recettes se multiplier ces dernières années. "Ce qui fait son succès, c'est qu'elle est déclinable à l'infini !".
Le camion jaune Pizza JD, boulevard Eugène Pierre, est un incontournable du quartier Chave. La portion, un mode de consommation marseillais Mais ce qui cartonne tous les jours au quatre coins de la ville, c'est cette fameuse part entourée de papier, qu'on s'empresse de déguster, pliée en deux "à la marseillaise", comme l'affirme Jérémy, avant de s'emparer d'une portion fumante.
C'est presque un rituel, un passage obligé. "Je viens souvent boire un verre au Dernier Métro et en sortant je me prends une part de pizz' chez JD, pour le plaisir. Au fromage, sans chichi", glisse l'habitant du quartier. Le camion jaune Pizza JD est bien connu du coin, "c'est le meilleur de la ville", assure Magali, qui n'a jamais fait d'infidélité au pizzaoilo du boulevard Eugène Pierre.
Jean-Denis Martinez est installé ici depuis 1995 et la passion du métier n'est pas prête de s'amenuiser. "Regardez les sourires, c'est pour ça que je travaille !", balance le patron, entre deux fournées. Chez JD, la spécialité c'est la "p'tain de qué bonne", une pizza garnie de crème et de figatelli. "On en raffole !" Place Sébastopol, au camion Pizza Charly, le succès est au rendez-vous depuis plus de 30 ans.
Pour Luc-Gaston Garcia, fin connaisseur de la pizz marseillaise, si JD fait figure de pizzaoil' aguerri trois autres camions jouent des coudes dans le paysage phocéen : Chez Papa, à Notre Dame du Mont, le camion Bruno Lafaurie boulevard Baille et Pizza Charly place Sébastopol. Ce dernier, réputé pour sa pâte "mi fine / mi épaisse", comme le précise Marion, la fille de Charles qui avait ouvert ce camion bleu et blanc il y a 35 ans. Aujourd'hui elle a repris les rênes aux côtés de son mari, Franck. Ici, la file ne désemplit pas et il paraîtrait que "l'anchois est excellente".
"Celle qui a aussi beaucoup de succès c'est celle à la crème et au jambon, c'est d'ailleurs nous qui avons commencé à proposer des pizzas crème", témoigne fièrement la gérante. "Je crois que tous les marseillais ont leur camion favori, moi c'est Charly", lance un habitué à l'accent chantant. Véritable phénomène de société "marseillais !", le succès du camion à pizza attire chaque année de nouveaux entrepreneurs "plus ou moins chevronnés" qui se lancent dans l'aventure.
"Le turn over est aujourd'hui énorme... C'est un vrai métier il ne faut pas l'oublier. On s'imagine qu'on gagne des fortunes, c'est faux. Regardez sur le bon coin, il y a un nombre incalculable de camions à vendre !", prévient Luc Gaston Garcia. Le saviez-vous ? Les camions pizzas ont été inventés à Marseille en 1962 par un certain Jean Méritan.
Au début de l’aventure, Jean Méritan se lance avec un camion qui ne ressemble pas vraiment aux camions à pizzas que l’on connait aujourd’hui. Le tout premier modèle était en fait une camionnette basique à laquelle il avait accroché une remorque équipée d’un four à bois pour faire cuire les pizzas. Depuis plus de 30 ans, il existe une « Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camion Magasin » nommée plus communément FNAPCM.
Aujourd’hui, on compte officiellement 59 camions-pizzas sillonnant Marseille, témoins d’une tradition vivante.
Basé en périphérie de Troyes, dans notre belle campagne auboise, notre foodtruck a choisi de s’installer au cœur de villes et villages afin de dynamiser la vie locale, en proposant un service de restauration de qualité au plus proche des habitants. Notre objectif est simple : offrir une expérience culinaire originale, alliant la richesse de saveurs italiennes et la fraîcheur des produits de notre terroir local.
Chaque pizza est soigneusement préparée avec des ingrédients sélectionnés pour vous offrir une cuisine savoureuse, authentique et accessible au plus grand nombre. Nous croyons en l’importance de la proximité et du partage et nous sommes fiers de contribuer à l’animation et la vie de nos campagnes en apportant un service de restauration qui allie tradition, qualité et convivialité. Rejoignez-nous pour un moment de plaisir gustatif ! À très bientôt au comptoir de notre sympathique Camion Jaune !
Les plats que nous vous proposons sont mitonnés avec soin. Toute notre charcuterie est tranchée finement du jour. Chez nous, tout est fait maison ! En provenance directe d’Italie, nous travaillons au maximum avec les bons produits de petits producteurs. Notre respect pour leur travail passe par la simplicité de nos recettes afin de les valoriser au maximum. Vous allez vite y prendre goût ! Des recettes originales et savoureuses, qui changent au fil des saisons et de nos envies. Laissez vous porter par les idées du chef !
Émilie, originaire de l’Essonne, en Île-de-France, se lance dans la cuisine en autodidacte, sous la direction du chef et fondateur d’un restaurant traditionnel français à Paris qui la prend sous son aile et lui enseigne les grands principes de la cuisine. Elle devient rapidement cheffe de cuisine, gère les équipes et les stocks tout en se renouvelant continuellement pour imaginer les menus qui plairont à tous. Elle intègre également la « coupe de France de burger » en tant que membre du jury en 2018.
De la restauration traditionnelle française au bar à tapas espagnoles, en passant par la restauration style « street food » (burger, tacos, fish’n chips), les préparations traiteur (plateaux repas, buffet froid et chaud, formules snacking) ou encore la grande brasserie moderne parisienne, ses aspirations savent s’adapter aux demandes de ces clients.
Stéphane, originaire de l’Aube, travaille de 1986 à 1989 dans le premier camion à pizza de la région tenu à l’époque par sa sœur : Pizza Cathy ou « Le camion jaune ». Il s’installe ensuite à Paris et continue à travailler dans le secteur de la restauration en passant par plusieurs postes, non seulement en salle (serveur, barman, responsable de salle) mais aussi en cuisine, dans un restaurant italien, « Le Presto Fresco », rue Montmartre, restaurant de pâtes et de pizzas. Il y apprend le goût des bons produits italiens et un savoir-faire supplémentaire pour l’élaboration des pizzas. C’est avec plaisir qu’il revient aujourd’hui dans sa région natale afin de partager son amour de la bonne cuisine.
Dans son camion, il sillonne le nord de la Mayenne pour préserver la tradition des pizzas italiennes au feu de bois. Chaque vendredi soir, El Fabiano va chercher le client sur la place de l'Église de Oisseau. Les gens d'iciSix soirs par semaine, El Fabiano revêt son costume de super-pizzaïolo. Tablier rouge autour de la taille, le cuisinier entame une course contre la montre à 17 h pour répondre aux commandes directes ou par téléphone, qui s'enchaînent à l'heure de pointe.
En vrai passionné, El Fabiano, de son vrai nom Fabien Cullet, ne se voit pas faire autre chose que de faire tourner la pâte et perpétrer le bon goût de l'Italie dans son petit camion aménagé. « Il n'y a pas de routine. Tous les soirs, je change de décor. Depuis quelques semaines, il installe son camion jaune et rouge sur la place de l'église de Oisseau. Un commerçant ambulantS'il a débuté son activité il y a deux ans, il a attrapé le virus du commerce il y a bien plus longtemps.
Fabien a été restaurateur, puis commerçant ambulant dans une friterie avant de côtoyer un pizzaïolo. « La rencontre s'est effectuée un peu par hasard. Ce qu'il faisait me plaisait beaucoup. Ça m'a donné une idée : devenir pizzaïolo comme lui. C'est un travail que ne s'improvise pas, j'ai dû tout apprendre de ce métier, faire la pâte, manier la pelle. Et il a appris. Depuis, El Fabiano sillonne les routes du Nord Mayenne et propose ses pizzas.
Des clients s'interrogent aussi sur le nom El Fabiano ! Mais pourquoi ce nom? « Je dois ce surnom à des amis italiens de San Marino, le troisième plus petit État d'Europe après le Vatican et Monaco. C'est eux qui m'ont donné cette idée de El Fabiano. El Fabiano enfourne ses pizzas tous les vendredis soir, entre 18 h et 20 h 30, place de l'église. Le pizzaïolo prépare pizzas ; tartiflette, carbonara, exotique, bolognaise, royale... Cuites au feu de bois.
« Faites à l'ancienne et à emporter par les clients. Camion El Fabiano, le mardi à la Haie-Traversaine, le mercredi à Saint-Pierre-des-Landes, le jeudi à Belgeard, le vendredi à Oisseau, le samedi à Saint-Georges-Buttavent et le dimanche à Parigné-sur-Braye.
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