Les 13 Desserts de Noël en Provence: Histoire et Tradition

La Provence célèbre Noël avec une tradition unique et savoureuse : les 13 desserts de Noël. Ce rituel, ancré dans la culture provençale, illumine les fêtes de fin d’année d’une symbolique forte et d’une table abondante. Les 13 desserts de Noël en Provence sont plus qu’un simple rituel culinaire, ils incarnent l’esprit de générosité, de partage et de foi, des valeurs profondément enracinées dans le patrimoine provençal.

Alors, que vous soyez Provençal de naissance ou simplement curieux de cette coutume, laissez-vous tenter par cet univers gourmand et symbolique. Et cette année, pourquoi ne pas dresser votre propre plateau des 13 desserts ? Exportée au fil du temps par les mobilités et les échanges, cette coutume est aujourd’hui perpétuée dans de nombreux foyers à travers la France.

Un Voyage Dans le Temps

La tradition des desserts de Noël en Provence remonte au Moyen Âge. À cette époque, plus on disposait de desserts sur la table, plus cela indiquait une récolte prospère. Ce n’était pas une question de luxe, mais plutôt un signe de solidarité et de partage avec les proches. Une mention de nombreux desserts servis à Noël apparaît dès 1683 dans les écrits du père François Marchetti, curé de Marseille.

En revanche, la référence précise aux 13 desserts n’apparaît qu’au début du 20e siècle, ajoutant une dimension religieuse à cette tradition. Ce n'est qu'à partir du XXe siècle que l'assortiment de mets sucrés servit lors du réveillon de Noël prend le nom de 13 desserts. En effet, ces desserts représentent le Christ et ses douze apôtres lors de la Cène. Le nombre treize symbolise les douze Disciples autour de Jésus lors de son dernier repas.

Cette tradition met avant tout en avant le partage, valeur essentielle de la période de Noël. Dans la tradition provençale, les 13 desserts de Provence doivent être posés sur une table ornée de trois nappes blanches, symbolisant la Sainte Trinité. Les desserts sont traditionnellement disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, accompagnées de trois bougies, symboles de la Sainte Trinité.

Ils se dégustaient avec du vin cuit, et restaient sur la table jusqu'au lendemain de Noël, le 26 décembre. La coutume veut que ces douceurs restent sur la table jusqu’au 27 décembre, afin que chacun puisse s’y servir à loisir. Attention : la tradition veut que l’on goûte à chacun d’eux !

Un petit conseil : découpez de petites portions et partagez-les avec vos voisins, c’est meilleur pour la convivialité… et pour être surs d'arriver au bout ! Le moment où les desserts sont déposés sur la table est un événement en soi. Souvent, les enfants sont chargés de compter les plats pour s’assurer qu’ils sont bien 13, ce qui donne lieu à des rires et à des anecdotes familiales.

Composition des 13 Desserts

Il semblerait qu’il n’y ait pas de liste exacte. La composition de celle-ci varie selon le lieu où l’on se trouve en Provence. Les 13 desserts varient d’une région à l’autre en Provence, mais plusieurs éléments reviennent souvent.

Les 13 desserts varient selon les régions mais sont présentés simultanément sur la table, souvent laissés à l'air libre pendant trois jours, en l'honneur de l'esprit de la saison.

Les incontournables :

• La pompe à huile : également appelée « fougasse » ou « gibassié », est un délicieux pain brioché parfumé à la fleur d'oranger. Entre le pain et la brioche, elle est réalisée à base d’huile d’olive, de fleur d’oranger, de cassonade et de farine. Elle symbolise la rupture du pain. Traditionnellement, elle est offerte par le Pistachier, personnage typique de la crèche provençale. La Pompe à l'Huile Pain subtilement sucré à base d'huile d'olive et de fleur d'oranger, la Pompe à l'Huile est traditionnellement rompue et non coupée, symbolisant la fraction du pain lors de la Cène. Elle occupe une place essentielle parmi les treize desserts, représentant l'unité et l'esprit de partage qui définissent le Noël provençal.
• Les mendiants : ce qu’on appelle les mendiants, ce sont aussi ces petits palets de chocolat surmontés de fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites. Quatre fruits secs : amandes, figues sèches, noisettes ou noix et raisins secs, représentant les ordres monastiques. En Provence, les mendiants (amandes, noisettes, figues et raisins) représentent les différents ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté.
  • Figues séchées (Franciscains)
  • Amandes (Carmélites)
  • Raisins secs (Dominicains)
  • Noix ou noisettes (Augustins)
• Le nougat : typique du bassin méditerranéen, blanc ou noir, le nougat est une confiserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amande. Généralement décliné en trois versions : blanc, symbole du bien, noir, symbole du mal, et rouge. Le nougat blanc est souvent garni de noisettes, le noir de miel et d’amandes, et le rouge de pistaches et d’arômes de rose.
  • Le nougat blanc, à base de miel, d'amandes et de pistaches, représente la pureté et la lumière du solstice d'hiver, célébrant l'espoir et le renouveau des fêtes de fin d'année. Sa douceur délicate rappelle la lumière au milieu des ténèbres de l'hiver.
  • Nougat croquant et sombre à base de miel et d'amandes, le nougat noir symbolise les difficultés de la vie et les jours sombres de l'hiver. Associé au nougat blanc, il apporte un équilibre à la table, honorant la dualité entre la lumière et l'obscurité, les bons moments et les moments difficiles.
• Les dattes : elles symbolisent les présents offerts par les Rois mages venus d’Orient. Symbolisant le voyage du Christ depuis l'Orient, les dattes apportent une douceur unique à la table et représenteraient le lien entre la Provence et les terres saintes. Elles ajoutent une touche de tradition, rappelant aux familles les racines spirituelles de la saison.

Nous arrivons ainsi à neuf desserts, composant le socle traditionnel.

Les variantes régionales :

Selon les goûts et les territoires, les éléments suivants peuvent varier. En Provence, nous complétons généralement avec :

• Les calissons, spécialité provençale à base d’amandes et d’écorces d’oranges confites, recouverts d’un glaçage. Ils peuvent être remplacés par de la pâte de coing, des pâtes de fruits ou des papillotes. Cette friandise aux amandes et aux melons confits d'Aix-en-Provence a une saveur riche et onctueuse, représentative de la tradition provençale de la confiserie. Le calisson est considéré comme un symbole de fête et de fierté régionale, et son goût sucré et raffiné est un véritable délice pour les fêtes de fin d'année.
• Des fruits de saison : oranges, clémentines, pommes, poires ou raisins tardifs. Dans la tradition, on servait des fruits frais de saison comme des oranges ou clémentines, ainsi que des fruits soigneusement conservés dans les caves et greniers comme le raisin blanc ou encore le melon d'eau. Les fruits d'hiver tels que les oranges, les pommes et les raisins permettent de goûter à la richesse naturelle de la saison et rappellent le patrimoine agricole de la Provence. L'inclusion de ces fruits relie le festin des fêtes à la récolte d'automne, mettant en valeur la générosité de la nature.
• Un fruit exotique, comme l’ananas ou la mangue, ou encore une pâte de coing. Les fruits exotiques comme le kiwi, l'ananas ou la mangue apportent une touche de surprise et reflètent les relations commerciales de la Provence et l'ouverture de la région aux nouvelles saveurs. Ces fruits apportent de la couleur et une touche d'aventure à la table, marquant ainsi l'évolution du paysage culinaire de la Provence.
• Enfin, le treizième dessert est traditionnellement un melon d’eau, appelé verdaù, qui se conserve plusieurs jours.
• Les fruits confits : Colorés et sucrés, les fruits confits de Provence - en particulier ceux d'Apt - apportent un contraste lumineux et sucré à la table. Ils représentent le savoir-faire de la région en matière de conservation des fruits d'été, garantissant un goût de saison chaude même au cœur de l'hiver.
• Le chocolat : Bien que plus récent, le chocolat s'est rapidement imposé, souvent sous la forme d'amandes enrobées de chocolat en forme d'olives. Cette touche de modernité ajoute une note de gourmandise à la tradition des fêtes de fin d'année, tout en faisant honneur aux régions productrices d'amandes de Provence.
• Les Navettes : Ces petits biscuits en forme de barque, parfumés à la fleur d'oranger, symbolisent l'arrivée de Marie-Madeleine sur la côte provençale. Leur goût subtil et leur forme unique ajoutent une touche de saveur méditerranéenne et d'histoire aux desserts.
• Le raisin muscat : Conservés précieusement depuis l'automne, les raisins muscats représentent le patrimoine viticole de la Provence et apportent une note de douceur grâce aux journées ensoleillées des vendanges. Ces raisins relient la table de Noël à la culture viticole locale, soulignant l'importance de la vigne en Provence.

Pour accompagner ces douceurs, un verre de vin cuit rappelle le vin du Christ. Le tout est arrosé d’un vin cuit pour les desserts et d’un choix de sept vins de production locale pour le reste du repas.

Bien que les 13 desserts soient une coutume ancienne, elle continue de s’adapter aux goûts modernes. Aujourd’hui, certaines familles remplacent les calissons par des chocolats, ajoutent des macarons ou même des desserts glacés.

Pour les Provençaux expatriés ou ceux qui découvrent cette tradition, les 13 desserts sont souvent un moyen de recréer l’ambiance des Noëls d’antan. La magie des 13 desserts réside dans leur capacité à réunir les générations autour de la table.

Si les 13 desserts sont un véritable festin pour les papilles, ils racontent aussi une histoire, celle d’un peuple attaché à ses racines et à ses valeurs.

Tableau Récapitulatif des 13 Desserts de Noël en Provence

Mais au-delà des mets, l’essentiel de ces fêtes reste le plaisir de partager ce repas de Noël entourés de nos proches, en famille ou entre amis.

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