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Vous souhaitez faire votre propre pain, mais entre toutes les farines qui existent, vous ne savez pas laquelle choisir ? Dans les rayons de nos supermarchés on peut retrouver de nombreuses farines différentes, tant par le type (T45, T55, T130, etc.), que par la variété (châtaigne, seigle, maïs, etc.). La farine est un ingrédient que nous consommons en grande quantité, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.
La farine que nous utilisons le plus en France est la farine de blé T45, aussi appelée « farine blanche ». C’est une farine polyvalente qui peut aussi bien s’utiliser en pâtisserie, en cuisine ou pour la confection de pain maison. Si ce n’est pas le cas, laissez-nous vous raconter cela.
La farine que nous chérissons tant est fabriquée par des meuniers dans un lieu appelé minoterie. Le meunier choisit des céréales (ou d’autres denrées alimentaires comme des graines, ou d’autres produits agricoles) qu’il va broyer à plusieurs reprises entre des meules qui sont traditionnellement en pierre, mais qui peuvent également être en acier. Grâce aux multiples broyages, et au tamisage, on obtient une poudre plus ou moins fine : la farine.
La farine obtenue sera ensuite tamisée pour obtenir la farine la plus pure possible. Comme vous l’aurez compris, les meuniers ne font pas forcément de la farine avec du blé, alors apprenons-en un peu plus sur les différentes farines qui peuvent exister. Il existe de nombreux aliments réduits en farine, mais on ne s’en servira pas toujours pour la même chose.
Si vous souhaitez faire du pain avec des farines originales par exemple, prenez garde à ce que ce soit bien une farine panifiable, c’est-à-dire, qui contient du gluten qui permettra à votre pâte à pain de lever. Par exemple, la farine de maïs ne contient pas de gluten, pourtant vous avez peut-être déjà mangé du pain au maïs. Dans ces cas-là, il faut ajouter une autre farine qui elle, contient du gluten.
Eh oui, vous pouvez tout à fait mélanger différentes farines ensemble : c’est ainsi que nos boulangers créent de nombreuses sortes de pains ! Et ces mélanges de farines peuvent être également faits en pâtisserie.
Vous avez certainement déjà entendu parler de la farine de blé noir, c’est en réalité une appellation pour la farine de sarrasin que l’on utilise pour faire les galettes de sarrasin. Cette farine, contrairement à ce qu’on pourrait penser ne contient pas du tout de blé ! D’ailleurs, voyons d’un peu plus près les farines de blé.
En France, vous l’aurez constaté, il existe une mention T45 ou T55 sur votre paquet de farine de blé (aussi appelée farine de froment), il s’agit ici du type de votre farine, et plus précisément du taux de cendre. Qu’est-ce que le taux de cendre ? C’est ce qui permet de connaître le taux de matière minérale présente dans votre farine. Pour déterminer ce taux, un échantillon de farine est brûlé à plus de 600°C, et l’on pèse ensuite le résidu (les cendres). Plus le résidu est élevé, plus le taux de cendre est haut.
Ce taux est réglementé et définit donc les différents types de farine de blé. La farine blanche, dites T45 est celle qui contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 est celle qui en contient le plus. Vous l’aurez compris, plus le numéro de type est élevé plus votre farine contient de minéraux ! Notez également que plus de T est faible, plus il y aura de gluten dans votre farine.
La majorité des minéraux est contenue dans l’enveloppe du blé appelée : son. Pour la fabrication des farines à faible taux de cendre, le son est retiré du grain de blé avant de procéder au broyage. Le son influence donc la valeur nutritionnelle de votre farine, mais également la couleur. En effet, moins il y a de son dans votre farine, plus celle-ci sera blanche.
L’enveloppe des grains de blé joue également un rôle dans le goût de vos préparations : une farine complète ou intégrale aura un goût plus prononcé qu’une farine blanche. La farine de blé se divise également en 2 grandes familles : la farine de blé tendre (aussi connue sous le nom de farine de froment), et la farine de blé dur. Les blés tendres sont les plus répandus en France, mais vous pourrez retrouver du blé dur dans la confection de pâtes fraîches par exemple.
Bien sûr, ces familles de blé sont composées de plusieurs centaines de variété chacune. Là encore, d’autres distinctions peuvent être faites entre deux farines d’un même type. En effet, la farine type 45 ou 55 existe en farine de gruau. Cette farine est plus riche en gluten que la farine de froment classique, rendant ainsi vos pâtes plus élastiques. La farine de gruau est donc idéale pour la confection de pâte à pain, de pâte à brioche, de pâte à choux ou encore de viennoiseries. Et pour les pâtes à pizza alors ?
La farine idéale pour les pizzas, c’est la farine Typo 00 : il s’agit d’une dénomination italienne qui n’a pas d’équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos. Maintenant que vous vous y connaissez mieux en farine, vous savez laquelle choisir pour faire du pain maison, que ce soit de pain blanc ou du pain complet ! La farine, issue de céréales, légumineuses ou de graines est une poudre qui est un incontournable pour préparer des plats sucrés ou salés.
Il existe différents types de farine. Elles sont classées selon leur taux de cendre (T45, T55 etc…). Cela correspond aux matières minérales contenues dans la farine. C’est le gluten qu’elles contiennent qui permet aux farines d’être panifiables en rendant la pâte à pain élastique une fois pétrie.
Plusieurs céréales donnent à eux seuls des farines panifiables : le blé, l’épeautre, le petit épeautre, le seigle. le blé tendre ou forment est l’espèce la plus utilisée. l’épeautre, appelée aussi “grand épeautre” est une céréale plus ancienne, proche de la famille du blé. l’engrain, appelée aussi “petit épeautre” est une céréale rustique.
Elle est encore plus ancienne que l’épeautre. Très pauvre en gluten elle permet toute fois une panification. le seigle est cultivé comme céréale mais aussi comme fourrage. c’est une céréale rustique qui donne une farine au goût prononcé mais plus difficile à panifier. le sarrasin ou “blé noir” est une plante de la même famille que les épinards, l’oseille ou la rhubarbe.
La farine de maïs est riche en protéines et glucides. la farine de châtaigne, est particulièrement riche en sucre lents. le quinoa est une plante herbacée annuelle de la même famille que blé noir. Sa farine a une haute teneur en protéines de bonne qualité.
Vous avez sûrement remarqué que sur les paquets de farine figure un T suivi d’un nombre. C’est cet élément qui différencie les types de farine. Il représente le taux de cendres présent dans la farine. Plus le taux va être élevé et plus on va se rapprocher d’une farine complète qui contiendra de nombreux minéraux.
Un taux plus faible comme la farine de type 55 ou 45 sera plus adapté pour faire du pain car il permettra d’avoir une pâte plus développée et un produit plus aéré.
Chaque farine va permettre d’obtenir un pain différent avec des caractéristiques différentes :
La farine de blé est la farine la plus utilisée en France. Pour bien réussir ses recettes, il est primordial de correctement choisir celle dont on a besoin.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est débarrassée du son, c'est-à-dire de l'enveloppe qui enveloppe le blé. La différence entre les farines tient plus sur la quantité de son présent dans celle-ci.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques. Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre la classification italienne et française des farines :
La farine de blé et la farine de froment sont incontestablement les farines les plus couramment utilisées pour la fabrication du pain. Sa teneur en gluten la rend particulièrement facile à travailler, conférant à la pâte une élasticité optimale, ce qui favorise une levée réussie.
La farine de seigle est également idéale pour confectionner du pain qui se marie avec les huîtres et autres fruits de mer (le pain de seigle). Toutefois, si vous optez pour un pain exclusivement à base de seigle, il sera nécessaire d’utiliser du levain pour assurer une bonne levée de pâte.
La farine d’épeautre, quant à elle, a fait un retour en force depuis quelques années. Elle se distingue par sa grande valeur nutritionnelle, étant riche en cuivre, fer, magnésium, et bien plus. De plus, elle confère au pain une subtile saveur de noix.
Enfin, il est essentiel de mentionner les farines sans gluten, telles que celles de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou de riz. Idéales pour les personnes intolérantes au gluten, elles présentent toutefois une particularité : elles ne permettent pas d’obtenir une texture aérée. Au contraire, le pain réalisé avec ces farines sera beaucoup plus dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
La meilleure farine pour faire du pain est la farine type 55 ou 65, également appelée farine blanche. Etant facile à faire lever elle convient parfaitement à la réalisation de pain blanc et de pain de tradition.
Le choix de la farine pour votre pain dépendra aussi de vos préférences personnelles. Chez Francine, la farine de blé se décline en plusieurs références pour s’adapter à toutes vos envies en cuisine et en boulangerie maison. Le type de farine correspond à son taux de minéraux : plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son, l’enveloppe du grain de blé, et plus sa couleur est foncée. Les farines de blé les plus polyvalentes sont les farines T45, T55 et T65.
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
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