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Passionné de barbecue, Raphaël Guillot anime une chaîne Youtube et un blog dont l’objectif est de rendre ses lettres de noblesse à la cuisine d’extérieur. Son blog, "Le Barbecue de Rafa", vise à démontrer qu’on peut tout faire au barbecue, pas seulement des saucisses et des brochettes, mais aussi des tartes, des quiches, des gâteaux… Tout ce que l’on fait dans sa cuisine, on peut le faire au barbecue, avec le goût fumé en plus, caractéristique du barbecue.
Raphaël Guillot est l'auteur du "Guide pratique du fumoir", une formation pour apprendre le fumage des aliments au barbecue. Pour lui, le barbecue, c'est toute l'année, et pas uniquement pour cuire de la viande ! Il a écrit ce nouveau livre pour montrer toutes les techniques utilisables au barbecue pour le fumage, et les bonnes pratiques pour éviter les saucisses calcinées. Ce livre est une formation pour devenir « spatule noire au barbecue », un peu comme les ceintures au judo. On commence « spatule blanche », quand on n’y connaît pas grand-chose : on apprend à faire une marinade, des mélanges d’épices, comment fumer à chaud…
Raphaël explique qu’il a découvert la cuisine au barbecue au Québec. Outre-Atlantique, il existe deux mots différents : "to grill" désigne la grillade sur des braises fortes, et "to barbecue" concerne les cuissons à basse température, à 120-130 °C, avec des durées de 8, 10, 12 heures. Le barbecue ne concerne pas uniquement les gros morceaux de viande, mais aussi des légumes, des poissons… Les aliments cuisent grâce à la fumée qui donne ce goût particulier, typique du barbecue texan. Par exemple, pour une échine de porc ou un travers de porc, cela donne une viande qui n’a pas été agressée, le collagène s’est transformé en gélatine, c’est très fondant.
La cuisson à basse température et la cuisson longue permettent certains changements moléculaires. Toutes les viandes que l’on aurait pu mijoter dans une cocotte peuvent être préparées au barbecue. Pour une côte de bœuf, si on la cuit saignante, la température interne sera à 50 °C. Pour que ce soit fondant, la température interne monte jusqu’à 95 °C. C’est typique de la cuisson au bois avec un vrai barbecue, à basse température dans un milieu humide.
Il existe des barbecues pour tout le monde : le barbecue traditionnel, qui peut demander beaucoup d’attention, et des barbecues à granulés. Comme pour un poêle à granulés, vous demandez une température (par exemple 120 °C), une vis sans fin fait tomber les granulés dans le pot de combustion et maintient la température à 120 °C. Ces barbecues sont même connectés : on peut partir au travail et recevoir la température de son barbecue sur son téléphone !
Oui, on peut faire du barbecue quatre saisons. L’été, nous avons de petits morceaux de viande à griller. L’hiver nous aurons plutôt de gros morceaux de viande à braiser ou mijoter, comme le paleron, des morceaux que l’on va utiliser dans un bœuf bourguignon ou un pot-au-feu. Au niveau des légumes, en automne, on va faire des courges butternut, potimarrons, patates douces, des légumes avec une peau assez épaisse, qui peuvent se mettre directement dans la braise.
Il existe une vraie saisonnalité, qui concerne aussi le fumage à froid. Dans le fumage à froid, la viande est cuite par le sel dans un premier temps, et le fumage n’apporte qu’un goût. Mais pour limiter la contamination croisée, il faut le faire à des températures inférieures à 20 °C dans le fumoir, donc plutôt l’hiver et la nuit.
Il y a plusieurs raisons de faire son barbecue soi-même. D’abord le goût qui n’a rien à voir, on peut choisir de la viande et de la charcuterie d’excellente qualité. Ensuite, on sait ce que l’on met dedans : du sel, du poivre, un peu de sucre pour la fermentation, et pas d’additifs !
Vous rêvez de parfaitement réussir vos cuissons de viandes à chaque fois et de découvrir des viandes FAN-TAS-TIQUES ? Embarquez avec Rafa pour ce tour du monde de la côte de bœuf (et pas que)!
Forte de l'enthousiasme explosif des participants en 2023 et 2024, La Maison du Barbecue aura le plaisir de vous accueillir pour ce moment dédié à 4 de nos viandes d'exception (Total de 250g / personne):
Rafa vous dira tout sur ces fantastiques pièces et partagera avec vous ses astuces pour des cuissons parfaites sur multiples "machines à griller".
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Une recette à nouveau proposée par le blogueur Raphaël du blog Le Barbecue de Rafa, au barbecue cette fois-ci.
| Type de Viande | Origine | Description |
|---|---|---|
| Black Angus | USA | Douceur et jutosité extrêmes |
| Croisée Angus | Argentine | Tendreté et saveur sud-américaine |
| Rubia Gallega | Espagne | Gras fin grillé au goût inimitable (maturée 30-45 jours) |
| Bœuf Wagyu A4 | Japon | Finesse extrême |
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