Le Pain de Tharshan: Recette et Secret du Grand Prix de la Baguette de Paris

La ville de Paris a décerné le 31e Grand prix de la baguette de tradition française. Un produit qui fait la renommée de la France dans le monde entier, d'autant qu'il est aujourd'hui inscrit au patrimoine immatériel de l'Unesco. En 2023, le lauréat était Tharshan Selvarajah.

Après délibération, cette année c'est Xavier Netry de la boulangerie Utopie du 11e arrondissement qui a remporté le prix. Si les quatre ingrédients de base (farine, eau, sel, levure ou levain) sont les mêmes pour tous les produits présentés, il en faut bien plus pour faire d'une baguette "LA" meilleure baguette de Paris. Mélanger les ingrédients ensemble ne suffit pas: chaque étape de la recette peut donner au produit final un aspect et un goût différent.

Le Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris vient d’être décerné à Tharshan Selvarajah, un boulanger originaire du Sri Lanka.

Le Secret de la Recette

"La recette de la pâte de l'artisan boulanger est différente, parce que chacun a son secret de recette", explique à BFMTV.com Adeline Chazelle, chargée de communication du Syndicat des boulangers du Grand Paris. "Il y en a qui font plus de fermentation que d'autres, il y en a qui utilisent leur propre levain, c'est eux qui l'ont créé. Le levain, il peut y avoir du jus d'orange, du jus de raisin... ça fait partie des signatures du boulanger."

Gagnant de l'édition 2022 du concours, Damien Dedun, de la boulangerie Frédéric Comyn dans le 15e arrondissement, avait justement expliqué après sa victoire consacrer une attention particulière à la fermentation de sa pâte. "C'est 24 heures de travail, parce qu'il y a du pétrissage jusqu'à la cuisson. Il y a la fermentation, on va développer le bouquet aromatique", avant l'étape de la cuisson pour "développer les arômes et faire plaisir à notre client tous les jours", détaillait-il après sa victoire.

La baguette de Tharshan Selvarajah, primée lors de l'édition 2023 du concours, est quant à elle une favorite des clients de la boulangerie "Au Levain des Pyrénées" (20e arrondissement) pour son croustillant. Ce dernier point, celui de la cuisson, est aussi un élément qui permet de départager des candidats au concours.

"Plus elles sont cuites, plus la croûte a caramélisé", explique Adeline Chazelle. "Si elle a bien fermenté, à l'intérieur, la mie est alvéolée. Ça donne un goût très beurré, crémé, qui n'est pas le cas partout." Si elle ne fait elle-même pas partie du jury, la chargée de communication du Syndicat des boulangers du Grand Paris reconnaît que ce qui détermine pour elle une bonne baguette tradition est "qu'elle soit bien cuite. Je veux qu'il y ait de la mie qui soit aérée, j'aime bien quand elle a une couleur qui tire vers le jaune."

D'autant que l'origine même des ingrédients utilisés dans la recette de la baguette tradition aura une influence sur son goût. Outre le levain, qui donne des saveurs distinctes à la baguette, la farine utilisée joue elle aussi sur le goût du produit final.

"En fonction d'où vous prenez la farine, elle aura un goût particulier, parce que chaque meunier ne fait pas la recette de la farine de tradition exactement pareille. Ils assemblent des céréales, mais de différents territoires. (...) Chaque métier a sa valeur ajoutée et ajoute une pierre à l'édifice de la baguette."

Qui dit baguette d’exception dit ingrédients de qualité: la farine provient des Moulins Bourgeois, situés à Verdelot (Seine-et-Marne), qui fournit de nombreuses boulangeries de la capitale.

L'Influence de la Météo

Mais en plus des ingrédients et de la recette propre à chaque boulanger, l'artisan doit aussi composer avec des éléments extérieurs qu'il ne peut pas contrôler, mais qu'il doit tout de même anticiper pour un beau (et bon) rendu. Les températures extérieures et les conditions météorologiques sont ainsi déterminantes dans la réalisation d'une baguette.

"Aujourd'hui (mercredi, ndlr) il ne pleut pas, il fait un froid sec et il y a du vent. Demain, ils annoncent de la pluie. Déjà, entre aujourd'hui et demain, la recette de la baguette ne sera pas la même", explique Adeline Chazelle.

En fonction de la température, l'artisan boulanger doit ainsi adapter la quantité de farine, "parce que vous allez perdre plus ou moins à la cuisson en fonction du temps dehors", voire même la température de l'eau. "Quand il fait très froid, vous êtes obligés de chauffer un peu l'eau dans la recette de la pâte. La température extérieure, c'est le nerf de la guerre d'un boulanger. Il arrive le matin, il regarde, il adapte la recette en fonction."

D'autant que la réalisation d'une baguette demande de savants calculs en fonction des quantités de pain réalisées, pour adapter les mesures de sel, de levure et d'eau. Autant d'éléments qui font de la boulangerie "un vrai boulot de technicien".

Tharshan Selvarajah: Un Parcours Exceptionnel

Originaire du Sri-Lanka, Tharshan Selvarajah est arrivé en France en 2006. Après avoir remporté le Grand Prix de la meilleure baguette de Paris, il va fournir l'Élysée en pain pendant un an. Cinq ans plus tôt, lors de l'édition 2018, il était arrivé à la troisième place du Grand Prix de la meilleure baguette de Paris. Il a finalement décroché la timbale cette année, désigné par un jury parmi 175 candidats. Une distinction qui vient récompenser un parcours exceptionnel.

En 2006, le jeune homme pose ses valises en France, puis débute en boulangerie trois ans plus tard. À l'époque, il ne connaît rien au métier. "Je ne connaissais même pas la farine... Trois mois après, j’ai pensé : c'est dur le métier, et peut-être à m’arrêter. Après, mon patron m’a dit : non, non, non !", raconte, dans le reportage de TF1 en tête de cet article, celui qui officie à la boulangerie "Au levain des Pyrénées", située place de la Nation, dans le XXe arrondissement de Paris.

Sa recette ? De la farine, de l’eau, du sel, du levain et un ingrédient en plus. "Son secret, c’est déjà de se lever très tôt tous les matins et de travailler avec le cœur", sourit Sébastien Arri, responsable commercial du "Mouins Bourgeois Verdelot", en Seine-et-Marne.

Tharshan Selvarajah obtient, outre une récompense de 4.000 euros et "une renommée qui dépasse largement les frontières de Paris", le droit de fournir l'Élysée "en fonction de sa capacité de production", a rappelé Olivia Polski, adjointe au commerce à la mairie de Paris qui organise chaque année le concours, en partenariat avec le syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris. Généralement, le vainqueur multiplie au minimum par deux sa production de baguettes.

Comme de nombreux Tamouls, affectés habituellement à la cuisine ou à la plonge des restaurants parisiens, Tharshan Selvarajah débute dans une trattoria du 20e. Le boulanger voisin, Xavier Maulavé, y a ses habitudes. Les deux hommes sympathisent. À la fermeture du restaurant, en 2009, le boulanger l’embauche, le prend sous son aile, et lui transmet la passion du pain. Infatigable travailleur, passant des heures dans les transports entre Paris et la banlieue où il réside, l’élève parvient progressivement à égaler le maître. Parvenant à une baguette dorée, à la fois croustillante et moelleuse, à la mie bien aérée.

En 2018, le jeune boulanger se hisse à la troisième place. En 2021, suite au départ à la retraite de son patron, la boulangerie devient sienne. Devenu asthmatique, il suit un traitement. Sa devanture couleur chocolat attire désormais les curieux, avec une vingtaine de minutes de queue en moyenne.

Les Critères du Concours

Le concours de la meilleure baguette de tradition de la capitale est organisé depuis 1994 par la ville de Paris, en partenariat avec le Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris. 175 boulangers ont tenté leur chance cette année. 126 baguettes ont été retenues selon les critères de sélection: mesurer entre 50 et 55 cm, peser entre 250 et 270 grammes, et avoir une teneur en sel d’environ 18 grammes par kilo de farine. En outre, la baguette ne doit comporter ni améliorants, ni adjuvants.

Le jury présidé par Olivia Polski, adjointe à la maire de Paris chargée du commerce et de l’artisanat, s’est réuni le 10 mai au siège du Syndicat des boulangers du Grand Paris, situé sur l’île Saint-Louis. Tharshan Selvarajah a reçu son prix des mains d’Anne Hidalgo, maire de Paris, lors de la traditionnelle Fête du pain qui s’est tenue sur le parvis de l’église Notre-Dame le 13 mai.

Les critères sont stricts : un poids compris entre 250 et 270 grammes, une taille entre 50 et 55 cm et 18 kg de selon par kilo de farine.

Quand on demande à l'artisan parisien quel est le secret de sa baguette, il répond : "Peut-être le tour de main, enfin non... sûrement la main", explique-t-il au Parisien. La meilleure façon de déguster son pain, selon lui, est de l'accompagner de coppa, de fromage de chèvre et de vin rouge.

Un habitué nous a partagé son retour d’expérience: “J’habite à deux rues et je viens ici depuis des années. Les baguettes tradition étaient délicieuses, même avant ce prix!

Une Tradition Parisienne

Si la ville de Paris continue d'organiser chaque année, avec le Syndicat des boulangers du Grand Paris, ce prix de la baguette de tradition française, c'est aussi car l'histoire de la baguette est intimement liée à celle de la capitale.

Beaucoup de spéculations existent autour des origines de la baguette, mais une en particulier la relie à l'installation des Viennois dans le secteur de l'opéra. "Ils faisaient du pain viennois, mais à l'époque, le beurre et le lait, et notamment le lait, étaient très chers", explique Adeline Chazelle. "Donc ils ont enlevé le lait, et ça a fait le premier pain. Au départ, c'était des grosses pièces, pas des baguettes, parce que c'était lors de la construction du métro, et les ouvriers restaient sous terre pendant des jours. Ils partaient avec des gros pains qui pouvaient durer et qu'ils pouvaient partager plusieurs jours."

Depuis, la baguette est devenue un symbole indissociable de la France.

La boulangerie “Au levain des Pyrénées” se trouve au 44 rue des Pyrénées, dans le 20e arrondissement, près de la place de la Nation.

Ce boulanger sri-lankais livre tous les jours la meilleure baguette de Paris à l’Élysée. Mais il n’a pas encore demandé la nationalité française, après dix-sept ans passés dans l’Hexagone.

Tableau Récapitulatif du Concours

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