La Semoule en Turc : Définition et Utilisations

La cuisine algérienne est riche aussi bien en produits qu’en mets et desserts. Outre les plats classiques (couscous, chakhchoukha, chorba et boureks), on y retrouve des spécialités régionales : rechta, dziriettes, tlitli, berkoukes et hrira de Tlemcen par exemple. Dans cet article, nous étudions le lexique de la cuisine algérienne à travers des textes extraits de nombreuses revues et livres de cuisine. Le partage de la recette reste sensible, chaque mot et chaque action sont importants.

L’Algérie est un puits de culture et de tradition ancestrale qui se raconte notamment dans les assiettes, reflet de la biodiversité du pays. La cuisine algérienne se découpe en trois grands ensembles culinaires très différents les uns des autres, la côte, l’intérieur et le grand sud notamment appelé le Sahara. Elle s’est continuellement enrichie par les influences étrangères et des colonisations successives à travers les siècles. Les cuisines romaines, turques, espagnoles ou encore françaises sont venues se greffer à des racines arabes et berbères, c’est ce qui a fait d’elle une cuisine vraiment à part. Dans ce pays où la cuisine est synonyme de générosité, de simplicité et d’évasion, l’Algérie s’est enrichie de savoir-faire et d’une culture culinaire variée grâce aux légumes, aux fruits et aux épices apportés des quatre coins du monde.

Dans ce contexte, les médiations des discours culinaires grimpent en échelons, à travers des énonciateurs multiples. Citons à titre d’exemple les Grands Chefs cuisiniers et les journalistes spécialisés, les blogueurs et les émissions télévisées de recettes ou de concours culinaires tel que : les joyaux de Sherazad, recettes de Ratiba, Oumwalid ou encore Top-chef qui est d’un autre style d’émission, sans oublier les sites internet dédiés au partage d’astuces et de recettes tel que 750 grammes. Ainsi l’écriture de la recette grave définitivement les signes du patrimoine culinaire dans l’époque concernée.

Transmettre une recette, c’est d’abord adopter un langage codifié qui donne à réfléchir sur l’espace, les discours culinaires s’étendent, et la morphologie de la recette est à interpréter en fonction de son lieu d’inscription et de son contexte de production. L’enjeu de la signification fonctionne donc grâce à un filtre, celui de son référent. La trace de la recette de cuisine s’intercale entre le registre sensible, avec le contenu matériel, et le registre symbolique, par le degré de transmission, lequel implique l’énonciateur et tisse un lien social. Ainsi, transcrire la recette de cuisine de la tradition orale, vers le support écrit, relève d’une archive documentaire avec une portée sociale durable.

Côté pâte, les feuilles de bricks sont très utilisées : ces pâtes ultrafines se remplissent de farces dont les préparations changent à l’infinie. On peut les faire frire ou les enfourner. Les bricks ou boureks sont une entrée incontournable surtout en période de fêtes. La pâte feuilletée est également utilisée notamment dans la confection des cocas… L’huile d’olive est utilisée pour réaliser les sauces vinaigrette, mais le plus souvent elle est ajoutée dans la cuisson. Ce qui ajoute un goût particulier au plat.

Côté plat de résistance, une grande diversité façonne. Le couscous est le plat qui symbolise le mieux la gastronomie algérienne. Il est synonyme d’hospitalité, mais aussi d’aisance. Il est présent dans tous les festins. En général, le couscous cuit à la vapeur est préparé avec de la viande rouge ou blanche accompagnée d’un bouillon parfumé d’épices à base de légumes et de pois chiche. Pour le service, la manière de faire est toujours la même : la semoule dorée est disposée dans un vaste plat, elle s’entoure de morceaux de viande et de légumes variés. On arrose le tout de sauce.

Le couscous peut être cuit avec des légumes sans sauce, on l’appelle mesfoufou amekfuf selon les régions. Le blé est très consommé, les Algériens apprécient énormément les plats qui se composent de pâtes faites maison. À la différence des pâtes italiennes cuites à l’eau et fabriquées à base d’œufs, les pâtes algériennes sont souvent cuites à la vapeur et préparées avec de la semouline, à la façon du couscous ! On réalise également une pâte très célèbre à base de blé qu’on appelle trida. Elle sert à la préparation de nombreux plats comme la Chakhchoukha, plat de référence dans l’Est algérien.

Le tlitli n’est pas en reste, ce plat de pâtes se réalise avec de petites pâtes que l’on retrouve dans les épiceries appelées communément « langue d’oiseau ». Côté viande, le poulet, la viande de mouton ou de bœuf sont les plus consommés. Même si les habitants de certaines régions apprécient la viande de chameau, de la perdrix ou d’autres animaux locaux. Les poissons sont très prisés par les habitants des littoraux. Les abats ne sont pas en reste, ils tiennent une place très importante dans la cuisine algérienne et à vrai dire, ils sont succulents cuits à l’algérienne. Au dessert, la cuisine algérienne est suffisamment riche en calories que les Algériens préfèrent en général terminer le repas en consommant des fruits. Enfin côté pâtisserie le point fort de la cuisine algérienne. C’est dans la confection des petits fours que le talent de la ménagère algérienne s’exprime.

La cuisine algérienne raconte la cuisine algérienne traditionnelle telle qu’elle a existé et sans modification. Elle est synonyme de générosité, de simplicité et d’évasion à travers 400 recettes succulentes les unes que les autres. Afin de compléter les recettes, l’auteure a fait appel à plusieurs informateurs, la plupart des femmes réputées bonnes cuisinières, originaires de plusieurs régions du pays, on y trouve certains mets anciens menacés de disparition recueillis grâce aux vieilles dames. Le livre est destiné pour toutes les classes sociales (reproche de livre pour les riches dans certains cas). L’ouvrage est divisé en plusieurs chapitres à leur tour divisés en plusieurs rubriques.

La prononciation d’un mot selon son contexte de création dans une autre langue est une intégration d’emprunt. La plupart des emprunts aux langues antérieurs en arabe dialectal algérien subissent des transformations sur le plan phonologique. Les emprunts aux langues étrangères ne gardent pas leur forme initiale en intégrant l’arabe dialectal algérien. Ils ont changé phonologiquement et morphologiquement en intégrant le parler algérien. On remarquera sur le plan phonologique certaines constantes, telles que le remplacement des sons n’existant pas dans le système phonétique du dialecte algérien par les sons les plus proches. Ainsi, le [R] grasseyé sera systématiquement remplacé par le [r] dit roulé.

En ce qui concerne les voyelles, le son [e] - bien qu’il existe dans la langue d’accueil sera remplacé par les sons [i] [u] [ɛ]. Le son [y] sera remplacé par les voyelles [u] ou [i] selon l’emprunt. L’intégration morphosyntaxique des emprunts se manifeste par l’adjonction d’affixes (préfixes, suffixes, infixes) de l’arabe dialectal algérien au radical des langues empruntées.

Intégration du féminin algérien

La marque du genre dans la langue d’origine subit un changement selon les règles de la langue emprunteuse afin de mieux s’adapter à son nouvel environnement. Les mots cependant ne changent pas seulement dans leurs formes en s’intégrant dans une autre langue, ils se modifient également dans leurs sens.

Le Mot « Couscous »

Le mot « couscous » désigne le nom d’un plat typiquement algérien à base de semoule de blé dur. Berkukec : (préfixe augmentatif + kukec) « couscous », en français dit : « couscous à gros grains » dialecte de Ouargla, mozabite. Le berkoukes, berkoukech, ou aïch est un plat traditionnel berbère, préparé à base de pâtes en forme de gros grains de couscous, de légumes de saison et de viande. D’après les significations proposées, le mot « couscous » a gardé son premier sens en passant du berbère à la langue arabe et à l’arabe dialectal algérien.

On a pris le nom de la « mouloukhia » d’un plat marocain, d’ailleurs, le plat en Algérie et le même que celui du Maroc, par contre il est différent du plat libanais ; ce ne sont pas les mêmes ingrédients la « mouloukhia » algérienne ou marocaine est à base de gombos. Alors que la « mouloukhia » libanaise est à base de feuilles de corète. Le mot « mouloukhia » serait un dérivé du mot « mouloukia » avec le « k » remplacé par le « kh » emprunté aux Espagnoles qui sont très proches du Maroc. La « moulloukia » signifiant la royauté a généré un plat royal.

Le Mot « Rechta »

Selon le dictionnaire étymologique des mots français venant de l’arabe, du turc et du persan. Ce que nous avons remarqué d’après les significations proposées c’est que le mot « chlada » n’existe que dans le dialecte algérien précisément celui du Centre et de l’Est. Le mot « chlada » serait à l’origine « salata » ou encore « salta » comme il est porté dans certains dictionnaires de l’arabe classique. Le « s » a été remplacé par « ch ». On va considérer sa signification comme étant le premier sens du mot « chlada », car ce mot est connu en français « salade » désignant le même sens (mets à base d’herbes potagères, ou de certains légumes, assaisonnés d’une vinaigrette et parfois agrémentés d’autres ingrédients).

Pour conclure, l’art de la cuisine est une expression de l’identité culturelle d’un pays. Cela est particulièrement vrai dans le cas de la cuisine algérienne. Dans cet article, nous avons cherché à expliquer les traits spécifiques du lexique gastronomique algérien. L’auteur de la recette intègre ainsi lui-même des strates individuelles sur l’objet traité. Ces strates vont de l’identification et du marquage de la recette de cuisine, à son lieu d’inscription. La question de la perte sémantique et de la subjectivité se pose dans le processus de fixation de la recette, dans un dispositif sensible. Les notions de trace et d’empreinte y sont particulièrement présentes.

En turc, la semoule est généralement désignée par le mot "irmik". Il s'agit d'un ingrédient de base dans de nombreux desserts et plats turcs. La semoule est faite à partir de blé dur moulu et est utilisée dans une variété de recettes, allant des desserts sucrés aux plats salés.

Découvrons quelques exemples de son utilisation et des expressions associées :

• "İrmik helvası" : Un dessert populaire à base de semoule, de beurre, de sucre, de lait et de pignons de pin.
• "İrmikli tatlılar" : Terme général pour désigner les desserts à base de semoule.
• "Bu irmik taş değirmeninde öğütülmüştür" : "Cette semoule est moulue sur pierre", soulignant l'authenticité du goût.

L'irmik helvası est un dessert traditionnel turc très apprécié.

En plus de son utilisation dans les desserts, la semoule peut également être utilisée dans des plats salés, bien que cela soit moins courant. Elle est parfois ajoutée aux soupes ou utilisée comme épaississant dans certaines recettes.

Un exemple notable de l'utilisation de céréales en Turquie est l'Aşure (Aşure en turc). Extrêmement populaire en Turquie, l’Ashura est un mets très convivial. C'est un dessert traditionnel consistant en un mélange de graines, de fruits secs et de fruits frais. Selon la légende cette préparation remonterait au déluge biblique. Noé, avant de retrouver la terre ferme sur le mont Ararat, décida de réunir tous les ingrédients qu’il avait en sa possession sur l’Arche, et de confectionner un mets atypique. Ainsi il maria le blé aux pois chiches, aux haricots blancs, aux raisins, aux abricots, aux figues. Il est traditionnellement préparé en grande quantité et offert aux amis, aux voisins, aux collègues. Très consistant et nutritif, il est facile à réaliser, mais un peu long.

La veille, faire tremper séparément dans les récipients remplis d’eau, le blé, les haricots secs et les pois chiches. Couper en petits dés les figues et les abricots. Laisser dans un endroit frais au moins 1 h.

Voici un tableau résumant quelques termes et expressions clés :

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