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Dans notre société d'opulence, les campagnes de prévention nous incitent à manger sain. Cependant, l'homme ne vit pas que de molécules. Cette nouvelle « religion » du bio ne doit pas masquer le fait que des millions d'humains s'attachent aussi à manger saint, parfois même sans le savoir.
La plupart des grandes religions ont édicté des normes alimentaires, allant de l'interdiction de certains aliments aux périodes d'abstinence et de jeûne, en passant par les rites entourant l'abattage et la consommation d'animaux, ou les aliments associés aux fêtes et célébrations. Dresser le panorama de ces normes permet de prendre conscience du fait que manger est un acte éminemment culturel qui, à chaque bouchée, pose à l'homme la question de sa place dans la nature.
On tentera ensuite d'explorer en géographe les explications que les religieux, les historiens et les anthropologues ont pu donner des tabous alimentaires. La question de l'adaptation d'un groupe aux potentialités de son milieu de vie paraît centrale mais la permanence des normes, alors que les conditions écologiques et économiques changent et que les peuples migrent en emportant leurs traditions culinaires, incite à dépasser tout vision uniquement utilitariste des tabous alimentaires. La vivacité des rites et des fêtes et le respect de prescriptions alimentaires religieuses dans des sociétés pourtant sécularisées nous conduisent à poser que le lien religion-alimentation a un statut très profond qui touche à l'identité même de la personne et du groupe. La table révèle l'humanité.
Les prescriptions alimentaires font leur apparition dès les premières pages de la Bible, dès les premiers pas de l'homme. À la fin de la Création, Dieu donne pour nourriture à l'homme « toute herbe qui porte sa semence sur toute la surface de la terre et tout arbre dont le fruit porte sa semence » (Genèse 1, 29). Mais c'est avec Noé, après le Déluge, qu'intervient le premier commandement alimentaire de la Bible, l'interdiction de manger un animal encore vivant.
Alors qu'à la fin de la Création, l'homme ne semble devoir être que végétarien et frugivore, il lui est permis, après le Déluge et sous condition, de manger de la viande. Se nourrir d'animaux ne convenait donc pas au plan primitif de Dieu mais apparaît comme une nécessité née de la catastrophe du Déluge, alors même que Noé a sauvé par son entreprise « chaque espèces de bestiaux ». On trouve ici une référence qui n'existait pas dans la responsabilité de l'homme sur les créatures (« Soumettez les poissons de la mer, les oiseaux du ciel et toute bête qui remue sur la terre ! » Genèse 1-28) puisque Noé doit assumer la charge de les nourrir. « Prends de tout ce qui se mange et fais-en pour toi une réserve ; ce sera ta nourriture et la.
Répartition religieuse mondiale.
Au Moyen Âge, la religion chrétienne a une influence sur l'alimentation. La viande, perçue comme liée au péché de chair, est interdite certains jours. De même, les aliments à base de graisses animales, œufs et laitages, le sont pendant le Carême. Ce temps pascal du Carême englobe le renoncement aux plaisirs sexuels, autre pulsion « animale » que le chrétien doit être apte à maîtriser.
Durant toute l’année, la viande est prohibée le vendredi, jour de la mort du Christ, et donc jour maigre de la semaine chrétienne. Les aliments proscrits sont remplacés par le poisson, dont la nature est « froide et humide », sans vision de sang, et donc ne risque pas d’échauffer le mangeur, de l’inciter à « l’incendie de la luxure ». Ces prohibitions alimentaires, encore plus dures dans les monastères, touchent tous les corps sociaux, mais sont moins pénibles chez les élites, qui, ayant plus de facilité et de choix de nourriture, peuvent transformer une cuisine de substitution en un nouveau raffinement.
L’aristocratie est mieux protégée des risques liés à la nourriture : elle a des échappatoires à la disette lorsque celle-ci frappe une campagne qui ne se nourrit que de champs dont une guerre vient de détruire les récoltes. Le régime alimentaire paysan lié à une terre unique présente des déséquilibres : le pain a une place centrale, toute mauvaise récolte de céréales est un fléau. Les plus pauvres, au moment d’une grande famine comme celle de 1033, se sont vus contraints de manger racines, herbes des ruisseaux, et toute sorte de charognes.
Les médecins sont peu nombreux, seuls riches et nobles accèdent régulièrement à leurs services, les paysans et travailleurs ayant surtout accès à des guérisseurs populaires, ou à des femmes, nombreuses à avoir acquis des pratiques de soins essentielles. L’hôpital, terme englobant dispensaires pour pauvres, cliniques pour blessés, maisons pour aveugles, boiteux, malades mentaux, doit beaucoup à la contribution de l'Église. Les hôpitaux monastiques développent, avec des auxiliaires laïcs, des hospices pour les pèlerins victimes d’épidémies et de maladies chroniques, travaillent à l’isolement de la peste et de la lèpre. Les Religieux de Saint Antoine soignent le « mal des ardents », le plus meurtrier du Moyen Âge, contracté par intoxication alimentaire de seigle avarié. Il provoque des gangrènes, un état hallucinatoire proche de la démence, consume ses victimes comme un feu dévorant.
L’hygiène dans les foyers varie selon l’ordre social, mais il n’y a pas de pièce dédiée à la toilette, un baquet de bois se posant ici ou là, ceux qui n’ont pas d’accès au savon se servant d’un mélange de saponaire (racine) et de graisse animale. On se frotte rarement les dents, sauf dans les milieux nobiliaires, où l’on utilise du corail en poudre et de l’os de seiche écrasé, et un cordon de soie en guise de fil dentaire. Pour certaines couches sociales des grandes villes, l’hygiène devient un art de vivre, les étuves y sont assez nombreuses au XIVe siècle. Dans ces établissements, on peut y boire et manger sur une planche posée au-dessus du bain, se baigner en compagnie.
Les interdits alimentaires évoquent souvent la religion, mais des régimes non religieux, comme le végétarisme, émergent aussi. Ces choix questionnent nos habitudes : pourquoi tout ce qui est comestible n’est-il pas consommé ? Et pourquoi considère-t-on certains aliments comme comestibles ? Établir des règles à propos de ce qui entre dans nos bouches, interdire certaines choses pourtant consommables, en valoriser d’autres, créer des rituels, instaurer par exemple des temps de privations, et d’autres de gourmandise pleinement autorisée. C’est là toute l’histoire de l’humanité avec la nourriture.
Et force est de constater que les interdits et règles ne relèvent pas seulement d’un rapport au sacré inhérent aux religions. Intérêt pour le jeûne, soucis d’alerter à propos d’aliments en quelque sorte malfaisants, désirs de penser l’éthique alimentaire dans le cadre d’une écologie respectueuse des animaux ; d’autres règles et préoccupations apparaissent, quand ce n’est pas la religion qui dirige l’affaire. D’ailleurs, du sacré au profane, on retrouve des points communs : notamment, la question de la viande, de notre légitimité à manger de la chair animale.
Selon Olivier Assouly, les interdits alimentaires religieux reposent sur "une obéissance qui semble en partie assez aveugle, en tout cas aux raisons profondes qui conduisent à obéir à la règle". Il explique que les textes sacrés, comme le Coran et l’Ancien Testament, énoncent les interdits-par exemple celui du porc dans le judaïsme et l’islam-sans en donner de justification rationnelle : "on connaît le système des règles, on peut les dérouler, on a une sorte d'inventaire, de classification, mais sans qu'on ait de raison au sens rationnel".
Olivier Assouly souligne ainsi que ces règles ne relèvent pas de la rationalité, mais de la croyance, et qu’"au fond, on n’aurait pas à en rendre raison". L’adhésion à ces interdits s’inscrit donc davantage dans un cadre de foi que dans une logique explicative.
De Plutarque à Gandhi, la question de l’alimentation carnée interroge notre rapport à la mise à mort des animaux et à sa dissimulation. Florence Burgat affirme que Plutarque révèle cette occultation en décrivant "la cuisson, la présentation, les assaisonnements" qui masquent "la vérité" de la viande dans son texte Manger de la chair. Gandhi, d’abord végétarien par tradition, transforme cette pratique en un engagement éthique puis politique. Florence Burgat souligne qu’il cherche même à "rendre économiquement absurde l’abattage des animaux". Ainsi, ces deux penseurs nous rappellent que manger de la viande revient à accepter une mise à mort dont la société s’efforce de cacher la brutalité.
La plupart des grandes religions ont instauré des normes alimentaires. Un colloque organisé par l'Association française de sciences sociales des religions (AFSR) au CNRS, au début de la semaine du 6 au 12 février, a permis de faire le point sur ces dispositions, qui vont de l'interdit sur certains aliments aux périodes d'abstinence et de jeûne, en passant par la manière d'abattre et de consommer les animaux.
Dans le christianisme, à la différence du judaïsme et de l'islam, on ne fait pas de distinction entre aliments purs et impurs, et il n'existe pas d'interdits alimentaires absolus. Ainsi, la consommation de porc ne pose pas de problème pour un chrétien. Quant aux prescriptions de jeûne, le concile Vatican II (1962-65) les a assouplies : l'abstinence de viande du vendredi a été supprimée, sauf pendant le Carême. Aujourd'hui, l'Église catholique demande aux fidèles de « faire pénitence » chaque vendredi, ainsi que de jeûner et de s'abstenir de viande le Mercredi des Cendres (marquant l'entrée en Carême) et le Vendredi saint. L'orthodoxie, elle, a des dispositions plus contraignantes, notamment pour les temps de l'Avent et du Carême.
Malgré la sécularisation des sociétés, la nourriture demeure l'un des principaux marqueurs de l'identité religieuse, de la mémoire familiale et du lien social. Certes, nombre de ces prescriptions bénéficient de petits aménagements, voire de transgressions. Certaines ont bénéficié depuis longtemps de dérogations.
En Chine populaire et à Taïwan, l'alimentation remplit une fonction éminente dans l'identité religieuse. « Les pratiques végétariennes occupent un rôle très important lié à la reconfiguration actuelle de la religion chinoise, sorte de cohabitation entre le bouddhisme, le taoïsme et le culte des ancêtres », explique Vincent Goossaert, historien au Groupe sociétés, religions, laïcités. Suivant le calendrier traditionnel, les Chinois pratiquent un jeûne lié à la purification rituelle, avec abstinence de viande mais aussi parfois d'oeufs, de lait, de plantes alliacées et d'alcool.
Ce végétarisme occasionnel semble très estimé dans la société chinoise, contrairement au végétarisme permanent qui, lui, est associé à des groupes religieux socialement controversés, tel le Falungong.
Enfin, dans le judaïsme, même dans certaines familles non croyantes et sans grande culture religieuse vivant en France, on constate que les pratiques alimentaires restent significatives. « Elles se substituent à une culture religieuse et deviennent le symbole d'une identité juive, au coeur d'une mémoire familiale, d'un groupe », analyse Séverine Mathieu, sociologue des religions à l'Ephe. La préparation de plats - pour laquelle les jeunes gens mettent dorénavant la main à la pâte - permet de transmettre un judaïsme sécularisé.
Repas de Chabbat.
Ainsi, dans des contextes de pluralité religieuse et de mobilité, l'alimentation représente un marqueur d'identité, un lien persistant au religieux dans les processus de sécularisation. En France comme ailleurs, les comportements alimentaires sont en pleine mutation. Les repas sont souvent consommés plus vite et debout ; ils ont aussi tendance à s’individualiser avec la diversité de diètes personnalisées, telles que les régimes végétariens, végétaliens ou « sans » (gluten, lactose, etc.).
D’après Claude Fischler, sociologue de l’alimentation, l’acte alimentaire « se déroule selon des protocoles imposés par la société » et n’a pas qu’une fonction biologique. En effet, l’organisation du repas relève du « fait social ». En fonction du lieu d’achat des aliments, des produits préparés, de l’heure à laquelle les plats sont consommés, « manger » façonne l’identité et définit le plaisir.
Une autre fonction est donc également reconnue à l’alimentation : sa capacité à créer ou resserrer les liens sociaux. Dans le contexte européen, le repas joue un rôle central dans la réunion des individus à travers la tradition du repas pris dans le cercle familial, amical ou professionnel.
Mais l’alimentation peut rapidement devenir, sous la pression de contraintes économiques, un élément d’isolement, voire d’exclusion. Elle reflète par exemple les obstacles quotidiens aux-quels sont confrontées les personnes en situation de précarité. L’irrégularité des horaires de travail se traduit par des prises de repas instables.
Toutefois, des innovations émergent pour que l’accès à une alimentation durable soit garanti pour tous et permette une meilleure insertion sociale des personnes exclues. C’est le cas du projet de l’association Vers un réseau d’achat en commun (VRAC), qui forme des groupements d’achat au sein de centres sociaux localisés dans les quartiers populaires de plusieurs métropoles. Ainsi, à Lyon, à Bordeaux ou encore à Strasbourg, des produits de qualité issus de l’agriculture paysanne, biologique et équitable sont proposés à bas prix.
La nutrition occupe une place majeure dans le suivi pédiatrique. Or les enfants comme les adultes incorporent en mangeant des affects et des symboles. Toute prescription ou recommandation qui les ignore est vouée à l’échec. Elle doit les reconnaître pour s’y appuyer : ainsi les parents retrouvent leurs compétences et l’alimentation de leur enfant peut s’inscrire dans la transmission d’une culture familiale et s’épanouir.
Comme l’enfant est un être qui grandit, qu’il faut manger pour grandir et que les parents leur souhaitent ce qu’il y a de mieux, la nutrition occupe une grande partie de nos consultations. Or manger rejoint l’essence de l’individu et le pédiatre ne peut ignorer ce qui pousse à manger ou à ne pas manger, sans quoi sa parole et sa prescription risquent de rester lettre morte.
Le suivi des habitudes alimentaires, au même titre d’ailleurs que celui du langage, est ainsi pour le pédiatre un marqueur extrêmement fin et sensible du bon développement moteur, psychique et affectif de l’enfant. Son rôle d’accompagnant, d’acolyte peut révéler aux parents leur propre savoir et les aider à avoir confiance en lui et en eux-mêmes ; ainsi pourront-ils construire la sécurité de base indispensable au bon développement de leur enfant.
La nourriture est indispensable à la vie. Elle représente un bonheur sur terre nous enseignent tant l’Ecclésiaste (8,15) : « J’ai donc loué la joie, parce qu’il n’y a de bonheur pour l’homme sous le soleil qu’à manger et à boire et à se réjouir », que les épicuriens : « ede, bibe, lude ! Post mortem nulla voluptas » (mange, bois, joue ! après la mort nulle volupté), tandis que les Allemands disent « Essen und Trincken hält Leib und Seel zusammen » (manger et boire lient corps et âme).
Nourrir, se nourrir est un acte symbolique. C’est aussi un acte social, qui s’inscrit dans une famille, elle-même ancrée dans une histoire, une société, une tradition, des valeurs morales, des projets. Il est fondateur de l’identité collective et de l’altérité. C’est un acte qui évolue au gré des pressions sociales et des modes, mais aussi des tendances personnelles.
Chez l’enfant, l’alimentation est principalement envisagée en termes de nutrition. Pourtant, au sein de la famille comme de la collectivité, elle comporte à la fois :
Nous mangeons des aliments, des affects et des symboles.
Comme nous le rappelle Sénèque dans ses Epistulae morales ad Lucilium (II, 19,10), déjà Epicure disait : « ante circumscipiendum est cum quibus edas et bibas, quam quid edas et bibas ; nam sine amico visceratio leonis ac lupi vita est » (Regarde d’abord avec qui tu manges et tu bois, avant de regarder ce que tu manges et tu bois ; car sans ami, la vie est une distribution de viande de lion et de loup).
Cependant, l’histoire de l’alimentation prend un grand virage, quand le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) publie son traité de « Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, par un professeur », qu’il introduit par les « aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science », dont nous citerons les cinq premiers :
L’incorporation de nourriture est profondément ambivalente, source à la fois :
Cette ambivalence de l’incorporation, paradoxe de l’omnivorisme, la rend intrinsèquement anxiogène. Ainsi quels que soient l’âge, la civilisation ou la culture, elle nécessite l’élaboration d’un système de valeurs : comestible ou non, bon ou mauvais, sain ou malsain. « Ce qui est bon et dégoûtant ne renvoie pas à une nature, mais à une construction sociale et culturelle. Les dégoûts, comme les goûts, sont donc le fait d’un processus de socialisation. La comestibilité n’est donc pas une notion biologique ou psychologique mais symbolique. Si l’aliment n’est pas bon à penser, il n’est pas bon à manger (Le Breton 2000) ».
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