La Crème Pâtissière : Recettes et Techniques

La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et ses saveurs délicates. Parmi les bases de cette discipline, les crèmes occupent une place de choix. Dans cet article, nous allons explorer les principales crèmes utilisées en pâtisserie, en particulier la crème pâtissière, véritable pilier de nombreuses recettes.

Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.

La Crème Pâtissière : L'incontournable

La crème pâtissière est l’une des premières crèmes de la pâtisserie. Dans la plupart des labos de pâtisserie, cette crème est souvent appelée par raccourci “la pâtissière”. La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). La première mention officielle est retrouvée dans le dictionnaire culinaire écrit par François Massialot, en 1691. Elle est réconfortante et peut se conserver 4 jours au frais.

La crème pâtissière se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, on peut également ajouter un peu de beurre. Nous l'avons dit, la crème pâtissière est aromatisée à la vanille. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.

Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. En plus d'être utilisée dans de nombreuses pâtisseries, la crème pâtissière peut être utilisée pour réaliser d'autres crèmes. Elle peut être utilisée comme garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !

Recette de base de la crème pâtissière

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients ! Félicitations !

• 1/2 l de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre (1/2 UScup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
• 1 pincée de sel

1. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
2. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
3. Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
4. Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet. Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d'une peau. Laissez-la refroidir rapidement avant de la placer au réfrigérateur.

Si votre crème pâtissière est trop liquide, c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ.

Variantes et substitutions

La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (plus connu sous le nom de marque Maïzena®️). D’ailleurs, il faudrait dire “Amidon de maïs” au lieu de “Fécule de maïs” (fécule est réservée au tubercules et racines tandis qu’amidon l’est aux céréales). L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux.

Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux.

- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.

Les Différentes Crèmes en Pâtisserie

Ces 6 types de crèmes sont faciles à réaliser.

Voici un aperçu des principales crèmes utilisées en pâtisserie, chacune ayant ses spécificités et ses usages :

1. La Crème Mousseline

La crème mousseline remonte à l’invention du Paris Brest, par un pâtissier nommé Dumont. En 1891, en l’honneur du tour de France, il a l’idée de créer un dessert qui aurait la forme arrondie de la roue de vélo : le Paris Brest. La crème mousseline s’obtient avec de la crème pâtissière foisonnée avec du beurre. Cette crème est donc aérienne et très onctueuse. La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier.

Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.

2. La Crème Diplomate

La crème diplomate est une crème d’origine italienne. On la réalise à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée. Après avoir incorporé les deux mélange, on la laisse reposer au froid. La crème diplomate est moins grasse que la crème au beurre, ce qui en fait une crème de prédilection pour les desserts en pâtisserie.

3. La Crème Chiboust

Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop. Incorporez cette meringue à la crème tiède.

4. La Crème d'Amande

La crème d’amande est une crème assez répandue dans la tradition de la pâtisserie : elle existait déjà au 16ème siècle, notamment pour la crème frangipane (un mélange de crème pâtissière et crème d’amande). Elle se réalise avec un tant pour tant - c’est - à dire le même poids pour chaque ingrédient - d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. La crème d’amande gonfle légèrement à la cuisson et forme un biscuit très moelleux et humide. Le gras de l’amande et du beurre se marie à la perfection avec les fraicheur des fruits. Dans la fameuse tarte Bourdaloue, on dépose sur un fond de tarte une couche de crème d’amande avant d’ajouter des poires. Évidemment, l’utilisation la plus connue de la crème d’amande est la galette des rois (ou Pithiviers). La recette traditionnelle de la galette n’est pas réalisée avec de la frangipane mais avec de la crème d’amande.

5. La Crème Anglaise

La crème anglaise tire ses origines d’une recette anglaise, d’où son nom de crème anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise. La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. En effet, la première différence est que la crème anglaise se prépare sans farine, contrairement à la crème pâtissière.

Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux. La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.

6. La Crème Bavaroise

La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.

7. La Crème au Beurre

La crème au beurre est assez complexe à réaliser. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation. Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.

8. La Crème Frangipane

La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.

9. La Crème Chantilly

L’invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, cuisinier de Louis XIV. En réalité, la première trace écrite de la crème chantilly date de la fin du 18ème siècle. L’une des crèmes en pâtisserie les plus simples est la crème la chantilly, composée de crème à minimum 30% de matière grasse, montée bien froide à l’aide d’un fouet, pour incorporer le maximum d’air. En pâtisserie, la crème chantilly s’utiliser fréquemment pour accompagner des fruits : sa légèreté permet une mise en valeur des fruits de saison, sans prendre le dessus.

Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Dans la saladier, versez le sucre et la crème. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.

Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson.

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