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La pizza, c’est clair comme on respire, est le plat italien le plus connu au monde, consommé de Pampelune à Ankara à presque partout ailleurs. Et si, où qu’elle se trouve, pizza se dit tout bonnement pizza, elle nous réserve tout de même de petits étonnements. Ah ça oui, il est plutôt aventureux de pénétrer dans ses mondes embués de légendes.
Mais bon, la pizza nous vient de Naples, tout le monde s’accorde là-dessus. Sur son mot, l’étymologie bredouille et ne se mouille pas ; à l’origine peut-être un bizzo/pizzo en longobard (morceau de pain) ou une pitta grecque (fouace) ou les deux mots en un seul ou autre chose peut-être, gros mystère dans les dictionnaires. Toujours est-il qu’à ses débuts, la pizza était une simple galette vendue bon marché dans les rues, une pizza a portafoglio (en portefeuille), plusieurs fois repliée sur elle-même et à manger debout.
Pas facile d’imaginer que, bien plus tard, cette drôle de petite fougasse locale allait suivre les émigrés napolitains jusqu’à New-York, y devenir le plat fétiche de toute la communauté italienne puis séduire les Américains. Et qu’après la deuxième guerre mondiale, d’autres Italiens allaient ouvrir les premières pizzerias à Paris. On ne pouvait donc pas passer de soirées dans une pizzeria en France avant les années cinquante ? On n’en connaissait même pas le mot ?
Au fil de ses multiples pérégrinations elle s’est plusieurs fois encanaillée selon les goûts et les fringales, se faisant tour à tour trop épaisse pizza chicago ou sacrilège hawaïenne à l'ananas. Un gage de vitalité, assurément, qui se perpétue avec de surprenantes créations. Entre mille : la pizza burger avec de la pâte à pizza en guise de pain, ouille l’estomac, ou la pizza roll roulée en escargot. À toujours essayer bien sûr.
Mais ces nouveautés à répétition risquaient de ringardiser la sacro-sainte napoletana (tomate-mozzarella-anchois-origan) aux yeux et palais des nouvelles générations. La sauvegarde est venue en 2017, lorsque l’art du pizzaiolo fut classé au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, au même titre que le chant pastoral sarde, les marionnettes siciliennes ou la construction en pierre sèche en Italie.
La pizza n’est pas qu’une affaire de papilles, elle montre aussi une image déconcertante. Regardons, regardons mieux. Tiens, c’est vrai, la pizza est ronde, ses parts sont triangulaires et sa boîte est carrée. Mille sabords ! Il y aurait de quoi perdre le sommeil à vouloir tout expliquer. Pourtant, tout incongru que cela puisse paraître, la pizza est également une affaire de mathématiciens.
Il y a quelques années, ceux-ci ont formulé un austère théorème de la pizza ou l’art de découper une pizza en parts égales en tout, garniture comprise. Hum.
Les noms de la pizza sont quelquefois fripouilles. Rien à redire sur les sempiternelles quattro formaggi, quattro stagioni, prosciutto e funghi (jambon champignons) qui montrent bien ce qu’elles sont ou la pizza Margherita, hommage à Marguerite, reine de Savoie et femme du roi Umberto I, qui porte les couleurs du drapeau italien (vert basilic, blanc mozzarella et rouge tomate).
Mais qu’en est-il de la fameuse pizza marinara ? Pourquoi donc (à la) marinière s’il n’y a pas de poisson, de crustacé, de moule dessus ? Certains disent que cette tomates-huile d'olive-ail-origan était la seule que les marins (marinara s’explique par eux) savaient pouvoir emporter en mer sans risquer qu’elle se gâte.
Quant à la capricciosa, un classique tomates-mozzarella-jambon d’aujourd’hui ? Capricieuse, du nom du restaurant romain qui l’aurait servie le premier ? Capricieuse parce que son pizzaiolo la préparait selon le bon vouloir du moment ? En tout cas, à ses débuts, la capricciosa n’avait jamais la même tête, jamais la même recette ; hé non, car le pizzaiolo la garnissait avec les ingrédients qui lui restaient de la veille.
La pizza, c'est aussi une histoire d'innovations et d'adaptation aux goûts locaux. Prenons l'exemple des camions à pizza, une invention purement française née à Marseille en 1962 grâce à Jean Méritan. S'inspirant des épiceries ambulantes observées en Espagne, il a choisi la pizza, un plat populaire grâce à la forte immigration italienne à Marseille dans les années 60.
Les camions à pizza fêtent cette année leurs 50 ans : le concept n'est pas nouveau, mais il plaît toujours. En France, la Fédération nationale des artisans pizza en camion-magasin (FNAPCM) en dénombre près de 5 000. "Il est presque impossible de savoir combien il y a de camions dans chaque région car l'Insee ne les répertorie pas toujours correctement", précise son président honoraire Francis Sposito.
En plus de l'aspect pratique, il y a une autre raison : le prix, avec peu de charges et des locaux peu chers. Ce qui compte, c'est aussi le prix. Mario Chiarenza est pizzaiolo. Il a débuté son activité il y a presque 20 ans et chez lui, la pizza coûte entre 2 et 2,4 euros. Malgré l'inflation, ses prix n'ont pas bougé : "Tout ce qui est fromage râpé, ça a pris 20% à 30%, l'électricité, le gaz aussi. Mais on ne peut pas augmenter, car la pizza, ça doit rester abordable. Donc on fait moins de marge."
Ce mercredi, c'est la journée mondiale de la pizza et à Marseille (Bouches-du-Rhône), le camion à pizza est toujours un incontournable. Des petits prix, du pratique et de la convivialité : voilà les trois ingrédients du camion à pizza, né à Marseille. "C'est fondamental, la bonne humeur, le côté latin... on se parle en attendant que la pizza sorte du four ! explique Hélène dans la queue du camion Pizza Bianca sur l'avenue du Prado. Le camion à pizza, c'est une institution à Marseille !"
Après avoir raconté les nuits marseillaises, Iliès Hagoug s'intéresse désormais à ces établissements de bouche qui font les identités de la ville. Devant l’étal toujours fréquenté de Charly Pizza à Noailles, la clientèle sait souvent ce qu’elle veut. Viande hachée, poivrons et oignons taillés fins, un peu d’épices. Un combo connu des Marseillais, mais rarement une fois “dans le Nord”, passé Avignon.
Parce que son nom vient des nombreux immigrés arméniens débarqués à Marseille dans les années 1920, suite au génocide, et qui ramènent avec eux le lahmacun, une galette fine garnie d’une légère couche de ce fameux mélange à la viande hachée.
Le mystère s’épaissit donc : d’où vient cette galette à l’origine de la pizza arménienne ? Chez les Kurdes du Palandöken, sur le podium des meilleurs kebabs de Marseille, on en fait à la chaîne, mais on ne se pose pas trop la question.
Il faut donc aller se sacrifier pour comprendre et passer les portes du Jacob Grill, rue d’Italie. De prime abord, l’observation de la carte nous enfonce encore un peu plus dans la confusion : la salade caucasienne ressemble à une salade grecque, les raviolis sont géorgiens et les grillades sont “chiche”, au sens turc et pas marseillais.
Pour le reste, tout ici est arménien, de l’équipe aux clips et coupures publicitaires diffusés sur la grande télévision, via YouTube. Mais le lahmacun l’est-il aussi ? “On l’appelle comme ça parce que c’est ce que connaissent les Marseillais.” Elisa, au service ce midi, rappelle que ça se mange à la main, arrosé d’un peu de citron “pour parfumer“.
Elle est tout à fait honnête sur l’origine du plat : “Ça vient de partout par là-bas : Turquie, Liban, Syrie. Il y a eu beaucoup d’Arméniens dans ces pays, et ils l’ont ramené avec eux à Marseille.” Et l’ont adapté à la pizza, donc.
Une tradition qui dénote avec les grandes pizzerias implantées ces dernières années à Marseille, et souvent portées par de grands groupes. Chez Splendido, rue de la République, Tripletta à Notre-Dame-du-Mont ou au Blum, au pied de l’Artplexe, on ne trouvera jamais cette fameuse pizza arménienne.
Pas de “fromage”, de figatelli corse comme au camion non plus, mais plutôt une mozzarella AOP, souvent “fior di latte“, et une charcuterie sourcée directement en Italie.
Chez Charly Pizza, fièrement tenu à Noailles par une famille italo-algérienne depuis 1962, comme ils l’affichent désormais, on a fait un pas supplémentaire dans la transformation du lahmacun, en ajoutant du fromage sur la pizza arménienne. On est là dans une pizza plus ouvrière, qui cale et qui calme, pour 10 euros.
Une pâte assez épaisse, une garniture généreuse, qui permet de faire plaisir pour pas cher. Mais le fromage sur l’arménienne a de quoi faire s’étouffer certains : comme à la Bella Pizza, pas celle du cours Julien, de tradition plus napolitaine que marseillaise, mais celle du 12e arrondissement bien sûr.
Le gérant, Gaby Tchakirian, est fier de ses recettes, emblème de ses origines. Il y a dans les spécialités la pizza arménienne, évidemment, mais aussi le basterma, le kashkaval ou le soudjouk, autant de produits partagés par les cultures que le peuple arménien a traversées.
Mais chez actu.fr, il y a quelques années, il juge assez durement les autres arméniennes : “Ce qu’on trouve dans les pizzerias ici, c’est de la merde, excusez-moi. C’est de la bolognaise. “C’est quand même une recette qu’on a héritée de nos ancêtres, alors c’est important de la garder intacte”, poursuit-il.
Un siècle au maximum suffit-il à qualifier une pizza d’ancestrale ?
La pizzeria de Pont du Château suscite des avis partagés. Tandis que certains louent ses saveurs authentiques, d'autres sont plus critiques. Voici quelques exemples d'établissements à Pont-du-Château et dans les environs :
Voici quelques restaurants bien notés à Pont-du-Château :
| Restaurant | Note | Description |
|---|---|---|
| Auberge Du Pont | 4.3 / 5 | Cuisine pleine de découvertes, service au top. |
| La Farandole | 4.4 / 5 | Cuisine maison de qualité à des prix compétitifs. |
| La Grange | 4.2 / 5 | Super rapport qualité prix, pizzas succulentes. |
La pizza continue d'évoluer et de s'adapter, tout en conservant ses racines et ses traditions. Que ce soit à Naples, Marseille, ou Pont-du-Château, la pizza reste un plat universellement apprécié, témoin de cultures et d'histoires diverses.
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