La Galette des Rois de Lenôtre : Une Recette Incontournable pour l'Épiphanie

L'Épiphanie est une fête chrétienne célébrée avec une tradition gourmande : la Galette des Rois. Cette année, pourquoi ne pas rendre hommage à un grand nom de la pâtisserie française, Gustave Lenôtre, en réalisant sa recette de galette des rois ?

La recette de la galette des rois avec la pâte feuilletée et la frangipane, crème d'amandes et crème pâtissière, de Gustave Lenôtre est un classique revisité. Avec la frangipane proposée, il est possible de réaliser deux galettes des rois de petites tailles.

Aujourd'hui, nous vous proposons une recette traditionnelle inspirée de Gaston Lenôtre, qui se compose de deux disques de biscuits succès aux amandes, d'une onctueuse crème au beurre légère garnie d'éclat de nougatine, et le gâteau est recouvert d'amandes hachées sablées.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour préparer cette délicieuse galette :

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 2 jaunes d’œuf
• 50g de sucre en poudre
• 16cl de lait
• De la poudre de vanille
• 15g de farine

Préparation de la crème pâtissière :

1. Faire chauffer le lait avec les graines de vanille à feu doux.
2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter la farine et bien mélanger.
4. Verser le lait bien chaud sur les œufs en fouettant vivement puis remettre le mélange dans la casserole à feu doux.
5. Remuer jusqu’à épaississement.
6. Recouvrir de film au contact et laisser refroidir.

Ingrédients pour la crème d'amande :

• 100g de beurre mou
• 100g de sucre en poudre
• 140g de poudre d’amandes
• Un gros œuf
• Une cuiller à café d’extrait d’amande amère

Préparation de la crème d'amande :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Fouetter le sucre avec l’œuf.
3. Ajouter les autres ingrédients et bien fouetter.
4. Ajouter la crème pâtissière à cette crème d’amande, cuiller par cuiller, en fouettant bien à chaque ajout.

Ingrédients pour le dressage :

• Deux pâtes feuilletées
• Un jaune d’œuf et un peu de lait

Préparation de la galette :

1. Déposer une première pâte feuilletée sur une toile Silpat préalablement déposée sur une plaque aluminium perforée.
2. Etaler un premier disque de pâte feuilletée.
3. Piquer la pâte avec une fourchette.
4. Verser la crème jusqu'à deux centimètres des bords et ajouter une fève si vous le désirez.
5. Avec un pinceau, badigeonner les deux centimètres de la pâte.
6. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée et bien souder les bords.
7. Séparez blanc et jaune et badigeonnez le tour de blanc d'oeuf au pinceau.
8. Battez le jaune avec un peu d'eau et dorer la galette.
9. Préchauffez le four à 210 °C et enfournez pour 10 mn, puis baissez à 180 °C et continuez la cuisson 20 mn.

Aujourd'hui en bonus, une photo de la troisième galette réalisée dimanche, dont la recette est déjà sur le blog ici.

Galette des Rois traditionnelle.

La Crème d'Amandes de Lenôtre : Un Secret de Pâtissier

La crème d'amandes de Lenôtre est un élément clé de cette recette. Voici comment la préparer :

1. Couper le beurre (250 g) en morceaux et le faire ramollir pendant 30 minutes à température ambiante.
2. Puis battre le beurre.
3. Ajouter alors le Rhum (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et mélanger.
4. Ajouter l'Extrait de vanille (1 c. à café), l'Extrait d'Amandes amères (4 gouttes) et mélanger.
5. Mixer la Crème Pâtissière (375 g) au mixeur plongeant (le fouet ne suffit pas).
6. Mélanger la crème d'amandes et la Crème Pâtissière au fouet ou à la spatule.

Vous obtenez ainsi une frangipane délicieuse ! La frangipane doit en principe reposer au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant au moins 4 heures. C’est donc une galette à la frangipane car je vous le rappelle, la frangipane ce n’est ni plus ni moins que de la crème d’amandes à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.

Variations et Astuces

Pour les allergiques aux fruits à coques, rien de plus simple que de fourrer la galette avec des pommes, comme un immense chausson aux pommes. Et c'est bien moins calorique ! Mais rôtissez de préférence les pommes Elstar, Chantecler...

Afin de gagner en temps de préparation, la crème d’amande et la crème pâtissière peuvent être préparées la veille et stockées au réfrigérateur.

Le feuilletage devra être abaissé à entre 5 et 3mm pas moins. Pourquoi ? car un feuillage un peu plus épais, lèvera mieux qu’un feuillage trop abaissé. Le chef Philippe Conticini réalise le feuillage du dessus légèrement plus fin que celui du dessous. A voir !

Quantités des ingrédients pour différentes tailles de galettes

Il faut dire que c’est un long travail de réalisation du feuilletage inversé. A ce sujet, c’est l’article qui précède celui-ci sur le blog. Le meilleur parait-il, pour ce type de dessert ! Et pour préparer une galette des rois hyper gourmande, j’ai réuni dans cette recette trucs et astuces concernant la réalisation de ce dessert.

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